С уважением,

Н. Н. Воронов, Хадыженск Краснодарского края»

Однако отвечать серьезно, по существу на все подобные кулинарные вопросы и просьбы читателей через газету, на ее страницах мне просто не разрешили. Несмотря на очевидную общественную важность просветительской деятельности в кулинарной сфере и на явную тягу читателей к получению такой просветительской информации, отношение к публикациям «кулинарных разъяснений» на газетных полосах было во всех инстанциях резко отрицательным.

Более того, моей попыткой доказать, что это общественно необходимо, «начальство» просто возмущалось, а того, кто пытался меня поддержать, подозревали во всех, в том числе и в политических, грехах. Дело в том, что никто не хотел рассматривать тот или иной вопрос по существу, а аргументы против выдвигались чисто формальные и потому непробиваемые, как железобетон. Во-первых, нельзя превращать общественно-политический еженедельник всесоюзного значения, издание правительственное (приложение к «Известиям»), в учебное пособие по кулинарии. (Убедительно?!) Во-вторых, нельзя выступать с критикой общепита и любых уже принятых пищевых или кулинарных нормативов, ибо это является прямым нападением на государственную политику и попыткой посеять сомнения в ее разумности. (Значит, выходило, исправлять ошибки — нельзя, пусть лучше они укореняются, раз уж они вышли в разряд «государственных»?)

— Поймите, — убеждал меня главный редактор, — Ваша задача только поднять тот или иной вопрос, пробудить интерес подписчиков к газете, но вовсе не выступать в качестве «разъяснителя», «лектора» по детальным, конкретным кулинарным вопросам. Для этого есть другие органы или другие места. (То, что эти «другие органы» не отвечали своему назначению — это уже никого не касалось.)

Характерно, что даже в тех материалах, которые удавалось опубликовать в «Неделе» и которые в целом получили одобрение редколлегии, тщательно вычеркивалось все, что казалось редактору поучительным, конкретно-профессиональным и практически применимым в быту и в жизни.

Нет! Только общие, расплывчатые рассуждения на газетной полосе.

— А вот конкретно, кулинарно, Вы можете, если уж так хотите, ответить читателю лично, в письме, от себя, по своей инициативе, без ссылки на газету и не в конверте со штампом «Недели».

Но именно этот путь был технически невозможен (писать ежедневно десятки писем!), а главное, лишен всякого общественного смысла. Ведь важно было показать типичность, всеобщность того или иного отрицательного явления, чтобы решительно исправить его и правильно ориентировать не отдельного человека, а сразу представительную группу людей. Вот тогда бы был общественный толк!

Но именно это как раз и пресекалось. «Никаких обобщений», — требовал, предупреждал и, наконец, умолял меня редактор.

До сих пор я не могу понять, откуда брались такие указания: приходили ли они «сверху» или, наоборот, формулировались в самой редакции, но то, что на них настаивали, их проводили и заставляли всех считать их «руководящими директивами» — в этом не было никаких сомнений.

Итак, если даже в центре страны, в Москве, где были сконцентрированы лучшие интеллектуальные силы, так и не удалось доказать необходимость проведения просветительно-образовательной пропаганды для исправления ошибок в кулинарной практике общепита и переломить бюрократически-равнодушные настроения и явное нежелание ничего менять для улучшения положения в нашем общепите, то что можно было ожидать от провинции? Могла ли там возникнуть какая-либо инициатива без всякой уверенности, что она будет поддержана в центре?

Между тем «провинция» вовсе не была глупа, там было очень много умных, интересных, скромных людей, которые искренне надеялись, что именно Центр, Москва, поможет им, поддержит их в борьбе с местными бюрократами, и не предполагали по наивности, что Москва к концу 70-х — началу 80-х годов сама давным-давно превратилась в оплот бюрократизма в стране.

Тем не менее, несмотря на явную атмосферу застоя, в стране было еще достаточно людей, которые считали для себя невозможным не обращать на это внимания и призывали бороться со всякими отрицательными явлениями в конкретной, общепитовской сфере.

Были читатели, которые чрезвычайно серьезно и верно оценивали значение проблем советского общепита и понимали его большое государственное значение. Они призывали редакцию «Недели» и «Известий» поставить вопрос о состоянии советской кухни более широко, созвать всесоюзное совещание не работников общепита, а его потребителей, и не в Минпищепроме, а в редакции «Известий», где с привлечением представителей науки открыто и нелицеприятно обсудить, как навести порядок в питании народа, как научиться вкусно и сытно кормить людей, занятых на производстве.

В июне 1982 г. московский инженер Л. А. Гукасьян назвал в своем письме проблему общепита — проблемой номер один.

«Самые лучшие кулинарные советы, — писал он, имея в виду обозрения „Недели“, — мало что будут значить, если они не будут претворяться в жизнь в системе общепита, которая, по идее, должна демонстрировать образцы кулинарного искусства и быть эталоном рациональной еды».

Конечно, так думали весьма немногие, в основном общепит больше ругали по конкретным, частным случаям, не ставя высоких задач его коренного исправления, ибо считали это недостижимым, то есть во многом примирились с его низким уровнем, но задачу кулинарного просвещения широких масс поддерживало большинство и видело в этом один из путей выхода из кризиса.

«Если публика будет просвещена в вопросах качества и сезонности сельхозтоваров, — писал полтавчанин А. Д. Туркулевич, — то и торговле продтоварами придется перестраиваться в сторону улучшения и расширения ассортимента».

И он был далеко не одинок в своем мнении. Но подавляющее большинство читателей ограничивалось нареканиями на конкретные, наиболее видимые недостатки общепита.

Особенно обращали внимание на исчезновение дешевых, но здоровых, полезных, вкусных блюд: чая, горячего молока, блинов и оладий со сметаной. На замену им пришли готовые низкопробные, но более дорогие изделия: некий «шоколадный напиток» — приторная мутная жидкость со слабым запахом испорченного какао, «фанта» и прочие «прохладительные», искусственные напитки, предлагаемые и в зимнее и в осеннее время, пиво, которое совершенно нельзя было предлагать в «Детском кафе» или в «Детском театре», крутые яйца и кильки и т. д. Обращали внимание также на катастрофическое ухудшение качества многих широко известных продуктов, стандарт которых выдерживался десятилетиями, но резко изменился к началу 80-х годов. Халва, напоминающая по цвету асфальт и вязнувшая на зубах, плавленые сырки, совершенно лишенные эластичности и похожие по консистенции на хозяйственное мыло.

Люди писали по этому поводу письма в Минпищепром, в ЦК партии, в центральные газеты и... получали отписки. Вышедший на пенсию работник сахарной промышленности киевлянин И. С. Каляничный прислал в редакцию «Недели» ответ Главсахара УССР, где ему, специалисту, «объясняли», что качественный, крепкий рафинад перестали вырабатывать потому, что его производство связано с вредными условиями для рабочих, и поэтому перешли на производство быстрорастворимого сахара. Возмущенный ветеран сахарной промышленности спрашивал газету, как можно так нагло «пудрить мозги» людям, и призывал журналистов «разоблачить изготовителей отписок».

Но пресса начиная с 1984—1985 гг. уже более не занималась «восстановлением справедливости» и перестала реагировать на сигналы людей, которые наивно полагали, что жалоба в газету кого-то испугает, и мешали своими письмами «нормальной» работе редакции. Никакой «защиты общих интересов» уже никто не хотел вести. Чувствовалось уже дыхание распада, нежелание проявлять инициативу, бороться сообща. Поэтому успех таких жалоб потребителей, не желавших смириться с обстоятельствами, был возможен лишь в редких случаях.

Так, весной 1982 г. в кафетерии при булочной-кондитерской № 1 («Филлиповской») на ул. Горького прекратили, как и во многих других «точках» в Москве, продавать горячий чай, что вызвало бурное возмущение хорошо спевшейся группы завсегдатаев этого кафе, коренных москвичей, живущих в переулках близ главной московской улицы. Они сразу же пошли в Моссовет, расположенный буквально в двух шагах от булочной-кондитерской, и... добились восстановления торговли горячим чаем уже на следующий день. Эта «победа» сильно подняла дух советских «пикейных жилетов», заслонив собой деградацию общепита на всем московском пространстве за пределами ул. Горького. Торговля горячим чаем была в ту же неделю прекращена во Дворце съездов, в Детском театре, в ЦПКО им. Горького, в цирке на Воробьевых горах и еще в десятке «пищеточек», где некому было «бороться» за ее восстановление.