6-7 белков очень крепко взбить, постепенно добавляя по ст. ложке 500 г сахарной пудры. Пена должна быть такой плотной и блестящей, чтобы ее можно было резать ножом. Взбитую пену растирать в глиняной миске еще 30 минут (миксером на быстрых оборотах — 10 мин.), после чего прибавить к ней, уже не растирая, 250 г нарезанных тонкой соломкой фиников без косточек, 250 г мелкорубленого очищенного миндаля и 250 г натертого горького шоколада. Все компоненты осторожно перемешать, положить эту массу на облатки, чтобы она была толщиной в палец, и печь в умеренно нагретой духовке так, чтобы мазурки скорее подсыхали, нежели пеклись. После того как мазурки совершенно остынут, острым ножом подровнять края и покрыть глазурью (сахар растереть с водой и добавить ананасную эссенцию, либо сахар растереть с апельсиновым ликером или апельсиновой водкой).

Приведенная рецептура рассчитана на две мазурки, которые, по всей вероятности, мгновенно исчезнут с праздничного стола.

Во время приготовления праздничных блюд часто остаются белки, с которыми не всегда известно, что делать. Так вот, из этих белков можно испечь прекрасные мазурки.

Из 10–11 белков и 250 г сахарной пудры взбить очень крепкую пену. Осторожно соединить ее с 250 г молотых орехов или миндаля с кожицей (можно смешать грецкие орехи и фундук и прибавить миндаль), с 2 ст. ложками просеянного сквозь сито бисквитного печенья и стертой в порошок палочкой ванили. Полученную массу положить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист и печь в не очень горячей духовке 35–40 минут. Пропорции рассчитаны на две мазурки, что позволит использовать ненужные белки. Остывшие мазурки покрыть кофейной глазурью и украсить их половинками слегка подрумяненного миндаля. Праздничный стол не может обойтись без одного или нескольких тортов, и если уж зашла о них речь, то польская кухня может соперничать с австрийской, из которой мы переняли множество замечательных рецептов, пополнив их истинно польскими. Торты особенно популярны в тех частях польской земли, которые после разделов Польши перешли к Австрии. Это были годы наибольшего политического могущества Австрии, а также расцвета ее кухни, которая впитала в себя многие элементы кухни покоренных народов.

Это замечательный сухой торт, который становится тем вкуснее, чем дольше стоит. Следовательно, его можно испечь за 3–4 дня до праздника, чтобы он «созрел» и стал почти таким же хрупким как счастье. Большим достоинством этого торта является также то, что для него не требуется высококалорийный и тяжелый сливочный крем. Из 250 г масла, 250 г муки, 120 г очищенного молотого миндаля, 4 сваренных вкрутую желтков, 120 г сахарной пудры и 1/2 палочки стертой в порошок и просеянной сквозь сито ванили быстро замесить песочное тесто, из которого испечь в форме для тортов 4–5 тонких кругов. Круги не следует перепекать, они должны быть светло-золотистого цвета. Крем для смазки кругов: 4 белка и 100 г сахарной пудры взбить в крепкую пену. В пену добавить 200 г первоклассного абрикосового джема, протертого сквозь сито. Пену с джемом растирать до образования пышного крема. Этим кремом тонко намазать круги и уложить их один на другой, чтобы получился торт. Верхний круг можно не смазывать кремом, а покрыть его глазурью (растереть 200 г сахарной пудры со 120 г протертого сквозь сито абрикосового джема, 1 ст. ложкой свежевыжатого лимонного сока).

Пока глазурь не засохла, торт можно украсить розетками из половинок очищенного миндаля.

12 желтков и 20 г сахарной пудры стереть в пышную массу и продолжать растирать, прибавив 250 г шоколада в порошке (не какао!), 250 г молотого с кожицей миндаля, а в конце осторожно размешать эту массу со взбитой пеной из 12 белков. Массу выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для тортов и печь один час. На следующий день торт разрезать на 2 одинаковой толщины круга и покрыть их миндальной массой. Для этого из 250 г сахара и стакана воды сварить густой сироп. В кипящий сироп всыпать 250 г молотого (без кожицы!) миндаля и только раз вскипятить. Массу переложить в миску и, прибавив к ней 3 ст. ложки лимонного сока и 1/2 палочки толченой и просеянной сквозь сито ванили, растирать деревянной ступкой добела. Еще теплой массой смазать торт и полить его шоколадной глазурью: 150 г горького шоколада пропустить через мясорубку и подогреть, добавив 40 г масла, 100 г сахара и полстакана сливок. Глазурь не кипятить, а только, помешивая, сильно подогреть, почти доведя до кипения.

Это один из наиболее оригинальных тортов в польской кухне. Отсутствие крема является его достоинством, так как благодаря этому может полностью проявиться аромат орехов и миндаля, сочетание которых дает поистине гармоничный «аккорд».

Этот торт состоит из двух отличающихся по вкусу и цвету слоев, положенных один на другой и запекаемых вместе. Сначала следует приготовить ореховую массу: 10 желтков растереть с 250 г сахарной пудры до образования пышного крема, постепенно добавляя в него 1 ст. ложку с верхом просеянного какао высшего качества, разведенного в небольшом количестве молока. Затем в массу прибавить 250 г молотых грецких орехов и 1 стертую в порошок палочку ванили. Полученную массу выложить в большую форму для тортов, смазанную маслом и посыпанную картофельной мукой, и хорошо разровнять.

Сразу же надо приготовить вторую, миндальную массу: взбить 10 белков, постепенно добавляя в них 250 г просеянной сахарной пудры, чтобы получилась очень крепкая пена. В пену добавить лимонный сок, выжатый из 1/2 лимона, 1 палочку стертой в порошок ванили, 3 ст. ложки толченого, просеянного сквозь редкое сито бисквитного печенья и, наконец, 250 г молотого миндаля без кожицы. Все осторожно перемешать, и эту массу выложить на ореховую, сделав на середине горку, поскольку во время выпечки тесто садится. Форму вставить в умеренно нагретую духовку и печь торт 50-55 мин. На следующий день верх и бока торта покрыть не очень тонким слоем теплого апельсинового джема, а когда джем засохнет, полить торт шоколадной или кофейной (вкуснее!) глазурью.

Пасхальный завтрак начинался довольно рано, в полдень или чуть позже. В некоторых домах представители сильного пола, в таких делах обычно более нетерпеливые, штурмовали праздничный стол уже в страстную субботу, но в основном это была как бы разминка перед воскресной «кулинарной баталией».

Завтрак состоял исключительно из разнообразных холодных блюд, различных по вкусу и аромату.

Горячим был только красный борщ, приготовленный на свекольном квасе. От подаваемого в сочельник он отличался тем, что его варили на насыщенном мясном бульоне, а зачастую на отваре из-под ветчины. Вместо ушек в него клали четвертинки сваренных вкрутую яиц или же нарезанную ломтиками колбасу. Нам, однако, кажется, что из диетических соображений и ввиду обилия тяжелых блюд лучше подать, даже вопреки традиции, постный борщ, как в сочельник. Под занавес, как говорится, вносился горячий бигос. Этому знаменитому старопольскому блюду мы посвятим в дальнейшем больше внимания.

С некоторыми блюдами пасхального стола были связаны в давние времена приметы, в которые верили, конечно, не слишком серьезно. Так, от Миколая Рея мы узнаем, что колбаса, к примеру, «оберегала» от укуса змеи, хрен — от блох, а жареный рябчик — от…тюрьмы.

А тем временем любителям «вкусно» поститься мы предлагаем меню обедов в сочельник и страстную пятницу, состоящее из двух традиционных старопольских блюд: жура и сельди по-польски.

Это слегка кисловатый взбадривающий суп, который варится на так называемом белом борще, то есть на закваске из ржаной муки. Квас для жура следует приготовить загодя, поскольку в плотно закупоренных бутылках и в холодном месте он может храниться около двух недель. Готовится он следующим образом: 2 стакана ржаной муки крупного помола залить таким количеством кипятка, чтобы получилось жидкое тесто. Когда тесто остынет, влить в него литр чуть теплой воды и положить корочку черного ржаного хлеба. Перелить в стеклянную банку, обвязав горлышко марлей, и поставить в теплое место. Через три дня «белый борщ» готов к употреблению.