Через 2–3 дня угря вынуть из банки, насухо вытереть, обвязать бумагой, коптить в продолжение 4–5 дней.

Селедка копченая

Свежую сельдь выпотрошить, отрезать голову. Сельдь натереть солью и молотым перцем. Положить рыбу в банку, оставить на сутки на просаливание.

Через день сельдь вынуть из банки, насухо вытереть, обвязать бумагой, коптить в продолжение 4–5 дней.

Заготовки из птицы

Индейка маринованная

Поджарить индейку, как для жаркого, нарезать ломтиками, остудить, выложить в кастрюлю.

Для маринада уксус смешать с белым вином, луком, специями, розмарином, довести до кипения, остудить. Остывшим маринадом залить индейку, варить под крышкой на легком огне 1 ч., вынуть, остудить.

Уложить индейку в банку, залить свежим уксусом, вскипяченным и остывшим, установить груз, закрыть крышкой. Индейка, приготовленная таким образом, сохраняется долго и очень вкусна.

Гуси и утки маринованные

Поджарить гуся или утку, как для жаркого, нарезать ломтиками, остудить, выложить в кастрюлю.

Для маринада уксус смешать с белым вином, луком, специями, розмарином, довести до кипения, остудить. Остывшим маринадом залить гуся или утку, варить под крышкой на легком огне 1 ч., вынуть, остудить.

Уложить птицу в банку, залить свежим уксусом, вскипяченным и остывшим, установить груз, закрыть крышкой.

Гуси или утки, приготовленные таким образом, отменного вкуса и сохраняются очень долго.

Рулет из гуся маринованный

Гуся ощипать, опалить, удалить внутренности, разрезать по грудке и осторожно вынуть кости, стараясь не разорвать кожу.

Гусиную и телячью печенку и 1,2 кг телятины изрубить, истолочь до однородности, посолить, посыпать молотым черным и душистым перцем, положить в середину нарезанные грибы – трюфели или шампиньоны, а за неимением их – маринованные огурчики, разрезанные на 4 части в длину. Грибы или огурчики выложить на гуся, свернуть птицу тугим рулетом, завязать нитками, зашить в салфетку, опустить в кипяток и варить 2,5 ч.

Гусиный рулет вынуть, остудить, уложить в банку с широким горлом, залить вскипяченным уксусом, разбавленным пополам с водой и специями (черным и душистым перцем, гвоздикой, корицей, лавровым листом). Установить гнет. Рулет из гуся может храниться около месяца.

Гусиная шейка с начинкой

1 гусиная шея с кусочками спинной и грудной кожи, 100 г грибов, 1 луковица, сок 1 лимона, 250 г гусиного или свиного сала, нарезанного кубиками, 60 г куриной печенки, 150 г свинины, 2 ст. л. коньяка, 1 яйцо, соль и перец

Положить в кастрюлю измельченный лук, грибы, 100 г сала и лимонный сок. Поставить на медленный огонь, накрыть крышкой и подержать 15 мин. Убрать с огня и дать остыть.

Снять кожу с гусиной шеи. Острым ножом срезать с позвонков мясо. Пропустить мясо через мясорубку вместе с куриной печенкой и свининой. Смешать полученный фарш с грибной смесью, коньяком и яйцом и приправить солью, перцем. Тщательно перемешать. Раскатать гусиную кожу и наполнить ее смесью. Зашить кожу с обоих концов.

Налить в кастрюлю воды слоем 1 см и добавить оставшееся сало. Нагреть на слабом огне, чтобы сало растопилось (жидкости должно хватить на то, чтобы залить шею). Положить в кастрюлю шею, накрыть крышкой и варить 2 часа.Вынуть шею из сала. Довести сало до кипения, затем остудить до тепловатого состояния. Налить половник сала в керамический горшок и покрутить его, чтобы внутренняя поверхность смазалась салом. Дать салу в горшке застыть. Положить в горшок гусиную шею и залить ее оставшимся салом, процеженным через сито. Закрыть горшок и хранить в сухом прохладном месте. Мясо можно хранить до 2 месяцев.

Бекасы маринованные

Бекасов ощипать, выпотрошить, поджарить в масле, запечь в духовке на противне, остудить.

Уложить бекасов плотно в бочонок, пересыпая лавровым листом, залить остывшим уксусом, вскипяченным с солью, душистым перцем и эстрагоном, забить бочонок крышкой, засмолить, поставить на лед на зиму.

Перепела соленые

Тушки ощипать, опалить, отрезать головки и лапки, распластать по хребтовой кости, но не разрезать на две части, то есть грудь должна остаться совершенно целой. Тушки выпотрошить, хорошо несколько раз промыть и дать обсохнуть. Подготовленных перепелов натереть со всех сторон солью, уложить в невысокие, но широкие стеклянные банки и оставить на ночь. На другой день, когда перепела дадут рассол, залить их растопленным тепловатым сливочным маслом, а сверху на толщину пальца растительным (лучше оливковым).

Перепела в банке должны быть уложены плотно друг к другу и до самого верха банки.

Хранить их в холодном месте, можно и на леднике.

Для засолки отбирайте перепелов только самых жирных.

Соление диких уток

Утки, 400 г соли, 13 г селитры

Уток ощипать, опалить, распластать, посолить смесью из соли и селитры. Выложить плотно в бочку, закрыть крышкой, засмолить и выставить на лед.

Соление и копчение гусиных полотков с кориандром

32 кг гусятины, 1 кг соли, 50 г селитры, 90 г кориандра, 13 г черного перца, 40 г лаврового листа, 40 г душистого перца, 25 г гвоздики

Гусей ощипать, выпотрошить, тушки разрезать на две половинки, вытереть полотенцем. Из тушек вынуть все кости, оставить одни ножки. Посолить, плотно уложить в бочонок.

Часто гусей солят в одном бочонке с говядиной. Если же гусей солить отдельно, то на 20 гусиных тушек (общий вес 32 кг) взять указанное выше количество соли и специй.

Все специи, кроме кориандра, мелко истолочь, смешать и, укладывая гусей в бочонок, каждый ряд посыпать этой смесью. Установить груз, сверху положить камни, держать в умеренном тепле двое суток, до растворения соли.

По истечении времени бочонок закрыть крышкой, засмолить, вынести на холод и переворачивать два раза в неделю, чтобы гуси все время оказывались в рассоле.

Через пять месяцев бочонок открыть, гусятину вынуть, обтереть отрубями и коптить как ветчину.Полоток – это половина распластанной птицы, соленой, копченой или вяленой.

Соление и копчение гусиных полотков

16 кг гусятины, 800 г соли, 25 г селитры, 5 ст. л. сахара, по 25 г лаврового листа, гвоздики, черного и душистого перца.

Для рассола: 400 г соли

Гусей ощипать, выпотрошить, тушки разрезать на две половинки, вытереть полотенцем. Из тушек вынуть все кости, оставить одни ножки. 800 г соли смешать с селитрой и сахаром, натереть полученной смесью гусиные тушки и бочонок изнутри. Положить гусиные тушки плотно в бочонок, пересыпая солью и сахаром, лавровым листом, гвоздикой, черным и душистым перцем.

Оставить гусей просаливаться на сутки. Приготовить рассол из 400 г соли, сварить, остудить, залить гусятину. Через неделю слить рассол в кастрюлю, довести до кипения, остудить, снять пенку. Гусей залить прокипяченным рассолом, положить под гнет, дать постоять восемь дней.По истечении времени коптить в продолжение недели и затем на месяц повесить сушиться на открытом воздухе в тени.

Копченый рулет из гусиных полотков

8 кг гусятины, 400 г соли, 13 г селитры.

Для рассола: 3,5 л воды, 400 г соли

Гусей ощипать, выпотрошить, тушки разрезать на две половинки, вытереть полотенцем. Из тушек вынуть все кости, натереть смесью соли и селитры. Свернуть каждую тушку рулетом, обвязать ниткой, завернуть в ткань, уложить плотно в бочку, посыпать оставшейся солью и дать постоять сутки.