Медостав как способ приготовления, насколько можно судить по позднейшему пересказу «Домостроя», состоял в том, что в котел с ягодами клали кислый мед (oxymel), чтобы ягоды в котле «поняло» (т. е. чтобы они закисли, забродили и пустили сок), а после этого ягоды с медом томили в печи до полного разваривания и затем оставляли на ночь для отстаивания гущи. На другой день мед переливался (а не процеживался) в бочонки, засмаливался и ставился в погреба для выдержки на несколько лет или зарывался глубоко в землю, чтобы полностью исключить доступ воздуха, но в то же время гарантировать выход газов из бочек.
Однако приготовление кислого меда как полуфабриката требовало предварительного значительного времени и было весьма трудоемким. Вначале мед рассычивали, или сытили, то есть разбавляли водой в пропорции 1:4 или 1:6 и таким способом делали сыту различной концентрации в зависимости от желаемой крепости напитка. Затем снимали вощину с поверхности, процеживали сквозь сито, клали по мере[58], полумере или четверти меры хмеля на каждый пуд меда, уваривали мед до половины объема, непрерывно снимая пену с поверхности. По окончании варки мед остужали до теплого состояния и заквашивали хлебными дрожжами (иногда краюхой ржаного теплого недопеченного хлеба) вместе с патокой и оставляли в теплой, истопленной и медленно остывающей печи, чтобы мед закис, но не прокис. Этот момент тщательно улавливали и вовремя сливали мед в бочки, затем ставили этот полуфабрикат на лед, задерживая дальнейший процесс брожения. После этого кислый мед использовали как полуфабрикат для производства различных «марок» меда – боярского, паточного, обварного, ягодного (клюквенного, брусничного, смородинного), белого, зельевого (т. е. пряного) и др.
Медостав был связан с еще одним редким и ныне исчезнувшим продуктом – рыбьим клеем (карлуком). Карлук добавляли в готовый мед перед его засмаливанием с целью затормозить, замедлить процесс брожения и «погасить» (оклеить) возникающие в меду продукты распада, нейтрализовать их[59]. Так как карлук имел стоимость в сотни раз большую, чем осетровая икра (пуд икры – 15 руб., пуд карлука – 370 руб.)[60], то это также удорожало стоимость ставленного меда. Длительность процесса медостава, высокая стоимость продукции и ее незначительный выход по сравнению с исходной закладкой сырья привели постепенно к тому, что медостав все больше стал уступать место экономически более выгодному медоварению.
3. Медоварение развивалось почти параллельно медоставу, но его значение стало особенно возрастать с XIII–XIV веков, и, по-видимому, этот вид технологии при производстве медового алкоголя (так называемого питного меда) стал доминирующим и даже почти абсолютно преобладающим в XV веке.
Медоварение отличалось от медостава тем, что при нем больше рассычивали меда, то есть увеличивали норму наливаемой в мед воды (в семь раз больше, чем меда). Кроме того, чтобы повысить процент сахара в сусле и тем самым увеличить долю спирта, добавлялась патока[61]. Наконец, в ряде случаев в мед добавляли дополнительный элемент – пивное сусло и тем самым получали уже не мед вареный, а медвяное пиво, или пивом сыченный мед. Но основной технологической «новинкой» и особенностью было добавление в мед дрожжей и не только варение (варка) меда перед его заквашиванием, но и добавление к нему «вара», то есть заваривание (обваривание) медово-солодового сусла кипятком, предварительно вываренным с хмелем (отсюда один из видов меда носил название обарного, то есть искаженного из «обварного», так как для его изготовления способ заваривания был непременным).
Заправка дрожжей происходила уже после этого заваривания, причем вареный мед несколько раз переливался в разные бочки с целью остановить процесс спирто-дрожжевого брожения на определенной стадии. С этой целью засмоленные бочки с медом после вторичной или третьей переливки содержались на льду, и брожение в них как бы «замораживалось» до такой степени, что его продукты не превращались в газы, а «уходили» в сам мед; что и сообщало вареному меду особую сногсшибательную «крепость».
Эта технология медоварения все более совершенствовалась в смысле дозировок и рецептуры и послужила образцом для русского квасо- или пивоварения, которое получило развитие в XIII веке и достигло такого совершенства, что создало пивной напиток высокого качества – ол.
Однако и пивоварение, особенно высококачественное, носило отчасти ритуальный характер, было приурочено к определенному времени года и в своих лучших образцах оставалось весьма дорогостоящим и, главное, чрезвычайно трудоемким методом, требующим больших затрат сырья, особой посуды (огромных котлов) и артельного, коллективного производства.
Пиво варили сразу на несколько сотен человек, и его надо было израсходовать как можно быстрее, в два-три дня, ибо его не умели сохранять.
Таким образом, и пивоварение не могло получить развития как постоянный промысел, не могло стать основой торговли, ибо пиво варили для коллективного праздничного домашнего потребления. Это лимитировало прежде всего частоту изготовления пива – к двум-трем праздникам в году.
Таким образом, медоварение, более независимое от времени года и дающее более крепкий и длительно и надежно сохраняемый алкогольный напиток, оставалось преобладающим методом изготовления алкоголя вплоть до XV века.
Это обстоятельство объясняет, почему технология медоварения послужила основой для производства спиртных напитков и из других видов сырья. Технический и технологический опыт медоварения переносили, таким образом, на пиво- и квасоварение, из которых и возникло затем винокуренное производство.
Возникновение его, однако, не было мгновенным актом, а, скорее всего, шло исподволь, до тех пор, пока экономические и отчасти социально-политические условия не поставили вопрос о замене старых, экстенсивных способов производства алкогольных напитков более интенсивными, новыми.
По-видимому, винокурение или, точнее, первые подходы к нему начались уже в конце XII – начале XIII века, причем в беднейшей социальной среде земледельческого населения в процессе развития квасоварения. Но поскольку в конце 20-х – начале 30-х годов XIII века началось татаро-монгольское нашествие и вся политическая и экономическая жизнь на Руси была полностью дезорганизована, то начавшийся процесс перехода к винокурению был резко прерван и квасоварение законсервировалось на два века на достигнутом уровне. Между тем для русского квасоделия были характерны некоторые особенности, способствующие впоследствии созданию оригинальной технологии русского винокурения.
Первая особенность заключалась в том, что сложилась практика сохранения квасного сусла в течение года в открытых емкостях. Иногда, особенно в бедных слоях населения, новое квасное сусло заливали в старую емкость, не очищая ее от остатков. Тем самым создавалась многолетняя грибковая культура, которая, как было замечено, усиливала качество продукта (его вкус, крепость, аромат).
Второй особенностью было то, что для производства квасного сусла, или затора, использовали не цельное зерно, как в Западной Европе, а муку крупного помола (т. е. такую муку, которая была сделана кое-как и на выпечку хлеба не употреблялась).
Эта привычка использовать для кваса и пива отходы от хлебопечения и хлебного хозяйства (все, что можно было соскрести по сусекам, т. е. отруби, высевки, крошки старого засохшего теста, остатки разного зерна) породила и третью особенность русского алкогольного производства: в качестве сырья использовали не один какой-либо вид зерна (например, не один ячмень, как в Англии), а все виды или, точнее, остатки всех видов зерновых, которые были в хозяйстве. Это вызвало появление квасного затора из смеси ржаной, овсяной и ячменной муки, а иногда и гречневой. А так как было замечено, что смесь разных видов муки дает более крепкий и более вкусный продукт, чем мука одного вида, то стали специально подбирать пропорции этих трех-четырех видов, ища наиболее целесообразное сочетание. Вместе с тем на опыте убедились, что из всех трех злаков рожь является самой лучшей для получения кваса или пива, и поэтому наряду с использованием смеси разных видов муки стали также, когда имелась возможность, использовать исключительно рожь как сырье.
