Да и правильное приготовление не всегда, а точнее никогда не бывает одинаковым и общепринятым. Существует несколько традиционных вариантов, и каждый из них отличается от других по вкусу. Полента — прекрасный пример того, как простейшее, примитивнейшее по составу и технологии приготовления блюдо может давать многие варианты. Приведем, по крайней мере, три из них.

(Все виды поленты надо готовить в широких, низких кастрюлях.)

Полента обычная, североитальянская

Продукты

500 г кукурузной муки

2 л холодной воды

1,5 ч. л. соли

Приготовление

В соленую кипящую воду тонкой струйкой осторожно засыпать кукурузную муку и непрерывно размешивать деревянной лопаточкой или ложкой, чтобы не было комков. Надо следить, чтобы каждая мучинка превратилась в различимое маленькое зернышко. Когда масса станет однородной, варить ее при помешивании 20 минут. Полента готова, когда она хорошо отделяется от стенок котелка (кастрюли). Готовую поленту вываливают, опрокидывая кастрюлю, на деревянную доску для раскатки теста или на чистую салфетку и затем подают в плоских, широких тарелках (блюдах). Итальянский писатель XIX в. Александре Менцено поэтически описывает внешний вид правильно приготовленной и поданной поленты, как «луну в полнолунии, подернутую дымкой тумана». 20 минут ей надо, чтобы чуть остыть и отвердеть. Сдабривается полента сливочным маслом и тертым сыром. Если ее намерены есть с мясом, то посыпают еще и перцем (черным или красным).

Полента пьемонтезе на молоке

Продукты

200 г кукурузной муки

2 л молока

1 ст. л. сливочного масла (50 г)

1 ст. л. тертого сыра

1 яйцо

2—3 яичных белка (отдельно)

Соль — по вкусу

Приготовление

Молоко доводится почти до кипения, и в него всыпается кукурузная мука, которая непрерывно тщательно размешивается. Варится 25 минут при помешивании. В готовую поленту добавляется масло, сыр, взбитое яйцо, соль. На этом можно закончить приготовление. Но можно и продолжить, приготовив ее в «воздушном варианте».

Для этого два белка взбить до «твердого» состояния и осторожно вмешать в поленту, а затем наполнить ею смазанную маслом форму для выпечки и слегка «запечь», как обычное суфле, в духовке.

Полента кончиа

Настоящая пьемонтская полента, приправленная сыром «фонтина», который не натирается, так как слишком мягок, а укладывается полосками (можно заменить плавленой «Виолой»).

Продукты

300 г кукурузной муки

2 л воды

200—250 г сыра «фонтина»

50 г сыра «пармезан» (тертого)

150 г сливочного масла

Соль и черный перец — по вкусу

Приготовление

В кипящую воду всыпать струйкой и быстро размешать кукурузную муку, после чего сразу посолить и поперчить содержимое кастрюли. По мере кипения непрерывно размешивать варящуюся поленту. Спустя 35—45 минут, когда произойдет полное загустение, следует сразу же ввести сыр «фонтина» и тщательно перемешать кашу, чтобы сыр распределился равномерно. Затем вытряхнуть поленту на широкое блюдо, посыпать тертым «пармезаном», добавить немного перца и полить растопленным сливочным маслом, после чего немедленно разложить на тарелки, не давая остыть.

• • •

Как выяснилось на опыте трех лет, надежды на быстрое улучшение дел в общепите не оправдались. Наоборот, во второй половине 50-х годов внутренние недостатки стали обнаруживаться яснее. Если в 1956 г. основным «узким» местом в общепите считались и были в действительности недостаточное количество точек общепита и особенно их низкая пропускная способность, то в 1959 г. основной порок заключался в том, что сделать общепит массовым, удобным и выгодным населению так и не удалось, несмотря на все принятые меры. Причина была одна (как и прежде!) — в общепите еду готовили невкусно! Этот порок в значительной степени объяснялся крайне низкой профессиональной квалификацией поварских кадров. В повара (не говоря уже обо всех других работниках кухни) шли люди с образованием 4—7 классов, как правило, из деревни или из городских семей, где никогда не знали ни о каких культурных традициях. Обычный побудительный мотив для поступления в кулинарно-техническое училище у послевоенного поколения — имея профессию повара, голодным никогда не останешься. Эти люди нуждались в специально разработанной системе обучения, в которой важными элементами должны были бы стать, во-первых, общее повышение культурного уровня, а во-вторых — преподавание кулинарного мастерства в тесной связи с практикой на уровне прогрессивной кулинарной теории. Однако эти условия не только не были выполнены, но и вообще обучение кулинарному мастерству как бы выпало из перечня основных проблем улучшения работы общепита. Более того, если в прежнем постановлении 1956 г. плохой вкус общепитовской еды и ее ограниченный, примитивный ассортимент признавались в качестве основных недостатков, подлежащих устранению, то в постановлении 1959 г. отражались иные серьезные недостатки, хотя именно невкусное приготовление и стандартное меню оставались главным пороком, сдерживающим, тормозящим развитие общепита, которое немыслимо без уважения и любви его работников к своей профессии.

Тем не менее, в постановлении 1959 г. в качестве главных препятствий и недостатков указывались чисто технические, количественные и вообще не кулинарные моменты. Это было крайне огорчительно, ибо стало ясно, что возобладал чисто формальный, бюрократический подход к делу улучшения общепита, и работникам этой отрасли удалось убедить партийные и государственные инстанции, что все упирается якобы в объективные, материально-технические факторы, а не в субъективные, человеческие — в квалификацию поваров (заведомо низкую), в неумение и нежелание работать добросовестно (в силу социальной позиции мелкого буржуа и в силу низкой культуры), — которые еще более усугубляются воровством, корыстолюбием, стремлением урвать от государственного пирога якобы «свою долю».

Если бы об этих субъективных факторах было сказано ясно и четко и если бы вся сила общественного контроля целеустремленно направлялась на выявление, увольнение и изгнание из сети общепита всех отрицательных элементов, то это был бы путь хотя и не к немедленному, но к последовательному и логичному улучшению системы общепита. Однако именно этого пути постановление тщательно избегало. Оно вообще было сдержаннее в критике недостатков общепита, чем постановление 1956 г. И не потому, что эти недостатки исчезли. А потому, что сопротивление искоренению этих недостатков настолько усилилось, что признать этот факт открыто опасались.

Этому препятствовала та общая после XX съезда атмосфера проявления мягкости, якобы отказа от «администрирования» и «сталинских накачек», которая стала характерна для внутренней политики в конце 50-х и в 60-х годах. Между тем, люди, их характер, их жизненные принципы не изменились в одночасье, и снижение эффективности управления и контроля за ними демонстрировало бессилие и некомпетентность властей. Это был опасный путь. Тем не менее власти вступили именно на него. И пошли этой дорогой в совершенно неверном направлении, по крайней мере в том, что касалось недостатков в общепите.

Так, признавая факт полного провала пунктов постановления 1956 г. о развитии отпуска обедов на дом и абонементного питания в течение суток (завтрак, обед, ужин), авторы постановления не сделали единственного логичного вывода: еда общепита невкусна до ужаса и оттого ее едят лишь в обеденный перерыв, предпочитая утром и вечером есть все же свою домашнюю пищу. Это означало только одно — улучшить общепит можно, только полностью переобучив и «почистив» поварские кадры, предъявив жесткие требования к кулинарной квалификации всего кухонного персонала.