Annotation
В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.
Е. Ененко
Заправки для заготовок
Уксус салатный
Хлебный уксус
Винный уксус
Изюменный уксус
Красный пивной уксус
Уксус из яблок
Ягодный уксус
Скороспелый уксус
Малиновый уксус
Уксус для маринования сладких салатов
Уксус для маринования ягод и фруктов
Уксус для маринования рыбы и мяса
Уксус для маринования рыбы и мяса, менее крепкий
Уксус для маринования овощей и зелени
Горчица очень крепкая
Кислая горчица
Яблочная горчица отличная
Горчица французская
Горчица серая, наподобие французской
Гладкая горчица простым способом
Грушевая горчица
Горчица серая
Горчица по-английски
Горчица по-английски, быстрая
Горчица по-английски, с зеленью
Заготовки из мяса
Сухой бульон мясной
Солонина
Острая «охотничья» говядина в специях
Говядина копченая
Говядина в специях
Сушеное говяжье филе
Говяжий язык маринованный
Соление и копчение телятины
Соление и копчение баранины
Баранья ножка
Ветчина, соленная в бочках
Соление ветчины, предназначенной для копчения
Соление ветчины по‑немецки
Соление шпика
Соление шпика по‑украински
Соление свиных языков
Сохранение нутряного сала
Сохранение просоленной ветчины
Копчение ветчины без дыма
Ветчина копченая
Ветчина соленая
Студень
Свиные ножки с приправами
Рулет из нижней челюсти кабана
Рулет из верхней челюсти кабана
Зельц из свинины
Сушеная свиная кожа к гороховым блюдам
Рилетты из кролика
Свиные рилетты
Говядина в горшочке
Язык в горшочке
Окорок
Сало (шпик)
Сало соленое по‑украински
Сало соленое
Сало копченое
Сало вареное
Сало свиное перетопленное
Заготовки из рыбы
Сухой овощной бульон для заготовки рыбы
Сушеная щука
Сушеная плотва
Сушеная белая рыба
Соление всевозможной рыбы
Соление белужины и осетрины
Соление судаков и щук
Соление семги
Визига осетровая
Осетровый клей
Способ приготовления из соленой рыбы свежепросоленной
Маринование рыбы – общие правила
Сельдь маринованная
Сельдь, маринованная по-гамбургски
Сельдь, маринованная с луком и лимоном
Сельдь маринованная, длительного хранения
Сельдь, наподобие голландской
Сельдь, маринованная с оливковым маслом
Сельдь, маринованная с уксусом
Сельдь под сладким маринадом
Филе сельди под горчичным соусом
Сельдь жареная
Треска маринованная
Линь маринованный
Корюшка маринованная
Уклейки маринованные
Ряпушка маринованная
Угорь маринованный
Угорь, маринованный с острым перцем
Угорь вареный, маринованный
Угорь жареный, маринованный
Белуга маринованная
Щука или судак маринованные
Лосось маринованный
Щука, маринованная по‑монастырски
Икра щучья, домашняя
Рыба, маринованная по‑английски
Миноги маринованные
Раковые шейки маринованные
Налимья печенка маринованная
Копчение рыбы
Рыба, копченная с соломой
Угорь копченый
Селедка копченая
Заготовки из птицы
Индейка маринованная
Гуси и утки маринованные
Рулет из гуся маринованный
Гусиная шейка с начинкой
Бекасы маринованные
Перепела соленые
Соление диких уток
Соление и копчение гусиных полотков с кориандром
Соление и копчение гусиных полотков
Копченый рулет из гусиных полотков
Гусиные рилетты
Колбасы и сосиски
Колбасы превосходные
Свиная языковая колбаса
Сосиски свежие
Сосиски копченые
Колбасы литовские копченые
Колбасы итальянские копченые
Колбасы венские
Колбасы для скорого употребления
Салями
Кровяные колбасы
Колбасы черные кровяные
Колбасы кровяные из гречневой ядрицы
Колбасы кровяные из смоленской крупы
Колбасы кровяные из гречневой крупы
Финляндские пальтены из ржаной муки
Колбасы белые из смоленской крупы
Колбасы белые из риса
Колбасы по-французски
Колбасы по-немецки
Сосиски из гусиных печенок
Сосиски из мозгов
Сосиски из рябчиков
Сосиски из зайца
Сосиски из рыбы
Бастурма
Суджук
Суджук из говядины с салом
Суджук свиной
Суджук свиной с чесноком
Кролик копченый
Кролик вяленый
Тушенка на все вкусы
Тушенка свиная
Дополнительные рецепты
Картофельная мука
Крахмал из недозрелых яблок и груш
Топленое масло
Сыр домашний белый из творога со сметаной
Сыр домашний с тмином
Сыр с плесенью
Сыр швейцарский
Сыр пресный жирный
Сыр сладкий земляничный
Е. Ененко
Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда
Заправки для заготовок
Уксус салатный
22,4 л ключевой воды, 3,2 л водки, 1 лист писчей бумаги, 400 г нерастопленного свежего меда вместе с воском
Ключевую воду смешать с водкой, влить в бочонок, положить в него лист простой бумаги, который намазать нерастопленным свежим медом вместе с воском и свернуть в трубку.
Таким же образом приготовить еще два бочонка. Эти три бочонка выставить в теплое и сухое лето на солнце, а зимой в теплую комнату и накрыть полотном. Оставить их так, не трогая, месяца на три, по истечении этого времени уксус можно употреблять. Ухаживать за уксусом должен один человек, лучше, если это будет мужчина. Ставить уксус надобно в пятницу на новолуние.
Через три месяца, когда уксус будет готов, в пятницу на новолуние, утром натощак, осторожно взять из бочки столько, сколько понадобится для месячного употребления, и сколько будет взято уксуса, столько же долить в бочонок ключевой воды с водкой (7 частей воды, 8-я часть водки).
На другой месяц взять уксус из второго бочонка, долить бочонок до объема водой с водкой.
На третий месяц в пятницу на новолуние взять уксус из третьего бочонка, долить до объема водкой и водой. Таким образом уксус никогда не выведется и будет стоять по три месяца.
Когда берется из бочонка уксус и доливается водой с водкой, можно прибавлять понемногу меда, но уже не класть бумагу.
Чтобы ускорить процесс созревания уксуса, надо взять свежее куриное яйцо, сделать в нем на обоих концах небольшие отверстия и, прижав их пальцами, чтобы белок сразу не вышел, осторожно опустить яйцо боком в уксус и оставить в бочке.Через две-три недели уксус начнет крепнуть и поправляться.
Хлебный уксус
4 кг ржаной муки, 100 г дрожжей, 1,8 л водки, кусок ржаного хлеба, 1,5 стакана меда
Ржаную муку заварить горячей водой, но не кипятком, размешать, накрыть тканью и оставить при комнатной температуре на 12 ч. Когда эта масса покраснеет, переложить в бочонок, развести 48 л (4 ведрами) кипятка и оставить до остывания.
Добавить в бочонок дрожжи, накрыть салфеткой. На другой день начнется брожение. Осторожно слить жидкость, процедить ее сквозь салфетку, добавить водку, положить кусок хлеба, намазанного медом, прикрыть бочонок тканью и оставить летом на солнце, а зимой в теплой комнате, в течение трех месяцев.
Когда образовавшаяся сверху на уксусе пена опадет – уксус готов, и можно разливать его в бутылки.Этот уксус можно употреблять для готовки и заправки овощных салатов.
Винный уксус
