Затем, посолив, опустить в нее очищенную и выпотрошенную рыбу; мелкую, как, например, ерши, положить целиком, а прочую, если велика, перерезать на 2 или 3 части; опустить также, если случатся, молоки и поставить вариться на хорошем огне. Во время варки снимать накипь, и когда рыба, хорошо проварившись, всплывет на поверхность, то снять кастрюлю с плиты и дать минут 5 постоять.

Потом выбрать осторожно ложкой рыбу, сложить ее в приготовленную миску, залить ухой, посыпать рубленым укропом, или петрушкой, и подавать. К ухе подают резаный лимон.

♦ Примечание 1. Уху можно приготовлять из разной рыбы – крупной и мелкой, живой и сонной или мерзлой.

Но, конечно, из живой рыбы уха всегда прозрачнее и вкуснее, тогда как из сонной или мерзлой она бывает мутна; в таком случае, для очистки рыбьего бульона, приготовленного из 1,2 кг рыбы и 2,25 л воды, надо поступать следующим способом: взять кусочек паюсной икры (величиною в 4,5 см или 1 столовую ложку), размять хорошенько, или лучше истолочь, прибавить 2 ложки холодной воды, размешать и вылить в процеженный бульон, поставить на плиту на горячее место и постоянно мешать, пока не закипит.

Тогда сдвинуть кастрюлю ближе к краю плиты и дать бульону кипеть на легком огне, пока бульон совершенно очистится.

Затем процедить его сквозь салфетку – прямо в миску, опустить в него сваренную уже рыбу, посыпать рубленой зеленью и подавать.

Если же и после этого (как иногда, хотя и редко, бывает по недосмотру кухарки), бульон окажется не совсем чистым и прозрачным, то надо его вновь процедить и дать прокипеть еще несколько раз, причем во время кипения прибавлять по временам по 1 столовой ложке холодной воды, примешивая на каждую ложку по 2 капли лимонного сока: тогда уже бульон наверняка будет чист и прозрачен.

♦ Примечание 2. Для того чтобы бульон имел хороший вкус, непременно надо прибавить несколько ершей и хоть одного окуня: иначе уха, приготовленная из одной сонной или мерзлой рыбы – без означенной прибавки, будет иметь неприятный вкус.

♦ Примечание 3. Кто желает и имеет возможность, тот прибавляет в уху вино: сотерн или шампанское.

Когда уже рыба сложена в миску, вливают вино в уху и, размешав ее хорошенько, заливают рыбу в миске и подают, прибавив несколько кружков нарезанного лимона. Варить же уху с вином не следует.

На 6 или 8 персон: Мелкой рыбы, как то: ершей, окуней, сижка небольшого – всего 800 г Сельдерея, порея, петрушки по 1 корешку Луковиц 2 • Перца черного 10 зерен • Листа лаврового 7 штук • Воды 3 л • Стерлядь в 1,2 кг весом • Лимона ½Укропа или петрушки рубленой 1 столовую ложку • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вычистить, выпотрошить, вымыть мелкую рыбу, сложить в кастрюлю вместе с вычищенными кореньями, 2 луковицами, перцем и лавровым листом; залить все 3 л холодной воды, поставить варить на 1 час; потом процедить уху сквозь салфетку в другую кастрюлю. Если уха окажется мутной, то очистить ее 1 столовой ложкой паюсной икры с водой или с одним взбитым белком, смешанным с одной ложкой холодной воды, и поступать, как сказано в 1 прим. § 48, затем процедить снова всю уху.

Между тем вычистить, выпотрошить и вымыть стерлядь, вязигу вынуть прочь, а стерлядь, изрезав на куски, опустить в процеженную уху и поставить варить на хороший огонь.

Когда стерлядь хорошо проварится и всплывет наверх, то отставить кастрюлю на край плиты и дать отстояться 5 минут. Потом вынуть осторожно куски стерляди, сложить в миску, прибавить нарезанного кружками лимона, а в уху (кто желает) влить сотерна или шампанского (примеч. 3 § 48), размешать и, залив ухой стерлядь в миске, посыпать рубленным укропом или петрушкой и подавать.

♦ Примечание. Точно также варят уху из осетрины, белорыбицы и другой рыбы.

На 6 персон: На 6 персон: Лососины или другой крупной рыбы 800 г Шпината 600 г Свеклы 3 корня • Лавровых листьев 5 штук • Черного перца 8 шариков • Репчатую луковицу 1 • Огурцов свежих 5 штук • Лука зеленого рубленого 2 ст. л. • Кислых щей 3 стакана • Кваса 4 стакана • Лимона – половину • Сахара и соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Рыбу, обыкновенно, следует хорошо вычистить, перемыть и варить; свежая варится в соленой воде, а малосольная в простой, с прибавкой – во время варки – как к той, так и другой, 5 лавровых листьев, 8 шариков перца и одной репчатой луковицы.

Между тем взять шпинат, отделить его от корешков, перемыть в соленой холодной воде, положить в кастрюлю, залить холодной водой столько, чтобы вся зелень была ею покрыта, дать вариться полчаса, вдавливая по временам зелень, которая, при кипении, будет подыматься кверху. Когда зелень уварится хорошо и осядет на дно кастрюли, то снять ее с плиты, откинуть зелень на решето, дать стечь воде, а зелень остудить; потом порубить ее и протереть через решето в особую посуду. Свеклу вымытую сварить; когда готова, она будет мягка, и верхняя ее кожица при очистке легко отделяется; тогда изрубить ее помельче, также изрубить лук и укроп, а огурцы очистить и мелко изрезать.

Потом сложить в миску шпинат и лук, присыпать немного соли и сахара, протереть хорошенько столовой ложкой, положить огурцы, укроп; изрезать лимон помельче и налить на все это 0,75 л кислых щей и 1,125 л кваса, прибавить соли и сахара по вкусу и, положив в ботвинью порядочный кусочек льда, мешать столовой ложкой, пока ботвинья хорошо охладится, и тогда подавать на стол.

♦ Примечание 1. К ботвинье подают рыбу: лососину, сига, судака, белужью тежку (тежка белужья, как свежая, так и малосольная, всегда лучше и нежнее осетровой для всякого употребления; судак же не так вкусен). На 6 персон достаточно 800 г лососины или тежки.

♦ Примечание 2. Лед в ботвинью надо положить не ранее, как за % часа до обеда: иначе она сделается водяниста и не будет вкусна.

На 6 персон: Жареного или вареного мяса, нарезанного, – глубокую тарелку (неполную)

• Огурцов свежих 3 • Яиц вареных 4 (крутых) • Мелко нарезанного лимона – половину • Луку зеленого рубленого 2 ст. л. • Укропу рубленого 2 ст. л. • Квасу 0,75 л • Кислых щей 1,5 л • Льду кусок • Сахара и соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Всякое оставшееся жаркое годно для окрошки. Мякоть телятины, дичи и говядины нарезать небольшими кусочками, прибавить мелко изрубленных вареных яиц, луку

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.