Сливочное масло растопить на сковороде, влить растительное масло и слегка подрумянить в этой смеси нарезанные пластинками грибы. Влить саке и выпаренное наполовину вино, добавить измельченный лук-шалот, соус «деми-глясе» и томатный соус. Довести до кипения и оставить на огне еще на 5 мин.
СОУС ПОД РЫБУ И МОРЕПРОДУКТЫ
100 мл японского майонеза, 60 мл острого томатного соуса, 50 мл рома, 40 мл темного соевого соуса, 50 мл апельсинового сока, зелень петрушки или базилика, молотый мускатный орех, карри, молотый черный перец, соль.
Майонез взбить с томатным соусом и влить апельсиновый сок. Хорошо перемешать, добавить ром, соевый соус, мускатный орех, карри, посолить и поперчить. Перелить в соусник. Можно украсить измельченной зеленью петрушки или базилика.
СОУС ИЗ ОГУРЦОВ
120 мл жирной сметаны, 60 г муки, 200 мл овощного бульона, 30 мл саке, 3 маринованных огурца.
В кастрюлю со сметаной всыпать муку и хорошо перемешать, чтобы не осталось комочков. Влить овощной бульон, саке и тщательно взбить. Маринованные огурцы нарезать кубиками и всыпать в сметанную массу. Поставить на огонь и довести до кипения, затем оставить еще на 5 мин. Снять с огня, добавить еще 2 ст. л. сметаны и хорошо перемешать. Перед подачей на стол остудить.
КУНЖУТНЫЙ СОУС
200 мл рисового уксуса, 200 мл светлого соевого соуса, 120 г белого кунжута, 80 мл мирина.
Кунжут слегка обжарить на сухой сковороде на слабом огне, пока зерна не приобретут золотистый оттенок и не появится ярко выраженный аромат. Затем растолочь в ступке и всыпать в миску с рисовым уксусом. Влить соевый соус и мирин. Все хорошо перемешать и перелить в соусник. Можно посыпать сверху белым кунжутом. Подходит к блюдам из мяса и овощей.
СОУС ПЕРЕЧНЫЙ
200 мл наваристого рыбного бульона, 2 маленьких стручка жгучего перца, 80 мл темного соевого соуса, 20 мл растительного масла, 30 мл лимонного сока.
Стручки жгучего перца нарезать маленькими кубиками и обжарить на масле до приобретения им золотистого оттенка. Затем удалить лишнее масло и добавить в миску с рыбным бульоном. Туда же влить соевый соус, лимонный сок и хорошо перемешать. Соус подходит к мясным и рыбным блюдам.
ИКОРНЫЙ СОУС
300 мл густых сливок, 100 г красной икры, 15 г сливочного масла, 0,5 лимона, 1 щепотка молотого черного перца, 1 щепотка тертого мускатного ореха.
Масло растопить в кастрюле, влить сливки. Довести до кипения на слабом огне, поперчить, посыпать мускатным орехом. Лимон вместе с цедрой измельчить в блендере и добавить в кипящие сливки. Варить 1 – 2 мин., пока смесь не загустеет, затем снять с огня. Когда соус немного остынет, добавить красную икру и аккуратно размешать.
ПРЯНЫЙ СОУС ДЛЯ ЗАПРАВКИ САЛАТОВ
1 стручок жгучего перца, 120 мл саке, 50 мл растительного масла, 4 зубчика чеснока, 40 г тертого имбиря, 40 мл рисового уксуса, 50 мл соевого соуса, 75 г сахара, 15 г соли.
Чеснок и имбирь смешать с солью и перцем, тщательно перемолоть в ступке. Затем выложить в сковороду с раскаленным маслом и обжаривать 1 – 2 мин. В обжаренную смесь влить уксус и саке, добавить сахар и варить, постоянно помешивая, пока не выпарится наполовину.
ЯПОНСКИЙ МАЙОНЕЗ (ТАМАГО-НО-МОНО)
3 яичных желтка, 50 мл белого мисо, 30 мл растительного масла, 10 мл лимонного сока, цедра 1 лайма или 0,5 лимона, молотый белый перец, соль.
Яичные желтки вылить в миску, добавить лимонный сок и хорошо взбить. Продолжая взбивать, постепенно добавлять масло. Так же постепенно добавить мисо, измельченную цедру лайма или лимона, перец и соль. Взбивать до получения густой однородной массы. Японский майонез можно хранить 3 – 4 недели в холодном месте.
ПРИПРАВА ИЗ ВОДОРОСЛЕЙ
1 лист сушеных водорослей комбу.
Пластинку сушеных водорослей комбу слегка сбрызнуть водой и очень мелко нарезать. Глубокую сухую сковороду поставить на сильный огонь и всыпать в нее кусочки водоросли. Постоянно помешивая, обжаривать 1 мин. Важно, чтобы кусочки водоросли просохли и стали хрупкими. Затем водоросли измельчить в ступке до порошкообразного состояния. Эта приправа широко используется в японской кухне. Ее можно добавлять в рис, супы или овощные блюда.
КЕКС ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ
150 г муки, 3 яйца, 80 г сливочного масла, 20 г зеленого чая, 85 г сахара, 15 г пекарского порошка, соль.
Зеленый чай растереть в ступе до порошкообразного состояния. Добавить муку и пекарский порошок, хорошо перемешать и просеять. Яйца поставить на паровую баню и взбить с сахаром. В яичную массу всыпать мучную смесь и хорошо перемешать, чтобы не осталось комочков. Масло растопить, посолить и соединить с тестом. Смесь перелить в смазанную маслом форму и запечь.
ДЫННЫЕ ШАРИКИ
1 маленькая дыня, 200 мл апельсинового сока, 120 мл гранатового сока, сок 1 лимона, зелень мелиссы.
Дыню разрезать пополам, удалить семена и с помощью специальной ложки сделать из мякоти дыни шарики. В миске смешать гранатовый сок и сок лимона, положить в эту смесь дынные шарики и поставить в холодильник на 1,5 – 2 ч. Затем до середины наполнить ими бокалы для шампанского и залить ледяным апельсиновым соком. Сверху украсить веточкой мелиссы. Тут же подавать на стол.
СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ
300 г сладкого картофеля, 50 мл оливкового масла, 2 ст. л. воды, 150 г сахара, 50 мл соевого соуса, 50 г обжаренного кунжута.
Сладкий картофель нарезать ломтиками и замочить в холодной воде на 10 мин. Затем обжарить в оливковом масле до получения золотистого оттенка. Удалить лишнее масло. Соевый соус соединить с сахаром и водой и довести до кипения. Перемешать с кунжутом, остудить. Обжаренный картофель обмакнуть в горячий сироп, затем в воду и с помощью шумовки выложить на блюдо.
МАНДАРИНЫ В СИРОПЕ
10 мандаринов, 200 г сахара, 300 мл воды, 2 палочки корицы, 4 звездочки аниса, 40 г ванильного сахара, 10 г шафрана.
С мандаринов снять кожуру. Воду соединить с сахаром и кипятить в течение 5 мин. Затем добавить корицу, сахар, анис и шафран. Варить, постоянно помешивая, пока смесь не превратится в жидкий сироп. Снять сироп с огня и опустить в него мандарины на 30 – 40 мин., периодически их переворачивая. Подавать можно со сливками или мороженым.
КАРТОФЕЛЬ В КАРАМЕЛИ
450 г сладкого картофеля, 10 мл светлой японской патоки, 100 г сахара, растительное масло, черный кунжут.
Картофель нарезать тонкими длинными ломтиками и замочить на 10 мин. в холодной воде. Обсушить и обжарить во фритюре до появления золотистого оттенка. Сахар залить 100 мл воды, поставить на огонь и, когда смесь слегка загустеет, смешать с патокой. Не снимая с огня, хорошо обвалять в ней ломтики картофеля. Затем выложить картофель на блюдо и посыпать кунжутом.
ЖАРЕНОЕ МОРОЖЕНОЕ
500 г сливочного мороженого, 2 яйца, панировочные сухари, кокосовая стружка, растительное масло, листики мяты.
Сильно замороженное мороженое нарезать кусками и обвалять в кокосовой стружке, затем в яйце, в последнюю очередь в панировочных сухарях. Убрать в морозильную камеру на 30 – 50 мин. до полной заморозки. В кастрюлю с закипающим растительным маслом опустить замороженные кусочки, поджаривая по 30 с с двух сторон. Выложить на тарелки и сразу подавать на стол. Украсить мятой.
