Секрет же дешевизны состоял в том, что стоимость продуктов и производственные издержки на 60—80% оплачивались предприятием или государством. Фабрика-кухня обслуживала в основном два-три крупных промышленных предприятия. Следовательно, клиент столовой платил всего от 20 до 40% стоимости за каждое блюдо. Первое время фабрики-кухни отпускали обеды по этим сниженным ценам для всех, в 1931 по 1934 г. этой льготой пользовались только рабочие данных предприятий, но в 1935—1939 гг. вновь была восстановлена продажа обедов для всех по одной цене. Лишь в период 1939—1941 гг., когда серьезно запахло войной, а на просторах Западной Европы уже бушевала вторая мировая война, фабрики-кухни были ориентированы только на обслуживание «своих» рабочих. Цены же при этом сохранялись неизменно низкими вплоть до войны.
• • •
Итак, в советском общепите к концу 30-х годов обнаружились две тенденции. Его наиболее передовую часть, как в социальном, так и в общекультурном и кулинарном плане, составляли крупные предприятия — фабрики-кухни, где кулинарный процесс и технология были более совершенны, где разделка и приготовление велись автоматами, поэтому и хищений почти не было, и пища была вкуснее. На фабриках-кухнях выше была и потребительская культура, и сами едоки — сплошь постоянные посетители — были культурнее и требовательнее, чем в среднем по стране.
Другую часть общепита составляли мелкие столовые разного подчинения, более зависимые от санэпидначальства и его вмешательства и хуже организующие кулинарное производство. Здесь была преимущественно «чужая», постоянно меняющаяся публика «с улицы», и вследствие этого отсутствовал контроль снизу за качеством кулинарного производства. И хотя еда здесь была хуже, безвкуснее, но стоимость ее была выше. В такого рода заведениях общепита, особенно когда они находились при вокзалах, при рынках или при транспортных узлах, и публика, и производство пищи приобретали некультурный характер. Такие чайные, блинные, закусочные, а особенно рюмочные, становились рассадниками бескультурья, и в этих условиях заведения общепита становились отрицательным общественным явлением.
Вот почему кулинарные нравы, складывавшиеся в советское время стихийно в таких точках общепита, были неизбежно дикими, темными, неприличными. Они зачастую наследовали самое худшее из нравов дореволюционной России и наносили удар, как ни парадоксально, по традиционной, национальной культуре, в том числе и по древней народной культуре русского народа. Не будем говорить здесь о патологической стороне данного вопроса, о пьянстве — явлении, не связанном с кулинарией и вопросами питания. Приведем лишь не бросающийся в глаза пример воздействия некультурных пищевых нравов, борьбу с которыми практически не вели ни советская «кулинарная медицина», ни тем более штатные «распространители культуры» при клубах и Дворцах культуры.
Речь идет о семечках.
Семечки проникли в Россию в конце Гражданской войны и во время НЭПа. До революции они были распространены только в Малороссии, в Слободной Украине и в прилегающих к ним районах Курской и Белгородской областей. Лузгать семечки в Центральной России, от Архангельска до Орла и от Смоленска до Волги, считалось вульгарным, недопустимым и, в конечном счете, признавалось не русской привычкой, а «хохляцкой».
Конечно, среди люмпенов, городских опустившихся низов, давно порвавших связи с родной деревней, среди цыган и разных людей неясного и полууголовного происхождения лузганье было принято. Но чтобы справный русский мужик или работящая деревенская девушка, а тем более мать семьи, зрелая женщина, позволили бы себе лузгать семечки? Это было просто неслыханно и воспринималось бы в то время как курящая папиросы крестьянка — нечто несуразное и фантастически немыслимое. Русские девушки и парни на посиделках, на гульбищах грызли орешки, в европейской части страны — лещину, собранную в лесах, разумеется, не покупную, а в азиатской, зауральской части России — кедровые орешки.
Для городских же барышень мещанского сословия и купеческих дочерей специально завозились в Россию так называемые цареградские стручки — сладкий бобовый плод из Малой Азии. Но... семечки! Для русского, для великоросса севера и средней полосы они были неприемлемы.
Существовал, следовательно, какой-то порог, уровень национальной культуры. Но при советской власти, снявшей все национальные ограничения в области питания, поборовшей все национальные предрассудки, на прежде недоступную в качестве рынка сбыта русскую территорию хлынула толпа оборотистых украинских торговок семечками, быстро освоившихся в незнакомой обстановке. И вот здесь, в этом вопросе советская пропаганда культуры питания заняла непонятный нейтралитет: она спокойно смотрела, как внедряется в уста и души русской, наивной, свободной от национальных предрассудков молодежи привычка к «самостийным» семечкам Волыни и житомирщины и как вместе с этим вульгаризируются, грубеют, становятся все более циничными ее нравы, нравы «лузгарей» — от засорения мест общественного пользования до наплевательского отношения к общественному добру, прямому варварству: битью стекол, разрезанию сидений в пригородных поездах, хулиганским выходкам в общественных местах. Всегда, или почти всегда, в таких случаях рядом с местом происшествия обязательно были разбросаны отлузганные семечки... Но эту «мелочь», эту «несущественную деталь» почему-то не замечают и не связывают с огрублением общественных нравов.
Правда, до войны, в том же 1939 г., опасность этой тенденции была замечена, и были предприняты резкие, чисто полицейские меры для одергивания зарвавшихся «лузгарей»: их задерживали и приводили в милицию с последующим сообщением на работу. Но после войны эти меры были забыты и уже никогда не рассматривались в плане пропаганды культуры питания, в плане разъяснения, что всякая уличная еда и антиобщественна, и индивидуально вредна, и опасна с точки зрения здоровья отдельных субъектов.
До таких рекомендаций, до таких «высот» культуры наша страна уже никогда не сможет подняться!
Установление «теоретических» основ советской кухни
В 1934—1935 гг. были сделаны попытки сформулировать теоретические постулаты и правила советской кулинарии в отличие от «буржуазной», господствующей во всех капиталистических странах, или так называемой ресторанной кулинарии. Общепитом буржуазного типа объявлялась ресторанная еда, что было неверным и надуманным, а общепитом социалистического типа, следовательно, должна была считаться еда столовых, что также было примитивным упрощением. Отсюда, из этой неправильной схемы, следовали все «теоретические» несообразности.
Главным разработчиком основ советской кулинарии, кулинарным теоретиком и авторитетом в области рецептуры советской общепитовской кухни выступал во второй половине 30-х годов врач-диетолог М. И. Певзнер, возглавлявший Институт питания. Он подчеркивал, что цель буржуазной кулинарии — это стремление к наживе, и, дескать, поэтому буржуазные кулинары стремятся удовлетворить «капризные вкусы буржуазного потребителя, придавая блюдам оригинальный вид и вкус, и с этой целью злоупотребляют всевозможными пряностями, вкусовыми приправами и т. п.».
М. И. Певзнер решительно выступал против применения пряностей и приправ в советской кухне как возбуждающих и вредных (чуть ли не наркотических веществ!) и рекомендовал спокойную здоровую кухню, свободную от любых вкусовых добавок, в основе которой должны лежать нейтральные по вкусу блюда: отварное мясо, макароны, рис, сырники, молочные каши, куриные бульоны как самые якобы полезные и здоровые из всех возможных продуктов питания. Все это спасет людей от желудочных заболеваний, предотвратит или не обострит уже имеющиеся гастриты и колиты — эти главные заболевания, на которых было сосредоточено внимание медиков 30-х годов. М. И. Певзнер яростно проклинал все жареные блюда и рекомендовал их приготавливать в крайнем случае на сливочном масле или маргарине, что с кулинарной точки зрения как раз и было самой грубой ошибкой, своего рода вопиющей кулинарной неграмотностью, о чем «теоретик» кулинарии, конечно, и не подозревал! [26]
