В Сан-Кассиано не было своего рынка, поэтому по пятницам мы с утра отправлялись на яркий шумный базар в Аквапенденте — за границу области, в Лацио, а по субботам — на живописный рынок в Сполето. Оба рынка достаточно хороши для маленьких селений, в каждом на столах и прилавках выставлены все богатства, рожденные щедрой тучной землей. Конечно, приезжали мы, чтобы купить еды, но порой я бродила по рынкам не столько ради покупок, сколько ради нескольких мгновений братства с местными крестьянами, ради сладкого воспоминания о жизни в Венеции, не стиравшегося со временем.

Я слышу, ощущаю вибрирующий зов Касба, зов предков. Я иду все быстрее, еще быстрее, сворачиваю влево за сырной лавкой, прохожу мимо продавщицы пасты и наконец притормаживаю перед столом, накрытым так ярко, словно он ожидает кисти Караваджо. Крестьяне — истинные лавочники, грубые, сладкоречивые и насмешливые. Все они соблазнители, все из одного театра. Один выставляет напоказ шелковистый гороховый стручок или толстую пурпурную фигу, истекающую медовым соком из лопнувшей от жары кожицы, другой одним взмахом вскрывает маленький круглый арбуз-ангурию и предлагает ломтик ледяной красной мякоти на кончике ножа. Напротив арбузника другой взрезает бледно-зеленую кожуру канталупы, раскладывает розовые, как форель, ломти дыни на оберточной бумаге. А третий выкрикивает: «Мякоть этих персиков белее вашей кожи!»

Живя в Венеции, я узнавала будничную жизнь, язык, местную культуру и историю, брала уроки у своих друзей на рынке и в винных барах. Но в Тоскане все уроки посвящены еде. Как с первого дня предупредил Барлоццо, для сельских жителей еда — главная тема жизни.

Здесь не то что в Америке, где поход в ресторан раз в неделю — волнующее событие, где на празднике или званом обеде кто-нибудь представляет рецепт из купленной вчера кулинарной книги. Здесь обед и ужин — как месса, повторяемая дважды в день. Как-никак, здесь есть еще люди, которые сами растят и собирают свою еду или охотятся на нее. И зачастую все восхождение от невинности к совершенству совершается их руками. Возьмем домашних свиней. Люди присутствуют при рождении поросенка, нянчат и кормят его, выкармливают огромное хрюкающее создание, закалывают его, засаливают окорок и вымачивают в вине, подвешивают высоко под сводами амбара вялиться на тосканских ветрах. Даже теперь, когда у большинства нет ни желания, ни нужды проходить каждый шаг пути от поросенка до стола, наследие предков сказывается в отношении к обычной etto di prosciuto.

— С какого места вам отрезать? Нарезать вручную или на машине?

— Сладкая или соленая? Вялилась здесь? Далеко? Если это фриульская, слишком сладкая, я возьму nostrano, нашу. Сколько она зрела? Мясо влажное? Или сухое? Дайте попробовать. А теперь дайте попробовать вон ту.

И, задумчиво прожевав, горестно покачав головой, заканчивают:

— Che пе so, io? Dammi ип etto abbondante di quelloli. Откуда я знаю? Отрежьте мне сто граммов вот этой.

И эти переговоры — лишь часть antipasto, закусок перед едой. Надо еще перепробовать сыры, переворошить овощи и травы, обнюхать, помять и ущипнуть фрукты. А еще хлеб.

— Mi serve ипа pagnotta carina, non troppo cotta, мне нужен славный хлеб, не перепеченый. Нет-нет, этот совсем бесформенный. А этот еще хуже. Постучите этот по корочке, я послушаю. Eh, lo saprevo io, troppo croccante, так я и думал, слишком жесткий. Придется обойтись этим.

— Которым?

— Вот тем негодным со дна корзины.

И все эти хлопоты ради одной трапезы. Эти танцы и диалоги повторяются каждое утро, а иногда, немногим короче, после полудня. Покупатель и продавец разыгрывают настоящую перепалку, тустеп знатоков, сопровождающийся надуванием щек, стальными голосами и пылкими жестами. Сплошной деревенский бурлеск. Раз я видела, как мясник, вздымая над головой перепутанные pagliata, внутренности молочного ягненка, еще истекающие бледной кровью и молоком, приговаривал:

— Guarda che bello! Смотрите, что за красота!

Потенциальный покупатель отбил удар:

— Ну, если у вас сегодня ничего, кроме этого уродства, нет, придется взять.

Следующий удар за мясником.

— Как вы смеете говорить «уродство»! Сами вы уродство! — вскричал он, плюхнув paglalio обратно в керамическую миску. — Просто поразительно: дожить до такого возраста и ничего не понимать в качестве!

— Я покажу вам, что я понимаю в качестве. Возьму эти второсортные paglalio и обжарю с чесноком и петрушкой. Добавлю пол-литра своего собственного белого вина, ложку густой томатной пасты и дам всему этому повариться piano piano три часа, пока весь мой палаццо не соберется у моих дверей, чтобы надышаться запахом, стеная от зависти. Sarebbe splendido. Получится роскошно. Принесу вам миску к 7:30, ждите!

Мясник тонко улыбнулся, скрывая восторг. Он своего добился.

В одно прекрасное утро я видела, как четырехлетний мальчик ныл из коляски, которую катила по рынку его бабушка, упрашивая ее дать еще кусочек фокаччи из бумажного пакета в корзинке.

— Ма hai gia finito quello con il Gorgonzola? Ты уже доел кусок с горгонзолой?

— Si, та ero troppo piccolo. Adesso пе voglio ипо con le cipolle. Dai, nonna. Да, но он был совсем маленький. А теперь я хочу с луком. Дай, бабушка.

Она достала из пакета десятидюймовый квадрат хрустящего плоского хлебца и сказала:

— Man gia, amore mio. Ешь, любовь моя.

Я рассмеялась, представив, как бы эта бабушка попыталась утолить его здоровый латинский голод крекером с отрубями или упаковкой сухого завтрака. А бабушка уже катила коляску к пирамиде маленьких лиловых артишоков на нежных стебельках.

Мальчуган, зажав фокаччу в одной руке и размахивая другой, свободной, заговорил:

— Ма ti dico subito, sono stufo di quei carciofi fatti in padella. Ogni giorno. Carciofi in padella. Per carita, nonna, facciamoli fritti oggi. Только я тебе сразу скажу, я так устал от тушеных артишоков. Каждый день тушеные артишоки. Ну, пожалуйста, бабушка, давай их сегодня зажарим.

Конечно, есть и стремление к переменам, но в том, что касается стола, традиции умирают трудно и медленно и, надеюсь, не совсем. Когда я наблюдаю их, принимаю в них участие, мне иногда вспоминается Калифорния. Я провела там восемь лет, с середины восьмидесятых годов. Работала журналисткой, писала о блюдах и винах во времена славной эпохи «новой» калифорнийской кухни. Конечно, она не была по-настоящему новой, а умело воскрешала прошлое. Приготовление блюд по сезону изобретено не на Западном побережье Америки. Я тогда много времени проводила с молодыми поварами, выпускниками кулинарном академии или практикантами в знаменитых кухнях. Среди этой молодежи было много ярких и горячо преданных своей работе.

Конечно, попадались и такие, кто мечтал о собственном мифическом величии, вместо того чтобы гордиться благороднейшим наследием титула «шеф-повар». Эти гордились своими «Харлеями», носили сапоги из кожи аллигатора и портфели «Луи Вуиттон». Они же верили в собственные пресс-релизы и увековечили легенду, что «свежая, сезонная кухня» — новая идея, изобретенная в основном ими. Но таких было сравнительно мало, а остальные молодые люди питали истинную всепоглощающую любовь к еде, приходили в экстаз от горсти трав и вели бесконечную погоню за вкусом. Конкуренция тогда, как и сейчас, была чудовищная, закон побед и поражений диктовал (ошибочно, как я всегда считала), что единственный способ одному хорошему повару выделиться среди других хороших поваров — это приготовить самое экзотичное, самое шокирующее, невозможное блюдо, которое удивит пресыщенных гостей и удержит их от посещения соседнего заведения. Кто станет готовить натуральные, нежные зеленые бобы, запеченные до хруста, чуть блестящие от сладкого сливочного масла и сверкающие кристалликами морской соли, когда можно с тем же успехом растереть бобы с яблоком, смешать пасту с нарубленными устрицами, запечь все это в артишоках и подать с базиликом и сладкой кукурузой?