Литмир - Электронная Библиотека
Быт русского народа. Народность. Жилища. Домоводство. Наряд. Образ жизни. Музыка. Часть I - _20130926_222412.png

В настоящее время мы извлекаем половину сахара, заключающегося в свекловице, и когда искусство достигнет того, что можно будет получать весь сахар; тогда, без сомнения, разовьется эта отрасль важной промышленности. Но свекловично-сахарное производство без покровительства тарифа никогда не подорвет колониальный сахар, и мысль тех, что настанет время, когда Россия будет снабжать Европу своим сахаром, мечта! — Журн. мин. госуд. им. за 1842 г., № 4. Ст. о сахаре колониальном и свекловично-сахарном производстве в России, с. 209–244.

В самое древнее время предки наши считали сахар скоромным кушаньем, потому не употребляли его в постные дни. Набожные приверженцы постов то же самое делают поныне, думая, что сахар делается на крови.

ПОРЯДОК ПОДАВАНИЯ КУШАНЬЯ

В XVII в. столы при дворе начинались с жаркого и преимущественно с жареных лебедей[190]. Если же их не бывало за столом у богатых, то это считалось обидою для гостей[191]. В XVII в. начинали обед студнем из говяжьих ног или икрою; потом подавали суп, вареное и жаркое[192]. В XVIII в. при дворах и домах вельмож угощали наперед окороками, колбасами, солеными и холодными мясными кушаньями, приготовленными на деревянном масле, луке и чесноке; после подавали теплые похлебки, жаркое и другие кушанья, наконец, закуски из свежих и вареных в сахаре плодов, дыни и арбузы астраханские.

В наше время почти то же самое: за несколько времени до обеда подают закуску, состоящую из водки, наливок, настоек и ликеров; рыбы копченой, балыка, икры, масла, сыра, ветчины и пр. Обед начинают супом и оканчивают пирожным; после обеда разносят кофе, а там, спустя несколько времени, варенья, виноград, конфеты, дыни, арбузы, разные ягоды и сладкие плоды.

Прежнее поваренное искусство всегда не нравилось иностранным послам, которые, из великого множества присылаемых им кушаний от царя почти ничего не могли есть. Наиболее им посылали рыбное, и волжская рыба была дороже дичи и мяса. Чем более было рыбы и огромной еще величины, тем почетнее было для гостя. Один иностранец уверяет, что, обедая за царским столом, давали такие большие рыбы, что едва три человека могли поднять половину рыбы. — Искусство поваров превращало рыб в петухов, кур, гусей, уток и пр., придавая им вид этих животных[193].

Причиною невкусных яств были, по уверению иноземцев, нечистота в приготовлении, сильный луковый и чесночный запах, горький вкус от конопляного и коровьего масла, на коем готовилось кушанье, пироги и жареная рыба. — Коровье масло приготовлялось тогда в печах и не солилось, отчего оно получало горечь и портилось. Неудивительно, что иностранцы не были довольны нашими яствами. — В начале XVIII в. стали приготовлять хорошее коровье масло по иностранному способу, а тогда многие вельможи и дворяне начали вводить чужеземные кушанья и усваивать их. В половине того же столетия уже появились немецкие и французские повара, которые вытеснили поварих. — Ныне порядочный помещик имеет прекрасного повара. — В конце XVIII в. была даже страсть у многих знатных вельмож выписывать из Парижа пироги, хлебы и сладкие кушанья, которые доставлялись в Петербург в шесть дней. Другие нарочно ездили туда, чтобы попить и поесть всего вдоволь; теперь за этим не отправляются туда: искусство поваренное стоит у нас на высшей степени усовершенствования.

РАЗВЕДЕНИЕ НЕКОТОРЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Прежде долго не знали других плодов, кроме огородных: капусты, чеснока, лука, гороха, моркови, репы, бураков и редьки. В XV в. мы имели хорошие вишни, орехи и полевые яблоки; сеяли огурцы и дыни[194], коим, по особой приятности и вкусу, удивлялись иностранцы. В XVII в. находились большие сады с яблоками, вишнями, сливами, смородиной, малиной, клубникой, особенно с поваренными растениями. Из этих плодов превосходнее всех были наливные яблоки, которые, когда созревали, светились насквозь[195]. — Салат долго не сеяли и, видя употреблявших его, говорили, что они едят траву, как животные, и уговаривали других не есть, чтобы они не превратились в скотов[196]. Олеарий, бывший в Москве в пол. XVII в., пишет, что русские привыкали уже к салату; в конце XVIII в. он сделался в большом употреблении только в столице; еще в нач. XIX в. многие не могли есть его по предубеждению к немцам. Простой народ и многие из купеческого сословия доселе не научились есть его.

В 1660 г. ноября 11 указано разводить арбузы в Чугуеве (Харьковского уезда) и, когда они поспеют, присылать ко двору[197]. В нач. XVIII в. появились: саллери, спаржа и артишоки; последние привезены из Голландии в Петербург в 1715 г. — Виноградные вина мы давно получали из Царьграда, но разведение виноградных лоз началось не прежде XVII в. Они в первый раз посажены в Астрахани (1613 г.) одним немцем, который был монахом из тамошних монастырей, а он получил в подарок от проезжих персидских купцов. В пол. XVII в. уже были многие виноградные сады, из коих доставлялось ко двору ежегодно по 200 бочек вина. В XVIII в. вошли в обыкновение венгерские вина, коими угощали почетных людей. Петр I, заботясь о разведении винограда по разным местам России, поручил особый присмотр за астраханскими виноградниками французскому садовнику[198]. Со ввозом иностранных овощей, вин и пряностей мы познакомились с пуншем, кофе, чаем и табаком.

ВЗВАРЕЦ И ПУНШ

В старину вместо пунша пивали ковшами взвар; он приготовлялся из пива, меда и вина на пряных кореньях. В Малороссии он известен под именем варенухи. Пунш узнали в нач. XVII в.; около половины того же века мы употребляли кофе и чай.

КОФЕ

Семена кофе перенесены в Европу голландцами из Мекки, но свойство их дознано было настоятелем монахов, Фаустом Нейроном, коему пастухи рассказывали, что когда овцы и козы наедались кофейных зерен, тогда они прыгали всю ночь. Другие писатели говорят, что некто Гомаледдин, живший в городе Адене в пол. IX в. эджиры или XV в., путешествуя по Персии, нашел там при устье Красного моря кофе, привез с собою на свою родину и развел; отсюда он распространился по Сирии, Мекке и Египту[199]. Но это известие несправедливое, потому что настоящая его родина есть Йемен в счастливой Аравии. Он растет на горах и называется там буйна. — Турки, персияне, армяне и другие азиатские народы до ознакомления их с кофе делали напиток из растения коуш, имевший вкус кофе[200]. Сначала кофе употребляли вместо лекарства; на востоке пили и теперь пьют одну гущу и без сахара, а в Европе вываренную жидкость с сахаром и сливками. Мы узнали кофе едва ли не прежде чая, потому что голландцы, имея с нами еще в конце XVI в. непосредственные торговые сношения, без сомнения, между многими плодами и произведениями роскоши привозили кофе.

За границей менее его пьют, нежели у нас, и напрасно думают, что немки страстные охотницы. Я видел, что они пьют мало и некрепкий по причине пламенных воодушевлений к нежностям[201].

ЧАЙ

Соотечественник наш Василий Старков первый упоминает о чае. Будучи отправлен послом к хану Алтыну в 1636 году, он там увидел чай и говорит как о вещи, доселе неслыханной, и не знает: считать ли за дерево, или за траву? Он только знает, что чай варят в воде, прибавляют к нему молока и пьют горячий[202].

вернуться

190

Herb. «Rer. Moscov. com.» «Printz v. Buchau», с. 192, Petreus, с. 562.

вернуться

191

Petreus, с. 597.

вернуться

192

Maerberg «Voyage» etc.

вернуться

193

Tanner «Leg. in Moscov.», с. 57.

вернуться

194

Barbaro «Il viaggo dalla Tana» в 1436 г.; Contareni «Voyage de Perse en 1473 г.», с. 52, 53, пом. в собр. Бержер.; Herb. «Rer. Moscov. com.» — «Melones autem singulari cura ac industria seminant. <О дынях же заботились с особым усердием>. Franc. da Collo «Trat. di pace», etc., л. 53.

вернуться

195

Olear. «Offt begehr. Beschr. der Neuen Oriental. Reise», с 117, изд. 1647 г.

вернуться

196

Tanner. «Leg. Mosc». Dum lactueis vescerer, circumstantes admirabundi Mosci, partim indignantibus, partim explodentibus verbis, a cibo illo nos dehortati sunt, momentes ne bestiarum more advorandum gramen, converteremur.

вернуться

197

Самые лучшие и единственнейшие арбузы — это быковские, балыклейские и пролейские Царевского уезда Саратовской губ. Быков, Балыклей и Пролейки суть хутора, заселенные государственными крестьянами; находятся в недальнем расстоянии от Камышина и, как до образования Царевского уезда (1835 г.), все эти хутора находились в Камышинском уезде, потому эти арбузы доныне слывут камышинскими. — В Быкове, Балыклсе и Пролейках занимаются разведением мужики; почва здесь песчаная, потому самая удобная для произрастания арбузов, коим благоприятствует еще солнечный зной с перепадающими дождями. Арбузы бывают в окружности в 1 1/2 арш., а весом более пуда; семена маленькие и не в большом количестве; тот самый лучший арбуз, которого кора зелено-беловатая, и когда его разрезают, тогда ои как будто бы крошится от чрезмерного множества сахаристых веществ; вкус очень сладкий, а запах имеет душистого ананаса. Сотня арбузов стоит на месте от 35 к. до 75 к. сер., и эта цена есть уже самая высшая. На большом возу, запряженном волами, не может поместиться более 150 арбузов. — Их доставляют по подряду в ближайшие губернии и Москву, в которую вывозят каждое лето до 15 000 арбузов. В предмосковных местах продают арбуз по самой высшей цене 62 к. сер., а в самой Москве от 1 — до 3 р. сер. Из всех этих арбузов самые лучшие сугь быковские. — В урожайные годы такое бывает их множество, что не успевают снимать с бакшей (арбузных полей) и оставляют гнить на месте или пускают скот и свиней, которые пожирают и топчут ногами. — У нас в Петербурге лучшими арбузами слывут астраханские, но это ошибочно. Астрахань похитила не принадлежащую ей честь у хуторов Быкова, Балыклей и Пролеек, которые по старому размежеванию уездов находились в составе Астраханской губ. до конца XVIII в. В Астрахани никогда не бывало превосходных арбузов, как быковские, балыклейские и пролейские. — Пробовали сеять быковские семена в Астрахани, но арбузы не вырастали там прекрасные, как на родной почве. — С разведением арбузов появились тыквы, которые в восточной России именуются дураками, в Малороссии гарбузами, а арбузы кавунами. — Причина названия дураков неизвестна. — В Оренбургской губернии такое множество родится дураков, что ими откармливают свиней, и если верить рассказам, то иные бывают до 1 1/2 пуда весом. — Астрахань славится дынями, кои, кроме ароматного запаха, отличаются полнотою мяса или тела, которое срезается до корки; во внугренности мало семян, и дыни эти лежат свободно, без всякой порчи, до октября месяца. Превосходнейшие дыни растут в Дубовском Посаде Царицынского уезда на берегу Волги, и по этому посаду они усвоили название дубовок.

вернуться

198

Усп. «Оп. пов. о древ. русск.», ч. I, с. 74 и 75.

вернуться

199

«Diction. des origines».

вернуться

200

Жюлье «Recueil de l'academie des sciences», изд. 1713 г.

вернуться

201

Известно, что многие пряные коренья: гвоздика, корица, имбирь, перец, кардамон, особенно ваниль, производят сильное стремление к чувственности; но питье крепкого кофе без привычки и в большом количестве производит сильное волнение крови. Частое его употребление и большими приемами ослабляет органы: делает их нечувствительными; потому у таковых людей всегда рождается леность, бездеятельность и слабость тела; цвет лица мертвеет и белые зубы, краса девиц, обращаются в уголь. Это дознано многими наблюдениями. — Здесь говорится только о тех, которые много употребляют кофе; но пить одну чашку, как средство для ускорения пищеварения, весьма полезно.

вернуться

202

Употребление чая в Китае и Японии незапамятно. Индо-голландская ком., учрежденная в 1602 г., в первый раз вывезла чай в Европу в нач. XVII в. Голландцы, зная по слухам, что китайцы и японцы извлекали питье из какого-то деревца, растущего в их странах, отправили к ним некоторое количество шалфея, за один фунт коего выменяли три фунта чая. Салернская школа предлагала тогда шалфей как специфическое средство против многих болезней. — Привезенный чай в Париж был продан от 30-100 фр. за фунт. Шалфей не имел успеха в Китае. — Употребление чая быстро распространилось в Европе, так что уже в 1655 г. он был в чрезвычайном употреблении в высшем кругу парижского общества.

Как скоро чай распространился в Европе, он сделался предметом преследования науки. — Голландский врач Николай Тюльпиус описал в 1640 г. медицинские свойства чая; потом вскоре за ним два врача французские Марине и Жонке сделали то же; последний назвал чай божественной травою и сравнил его с амброзиею. — Наконец, в 1678 г. голландец Корнелий Бентоке написал прекрасное сочинение о чае, имевшее такой успех, что после трех изданий, раскупленных тотчас по напечатании, оно было переведено на все языки: это сочинение окончательно утвердило успех чая.

Вскоре Англия начала соперничать в ввозе чая: первый груз чая ост-индской компании пришел в Европу <в> 1669 г. Директора компании поднесли 22 ф. чая английской королеве, супруге Карла II, в день ее рождения. Исчислено, что <с> 1652 г. по 1700 г. количество ввоза чая не привышало 90 000 килогр.; в настоящее время Англия употребляет 18 мил. килогр. в год.

Гуссей рассказывает о бесполезных попытках всех мореплавателей пересадить это деревцо в Америку и Европу и заключает неутешительною истиною, что мы, европейцы, можем его разводить не иначе, как в теплицах. — «La monographic du the, par Houssaye», Par. un vol. in 8.

Чай играет столь важную роль в торговых сношениях и внутреннем потреблении многих государств, что невольно изумляешься недостаточности химических исследований над составом этого произведения. Анализы, сделанные Франком, Брандом, Мейльдером и Штейнгузом, суть единственные, но недостаточные, посему докт. Пелиго охотно воспользовался предложением просвещенного негоциаота Гуссея, доставившего ему различные образцы черного и зеленого чаев. В записке о чае, читанной им в Парижской академии наук (17 июля н. с, 1843 г.), он нашел в чае следующие вещества: 1) дубильное начало (tannin), 2) летучее масло, от которого зависит аромат чая, 3) вещество, содержащее в себе много азота — чаин (theine), которое встречается в кофе и лекарственном веществе guarana, дорого ценимого бразильцами. Пелиго нашел, что в листьях чая содержится азотаот 6,15 до 6,62 на 100. Ни в одном растении не найдено столь богатого содержания азота. Это начало в чае, соединенное с другими началами, составляют азотистые вещества — таких веществ содержится от 20–30 на 100. Если листья настоять в теплом и слабом растворе поташа, то получится буроватая жидкость, и потом, если прилить какой-либо кислоты, то получится осадок, содержащий в себе азот. Пелиго считает этот осадок тождественным с творожиною молока (caseine). Зная, что чай содержит много азота и что в нем есть творожина, нельзя сомневаться, что он есть питательное вещество. — В Индии приготовляют чай с молоком, маслом, поваренной солью и с какой-то щелочной солью, горькою на вкус. Точно таким образом приготовляют киргизы, калмыки и многие жители Сибири, прибаатяя иногда сало или масло и луку. — Этот чай известен в торговле под именем кирпичного. В Канавсре приготовляют его другим образом: листья кипятят час или два, потом воду сливают и листья приготовляют с маслом, мукою и мелко изрубленным козлиным мясом. Очевидно, что в первом случае употребление горькой соли имеет целью растворение творожины в жидкость, а во втором творожина остается в листьях и с ними вместе потребляется. — У образованных народов чай употребляется иначе. — Следует ли допустить, что настой из малого количества чая и большого количества воды действует возбудительно на нервную систему, а тем как бы заменяет пищу? Или: имеет ли он такие же питательные свойства, как молоко и бульон? Не разрешая положительно этих вопросов, Пелиго определяет только вес и свойство начал, входящих в состав чайного настоя, обыкновенно у нас приготовляемого для питья. В таком случае листья чая, с которого несколько раз сливался настой, все еще содержат в себе около 1/6 части растворенных веществ. — Желательно, чтобы физиологическими опытами было исследовано: какую силу воспроизводит чай в питании, особенно в соединении с сахаром? Вообще, если чай, рассматриваемый как вещество питательное, содержит азота более, нежели всякое другое растение, то его возделывание представляет чрезвычайные выгоды, потому что большая часть азота заимствуется не из удобрения, а из атмосферы. Пелиго заключает, что во Франции нельзя желать чрезвычайного распространения чая, ибо тогда должно уменьшиться потребление виноградного вина, к ущербу французского виноделия. Если это может быть справедливо для Франции, то для государств, где собственно виноделие никогда не может быть значительной отраслью государства, напр. У нас, в России, должно желать возможно большего потребления чая с одной стороны для уменьшения хлебного вина, а с другой для распространения сахара, с чем тесно сопряжена единственная надежда к улучшению земледелия. — Журн. мин. гос. им., 1843 г., № 5 в смес., с. 89–92.

35
{"b":"185000","o":1}