Юшка молочная с тыквой
250 мл молока, 150 мл воды, 200 г тыквы, 2 ст. ложки манной крупы, 5 г сливочного масла, соль, сахар – по вкусу.
Размельчить тыкву, припустить до мягкости с водой и сливочным маслом, протереть через сито. В полученную тыквенную массу налить молоко, всыпать манную крупу, соль и варить 5—10 мин.
К молочной юшке отдельно подать на розетке сахар.
Юшка молочная с кабачками
1 л молока, 500 г кабачков, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан воды, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 яйца (желтки), соль, сахар – по вкусу.
Кабачки очистить, нарезать, добавить масло, воду и тушить под крышкой до полного разваривания.
Муку размешать со стаканом молока, добавить к кабачкам, помешивая, проварить, затем добавить оставшееся кипяченое молоко, желтки и перемешать.
Еще раз проварить, заправить по вкусу солью и сахаром.
Юшка молочная с картофельными галушками
1 л молока, 3–4 картофелины, 2 яйца, 2–3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль – по вкусу.
Сваренный протертый картофель, сырые яичные желтки и муку смешать, посолить, затем прибавить взбитые яичные белки и снова перемешать.
Полученное пюре взять столовой ложкой, края обровнять, затем чайной ложкой, смоченной в горячей воде, отделить галушки и опустить их в горячее молоко.
Варить галушки следует при самом слабом кипении, без крышки в течение 10–12 мин, после чего юшку посолить и добавить масло.
Молочную юшку также можно приготовить с мучными галушками, а также с галушками из манной крупы.
Юшка молочная с фруктами
1 л молока, 300 г фруктов (яблоки, груши, сливы), 100 г сахара, 3 яичных желтка.
Очищенные от кожуры фрукты нарезать дольками и потушить с сахаром.
В кипящее молоко добавить яичные желтки, взбить смесь, охладить, соединить с фруктами в сиропе.
Юшка молочная с картофелем и морковью
6 стаканов молока, 7 картофелин, 4 моркови, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, соль – по вкусу.
Картофель нарезать крупными дольками, морковь – мелкими.
Морковь отварить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 5—10 мин, положить нарезанный картофель и продолжать варку до готовности, а затем слить воду.
Содержимое залить кипящим молоком, добавить сливочное масло, сахар и довести до кипения.
Юшка молочная с овощами
2 л молока, 0,5 л воды, 1 морковь, 1 небольшая репа, 1 головка репчатого лука, 250 г цветной капусты, 50 г консервированного горошка, 300 г картофеля, 1 ст. ложка сливочного масла, соль – по вкусу.
Очистить и нарезать картофель, морковь, репу, разделить на отдельные соцветия цветную капусту.
Морковь, лук и репу слегка обжарить на масле. Вскипятить воду и положить в нее картофель, нарезанный брусочками, цветную капусту и варить 15 мин.
Затем добавить кипяченое молоко и, когда овощи будут готовы, положить консервированный зеленый горошек, довести юшку до кипения и заправить солью.
Буряченка
250 г черешков листьев свеклы, 20 г теста, 20 г кукурузной муки, 30 г сметаны, соль – по вкусу.
С листьев столовой свеклы срезать черешки, очистить их от кожицы, мелко нарезать, залить водой, заквасить кислым тестом и оставить на 8—10 ч в теплом месте, а затем отварить.
При подаче заправить сметаной, кукурузной мукой и солью.
Холодник
500 г свеклы, 500 г картофеля, 400 г огурцов, 3 вареных яйца, 50 г зеленого лука, 50 г зелени укропа, 50 г зелени петрушки, соль – по вкусу.
Свеклу очистить и отварить. Охлажденный свекольный отвар разбавить кипяченой холодной водой, положить в него вареную нашинкованную свеклу, вареный нарезанный картофель, измельченные свежие огурцы, зеленый лук, вареные яйца, зелень укропа, петрушки. Борщ заправить сметаной, посолить и охладить.
Огуречник
500 г говяжьих косточек, 300 г картофеля, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 100 г жира, 150 г соленых огурцов, 50 г муки, 300 мл рассола, 200 г сметаны, 50 г зелени петрушки.
Из говяжьих косточек сварить бульон. Процедить и положить в него нарезанный картофель, поджаренные на жиру морковь, лук и петрушку.
Под конец добавить нарезанные соленые огурцы, заправить пассерованной мукой и рассолом из соленых огурцов, довести огуречник до готовности.
В тарелку с огуречником добавить сметану и посыпать рубленой зеленью петрушки.
Огуречник фасолевый
300 г фасоли, 100 г соленых огурцов, 300 г картофеля, 100 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 500 г огуречного рассола, 200 г сметаны или сливок, 2 желтка, соль, черный молотый перец, лавровый лист, зелень петрушки – по вкусу.
Фасоль промыть, замочить в холодной воде и оставить на 10 ч. Затем отварить и отвар слить.
В отвар долить воду, положить картофель и варить до полуготовности, затем добавить нарезанные соленые огурцы, пассерованный лук, вареную фасоль, лавровый лист, перец, огуречный рассол и посолить.
Готовый огуречник снять с огня, заправить желтками, растертыми со сметаной. Подавать на стол с зеленью петрушки и сметаной.
Щучина
1 кг щуки, 500 г мелкой рыбы, 50 г моркови, 100 г репчатого лука, 250 г свежих огурцов, 200 г зеленого лука, 100 г зелени укропа, петрушки, 100 г хрена, черный молотый перец, соль, лавровый лист – по вкусу.
Щуку почистить, промыть, удалить косточки, мякоть нарезать небольшими кусочками и отварить.
Мелкую рыбу промыть, добавить косточки и голову щуки, залить рыбным бульоном и отварить.
Затем положить морковь, лук, лавровый лист, соль, перец, проварить еще 30 мин и процедить.
Рыбный бульон подать на стол, посыпав зеленью укропа. Отдельно подать вареные кусочки щуки с мелко нарезанными огурцами, зеленым луком, укропом, зеленью петрушки и тертым хреном.
Щерба
1 кг рыбы, 100 г репчатого лука, 500 г картофеля, соль, черный молотый перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки – по вкусу.
Рыбу (окуни, ерши) почистить, промыть, срезать мякоть. Косточки залить холодной водой, варить 1 ч, затем добавить лук, перец, лавровый лист, соль и варить еще полчаса.
Готовый бульон процедить, положить в него нарезанный картофель, рыбную мякоть и варить до готовности. Подавая на стол, посыпать зеленью укропа, петрушки.
Дзяма по-карпатски
500 г свинины, 50 г моркови, 100 г репчатого лука, 50 г корня петрушки, 25 г чеснока, 100 г сладкого перца, 50 г муки, 250 г сметаны, 4 яйца, 30 г уксуса, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Свинину промыть, залить холодной водой и отварить на слабом огне, добавив морковь, лук, петрушку, сладкий перец, соль и чеснок.
Из пшеничной муки, сметаны и яиц приготовить жидкое тесто, размешать, чтобы не было комков, и медленно влить в бульон. Под конец варки добавить уксус и перец.
Стыранка по-закарпатски
500 г пшеничной муки, 3 яйца, 50 мл воды, 10 г соли, 1,5 л молока, 50 г сахара, 100 г сливочного масла.
Из муки, яиц, соли и воды замесить крутое тесто. Натереть его на терке так, чтобы стыранка не слипалась.
В кипящее молоко погрузить стыранку, добавить соль, сахар и варить до готовности, пока тесто не всплывет. В конце варки добавить сливочное масло.
Чир по-гуцульски
100 г кукурузной муки, 2 л молока, соль – по вкусу.
