Самый простой и притом самый необходимый в домашнем хозяйстве – это белый квас, который употребляется для закваски борща, щей и проч. и для жаренья говядины. Приготовляется он так: взять 4 кг ржаной муки, 400 г солоду, 400 г гречневой муки, смешать, смочить 3 литрами летней воды, размешать, обварить 3 литрами кипятку, через полчаса влить опять литров 6 кипятку и так раза три – четыре; когда вольется, таким образом, ведро кипятку, размешать, дать слегка остынуть, влить с полтора литра или немного более гущи из-под кваса, накрыть, поставить в довольно теплое место; на другой день развести квас отварною холодною водою, размешать, перенести в холодное место, дать устояться и употреблять или разлить в бутылки. Из этой пропорции выйдет ведер 5 квасу. Когда квас израсходуется, около 3 литров оставшейся на дне гущи оставить для закваски следующего кваса.

Взять полпуда (8 кг) муки ржаной, 4 кг ржаного солоду, 800 г муки пшеничной и 800 г гречневой. Всыпав солод в кадку, смочить теплою водою, потом всыпать муку, вливать понемногу кипяток и вымешивать веслом. Нужно влить воды столько, чтобы раствор сделался довольно жидким. Между тем раскалить несколько камней докрасна, положить в кадку с тестом, летом вынести кадку в погреб, а зимою в холодный чулан, положить в затор немного соли, чтобы он не прокис, дать остынуть и развести холодною водою. Дав суслу устояться, слить в бочонок, потом взять еще сусла, подбить пшеничною мукою, положить чайную чашку дрожжей и, дав опаре взойти, процедить сквозь сито и вылить в бочонок. Когда кислые щи начнут бродить, поставить бочонок в лед или разлить в бутылки, хорошо закупорить и держать в холодном месте. Выходит сотня шампанских бутылок. В настоящее время кислые щи выходят из употребления.

Столочь 12 кг сухарей из черного ржаного хлеба и просеять их сквозь решето; потом взять солоду пшеничного и ячного по 12 литров и ржаного 25 л, гречневых круп 25 л, крупчатой муки 6 кг и разваренной пшенной каши 4,8 кг. Сперва высыпать в кадку толченые сухари и обдавать их горячею водою, но не кипятком, потом высыпать туда же все солода и, прибавляя горячей воды, вымешивать веслом всю смесь хорошенько. После того всыпать в кадку крупчатую муку и, положив кашу, все вместе смешать и сделать тесто; пока эта смесь будет в кадке солодеть, затопить печь и, когда она станет протапливаться, выложить из кадки тесто в корчаги, налить на них понемногу воды, поставить в печь и дать им там преть 3 часа; после этого корчаги вынуть из печи, находящуюся в них смесь выложить в кадку и тотчас отпаривать кипятком, отпарив и дав жидкости простоять часа три, слить ее в котел. Этого сусла достаточно на 120 бутылок. Наконец, положить в кадку 800 г толченого изюму, 200 г обваренной мяты и покрыть ее поплотнее; когда в сусле пена поднимется наверх, то ее и мяту снять, а сусло из кадки процедить сквозь салфетку в котел или ушат, прибавив туда 800 г сахару; потом разливать по бутылкам, которые, хорошенько закупорив пробками, завязать бечевками, оставить до тех пор, пока будет подниматься пена, а затем уже ставить бутылки в погреб, но не на лед, а на солому или доски, так как если кислые щи отхолодеют, то могут испортиться. На оставшуюся гущу налить 8 ведер холодной ручной воды и хорошенько вымешать; когда вода устоится, то слить ее в бочонок, куда положить мяту и оставшийся от кислых щей подквас; бочонок закупорить, замазать глиною и поставить в лед. Эти вторые кислые щи также будут хороши, если вся посуда и покрышки будут чисты и без всякого «запаха».

Напиток этот делается из одних яблок, которые при этом годны всякие – кислые, сладкие и другие, лишь бы самое приготовление производилось со знанием дела; первое условие хорошего сидра – это совершенная зрелость яблок. Сняв с дерева, их кладут в сухом месте на солому под влиянием света, теплоты и некоторой влаги, чтобы они могли несколько завянуть и начать разлагаться; образующееся при этом сахарное вещество способствует лучшему вкусу сидра. Когда яблоки несколько завянут, то их толкут и выжимают из них сок. Если хотят сидр иметь лучшего качества, то воды при этом не прибавляют и мякоти, исключая тех случаев, когда яблоки слишком сухи. Получаемый сок из яблочных выжимок с прибавкой воды служит для приготовления сидра низшего качества. Яблочный сок вливают в бочонок и дают ему бродить, под влиянием необходимых для этого деятелей. Когда на поверхности жидкости появится гуща, то ее сцеживают, повторяя это до тех пор, пока она не перестанет подниматься. Сидр выделывается обыкновенно в конце года, но лучший бывает тот, который приготовляется весною, тогда он бывает гораздо крепче. Подобно виноградному вину, сидр, оставаясь долго в бочках, начинает бродить вторично; для отвращения этого бочки, в которых хотят его держать, обугливают и тогда он может сохраняться несколько лет. Когда первое брожение окончилось, то из бочек сидр разливают в бутылки, которые, из предосторожности, следует закупорить не прежде, как по прошествии нескольких дней; иначе, от накопления большого количества угольной кислоты, бутылки не выдержать и будут лопаться. В некоторых местностях в яблочный сок, во время его брожения, прибавляют разные вещества, в особенности имбирь, который делает сидр горячительным. Если же сидр выходит слишком бесцветным, то в него можно класть несколько жженого сахару, от чего он получает темноватый цвет. Когда же сидр получается мутным, тогда следует произвести в нем новое брожение, которое делается следующим образом: берут несколько яблок, толкут их и полученное тесто мешают с небольшим количеством сидра, вливают в бочку, а потом, когда жидкость перебродить, то переливают ее в другую бочку. Для поправления мутности сидра иногда прибавляют в него также свежих взбитых яиц.

Сидр можно получать проще. В бочку, бывшую с виноградным вином, кладут изрезанные в куски и высушенные в печи яблоки; от количества наливаемой в бочку воды зависит качество сидра: чем воды берут больше, тем напиток выходит слабее, и наоборот, чем больше кладут яблок, тем он получается крепче. Бочку наполняют яблоками и наливают до трех четвертей ее вместимости, после того кладут туда несколько свежих дрожжей, прибавляют сахару и оставляют жидкость бродить в течение нескольких дней, для чего бочку ставят в теплое место. Брожению не следует давать кончиться; иначе оно перейдет в уксусное и тогда сидр будет совершенно негоден для употребления, а потому прибавляют в бочку свежей воды. Спустя месяц полученный сидр разливают в бутылки, подсластив сахаром по вкусу, и завязывают пробки бечевкой. При выделывании сидра необходимо соображаться с состоянием погоды, потому что быстрое изменение температуры имеет влияние на брожение, которое, в таком случае, происходит очень неправильно. Помочь этому можно содержанием бочек с яблочным соком, во время брожения, в местах сухих и с постоянною температурою.

Взять осторожно сорванные ягоды красной смородины или крыжовника, малины, клубники или черной смородины по 4 кг; также можно взять слив, вишен, брусники или яблок по 6 кг; налить на каждый из этих сортов особо в большой стеклянной посуде (бутыли) переваренною ручною водою ведро, прибавить туда 2 бутылки рому, коньяку, кизлярской водки или даже хорошо передвоенного[3] спирта, поставить бутыль на солнце, покрыв горло ее, на случай непогоды, кожаною шапкой. Бутыль эта должна стоять от 6 до 7 дней, пока все ягоды не поднимутся вверх и настой приметно не сделается сочным. Тогда этот настой слить в другую бутыль, поставить ее на неделю в лед или холодный погреб, чтобы отстоялся так называемый лагерь, а ягоды выбросить. Через неделю жидкость вновь отцедить в прежнюю бутыль и заправить сахаром, полагая на каждые 4 бутылки сока 400 г сахару, а чтобы он удобно распустился, его следует потолочь и развести в том же соку, подогрев немного. После этого, смешав сироп с наливкой, опять бутыль поставить на солнце на 3 дня, чтобы произошло брожение, после чего наливку вновь поставить на лед для отстоя на неделю и после того уже шипучка будет готова. Само собой разумеется, что к этому времени надобно приготовить чистые бутылки, пробки и смолу. Разлив жидкость в бутылки, закупоривать размоченными в кипятке пробками, завязывать их шнурком и осмолить, т. е. в растопленную смолу или сургуч окунуть головки бутылок. Бутылки поставить в погреб, в песок, и через месяц вкусное питье, вроде шипучей наливки, готово. Если напиток не будет так чист, как бы можно было ожидать, тогда надобно, при разливке в бутылки, профильтровать его через пропускную бумагу; для этого, и вообще для разливки, лейки или воронки нужно иметь не жестяные, но непременно стеклянные или каменные.