Реорганизация была необходима, она давно назрела. Но ее нельзя было проводить быстро, чисто механически. Требовалась очень сложная, длительная и постепенная перестройка хозяйственной структуры страны. Вот тогда и заработали бы более эффективно производство продуктов и система снабжения, и «сами собой» наладились бы быт населения и его питание при условии грамотного кулинарного оформления еды как в системе государственного общепита, так и на уровне домашнего приготовления.
В каком же состоянии находились крупнейшие хозяйственные регионы СССР на рубеже 60-х и 70-х годов, когда перед новым, «брежневским», руководством встала задача продолжить совершенствование советского хозяйства и обеспечить растущее население продовольствием? Почему «реформа» так и не пошла, застопорилась? Что послужило объективным препятствием? Почему преодолевать это препятствие, практически, вскоре отказались, предоставив экономике страны идти «традиционным путем»?
Чтобы ответить на эти вопросы и тем самым понять по крайней мере один из существенных компонентов, сыгравших роль в формировании «эпохи застоя» (помимо многих субъективных факторов вроде общей косности и неграмотности брежневского руководства), надо посмотреть на то, что представляли собой в плане пищевых ресурсов крупнейшие экономические регионы страны и насколько эффективно они этими ресурсами делились друг с другом. Это не только прояснит вопрос о хозяйственных проблемах, возникших в 70-х годах, но объяснит во многом причины сложившейся неудовлетворительной продовольственной и кулинарной ситуации в стране в этот период. Итак, вот краткие характеристики наших крупнейших хозяйственных регионов.
Центральный экономический район
Центральный экономический район — это главный едок, главный поглотитель продуктов питания на протяжении всей советской истории. В этот регион, центром которого является Москва, входят 12 областей, то есть основное ядро Великороссии [39]. Это самый плотный по населенности регион России. При этом 1/4 его 30-миллионного населения сосредоточена в Москве — на небольшом «пятачке», а 2/3 населения — в городах, насчитывающих свыше 100 тыс. жителей. Плотность городского населения в этом районе в 70-х годах в 5 раз превышала среднюю плотность населения в СССР, а в 90-х годах была в 6 раз выше средней плотности населения в России!
Таким образом, эта огромная территория всегда была насыщена в основном едоками, а не создателями продовольствия. То, что создавалось из области продовольствия в этом районе, ограничивалось лишь картофелем, овощами (морковь, свекла, капуста, отчасти лук) да простейшими русскими фруктами и ягодами (яблоки, крыжовник, черная смородина, вишня). Но и этих продуктов производилось далеко не в избытке.
Все остальное съестное — от мяса и рыбы до сахара и соли — завозилось из других районов Союза, по крайней мере в качестве сырья. В то же время перерабатывающая пищевая промышленность была здесь достаточно мощной. Центральный экономический район давал 17% всех колбасных изделий в СССР, 18% молочных продуктов и 15% кондитерских изделий, хотя весь сахар завозился из Украины, в том числе и кубинский, вырабатываемый из тростникового сырца в Одессе.
Не имея собственного продовольственного сырья — ни мяса, ни рыбы, ни птицы, — Центральный экономический район отличался крайне высоким уровнем потребления продовольственных товаров, причем не только в валовом исчислении, но и на душу населения. В этом районе, а особенно в его центре, в Москве, люди ели и больше, и разнообразнее, чем в остальной стране. И тем не менее еды не хватало.
Несмотря на частично собственное производство молока и на регулярный завоз цельного молока из соседних районов, в частности из Вологодчины, Центральный экономический район обеспечивал продукцией своей молочной промышленности лишь 65% потребностей своего населения в молочных продуктах — в сливочном масле, сметане, твороге, кефире, сырах. Остальную треть (35%) приходилось собирать во всех частях СССР, обирая их, либо же ввозить из-за границы, что и стали систематически делать при Брежневе, повысив долю импортных молочных товаров в Москве к концу 70-х годов до 60%.
Еще более превышал местную выработку реальный уровень потребления колбасных изделий в Центральном экономическом районе. Он был втрое выше по сравнению с производством колбасы, причем в Москве — вчетверо выше! Мясокомбинат им. Микояна — гигант мирового масштаба в пищевой индустрии — способен был, работая круглые сутки (в три смены!), изготовить лишь 35% распродаваемой в Москве колбасы! Остальное приходилось завозить, причем уже издалека. Среднее расстояние от мест производства мяса и мясопродуктов до Москвы составляло, по данным Госкомстата в 1979 г., 1000 (тысячу!) километров! Ясно, что колбаса, достающаяся беспечным москвичам и так называемым гостям столицы по 2,90 за один килограмм, обходилась государству во много раз дороже. Но на повышение цен в соответствии с себестоимостью советское государство не шло.
Точно так же обстояло дело и с кондитерской промышленностью. Несмотря на то что в Центральном экономическом районе были сосредоточены шесть самых крупных кондитерских фабрик СССР (из них три — в самой Москве), 80% их продукции доставалось лишь Москве и Подмосковью, а на остальное население Центрального экономического района и на остальной Союз — оставались лишь крохи со столичного кондитерского стола. «Московских сладостей» периферия не видала годами! Огромный рот Москвы поглощал все лучшее, все самое вкусное, что производилось в СССР, оставляя остальной стране лишь «крошки» и «объедки».
Это положение не могло не отразиться, с одной стороны, на особой «притягательности» Москвы, а с другой — на превращении ее в опасный паразитический нарыв, чреватый постоянной угрозой «воспаления» или «прорыва».
Волго-Вятский район, Поволжье и Центрально-Черноземный район
Эти районы в меру своих природных ресурсов и экономических возможностей подкармливали своего прожорливого промышленно-развитого и не в меру заселенного соседа.
Однако Волго-Вятский район, продукция пищевой промышленности которого составляла всего 2,5% общесоюзной, сам едва сводил концы с концами, ибо 75—80% этого продовольствия поглощали г. Горький (Нижний Новгород) и его промышленное окружение. Главным пищевым богатством этого района было молоко. Но сам себя район обеспечивал молочными продуктами лишь на 60%, равно как и колбасой, а свежим мясом и того меньше — лишь на 50%, и ему было впору самому протягивать руку к общесоюзной централизованной кормушке. Даже рыбой этот район, покрытый сплошной сетью лесных речек и речушек в междуречье Оки, Волги и Вятки, среди которых были такие, как Сура, Мокша, Кострома, Унжа, Керженец, Ветлуга, Рутка, Ноля, Кычема, Чепца, Летка, Кокшага, Уржумка, Немда, обеспечивал потребности своего населения всего лишь на 10%. Все местное рыбное хозяйство было запущено, заброшено, и рыбу хищнически уничтожали местные и пришлые браконьеры да леспромхозы, злоупотреблявшие молевым сплавом на малых лесных реках и захламившие их до предела. В результате о былом, преимущественно рыбном, столе послевоенные поколения здесь просто забыли уже к середине XX в.
Когда в конце 60-х годов в этот район стали ввозить океаническую рыбу, то это лишь испугало местное деревенское «темное» население, но рыбной кулинарии так и не возродило. Океаническую рыбу не брали, она тухла в сельских магазинах, лишенных элементарных условий хранения, а кулинарная просвещенность аборигенов пребывала на столь низком уровне, что браться за приготовление рыбы в любом качестве, кроме ухи, они просто не отваживались. Уху же готовить из размороженной океанической рыбы, даже обладая кулинарными знаниями, было просто невозможно.
Общая хозяйственная, культурная и кулинарная отсталость местного населения Волго-Вятского района проявлялась в том, что вплоть до 70-х годов этот район был единственным в СССР, где сохранялся довольно высокий удельный вес хлеба домашней выпечки — 9%, в то время как во всей стране хлебопечение стало давно уже государственной обязанностью. Это не облегчало государственное снабжение, а наоборот, приводило к новым для него трудностям, поскольку обычно на хлебозаводы мука поступала централизованно по линии Министерства заготовок, а в этом случае надо было изыскивать способы завозить ее в отдаленные районы через торговую сеть, которая относилась к другому ведомству и муку не получала. Учитывая расейскую бюрократию и провинциальную медлительность и разгильдяйство, это приводило к недоразумениям и к дополнительным трудностям в жизни населения, тем более что муку приходилось порой везти издалека — из Украины, с Кубани, из Западной Сибири.
