Бывший главный повар общепита Москвы в 60-х годах С. И. Протопопов приводит, например, случай проверки веса пирожков с мясом, которую он проводил лично. Недовложение мясного фарша в пирожки на 1—1,5 г давало возможность при производстве 1000 пирожков «сэкономить» (и унести домой) 1—1,5 кг мяса, а при изготовлении 2000 пирожков — до 3 кг чистого мяса. За такие «штучки» в начале 60-х годов давали сходу 8 лет тюрьмы, ибо этот вид деяний подпадал под статью о «злостном хищении социалистической собственности». Чтобы другим неповадно было. Однако подобный критерий мог быть и ошибочным. При пережаривании антрекота потеря 1—1,5 г легко могла произойти от «упаривания», то есть от потери мясного сока, имеющего больший удельный вес, чем сама мясная ткань.
Однако борьба со всеми этими «видимыми» и «объективными» недостатками общепита совершенно не затрагивала его основного порока — невкусности блюд, их кулинарных погрешностей.
Другой острой проблемой реорганизаций общепита было преодоление низкой пропускной способности столовых, особенно в таких городах, как Москва, Ленинград, Свердловск. Для командированных и для туристов пообедать, не потратив на это два-три часа, было просто немыслимо. В Москве на улице Горького и на других магистралях, относительно насыщенных ресторанами и столовыми, в конце 50-х — начале 60-х годов люди простаивали по 15—20 минут в коридорах в ожидании освободившегося места за столиком. Не хватало не только «посадочных мест», но и персонала — подавальщиц, официанток. Даже в крупных столовых от фабрик-кухонь в окраинных районах Москвы и в относительно дорогих кафе, где посадочных мест хватало, проблема ожидания еды, хотя и не стоя в гардеробе, а за «своим» столиком, все равно сохранялась. Здесь также приходилось ждать минимум 10—15 минут, пока подойдет официантка, а затем следовала процедура принесения столового прибора, хлеба, так что проходило еще 5—10 минут, пока не появлялось первое блюдо. Только после этого обед уже не прерывался никакими паузами, а наоборот, следовал стремительно, что также не всегда было приятно.
Казалось, что в этом рутинном обслуживании, сопряженном с неизбежным нудным ожиданием еды, ничего нельзя исправить. Однако общественно-политический подъем в стране, последовавший в связи с XX съездом КПСС, вселял надежды, что и в этой области быта будут сделаны решающие изменения, будет достигнут прорыв.
Действительно, не успел 25 февраля 1956 г. закончиться исторический XX съезд КПСС, а уже 1 марта 1956 г., спустя всего три дня, было принято постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР «О мероприятиях по улучшению работы предприятий общественного питания». Неудивительно, что его рассматривали в стране как первое практическое решение в духе Съезда, направленное на улучшение быта населения. Постановление было ясным, честным и достаточно откровенным. В нем были отмечены крупные недостатки общепита, при этом подчеркивалось, что главным из них является общее отставание сети общепита от потребностей населения. Это выражалось в том, что в ряде НИИ и ВУЗов, а также на некоторых промышленных предприятиях столовые вовсе отсутствовали, и что поэтому даже чисто количественно столовые, кафе, чайные, закусочные в городах не могли накормить всех нуждающихся в течение рабочего дня. В постановлении отмечалась низкая пропускная способность столовых в часы пик, дикие очереди.
Второй порок общепита, отмеченный в постановлении, был еще более существен: приготавливаемая пища, во-первых, невкусна, низкого качества, а во-вторых — ее ассортимент крайне однообразен, примитивен.
Третий порок хотя и был чисто техническим, но и он тормозил работу общепита: пищевое сырье обрабатывалось исключительно вручную, небольшими партиями, техническое оборудование устарело, посуды (столовой и кухонной) явно недоставало, что также замедляло оборачиваемость пищеточек. Люди тратили на обед слишком много времени, испытывали неудобства от общения с общепитом.
Отсюда был сделан вывод о необходимости развития самообслуживания, которое к концу 1955 г. охватывало лишь 20% столовых в городах и 16% в селах. В постановлении правительства указывалось на весьма важный объективный кулинарный показатель низкого уровня советского общепита: продукция кухни, то есть горячая пища, имела крайне малый удельный вес, что, естественно, наглядно отражалось на обороте общепита. Это еще более снижало его значение как сферы организации питания людей. Советский общепит того времени был в основном ориентирован на продажу уже готовых изделий пищевой промышленности, напитков и блюд холодного стола (в основном консервов) и поэтому плохо справлялся с кормлением населения настоящим обедом, был неполноценным «заменителем» домашнего питания — не только в силу низких вкусовых качеств блюд, но и по характеру предлагаемой пищи. Это особенно плохо вязалось с историческими и социальными пищевыми традициями населения СССР (как русского, так и многонационального), привыкшего к горячему, трехблюдовому обеду. Говоря о развитии общепита, постановление правительства подразумевало под этим не только количественное увеличение общепитовских «точек», но главное — внедрение продукции общепита в быт. Это означало увеличение доли горячей пищи, создаваемой общепитом, для ее употребления не только в самих столовых людьми, занятыми на предприятиях, в учреждениях и на учебе, но и остальным населением для домашнего использования в качестве завтраков, обедов, ужинов, отпускаемых из столовых на дом, причем по сниженной цене.
Такая практика действительно привела бы к иному положению системы общепита в стране, к перестройке всего быта на новых началах. Однако это было бы возможно лишь при условии резкого качественного скачка в характере общепитовской еды — при существенном улучшении ее вкуса, при расширении ассортимента блюд, при естественной тяге населения к общепитовской еде. Этот момент отмечался в постановлении, но он, к сожалению, не объявлялся решающим. Кулинарная сторона вопроса о развитии общепита вновь подразумевалась как бы сама собой разумеющейся. Со всей силой подчеркивалась лишь политическая важность задачи развития общепита, и это тоже было правильно, но, как оказалось позднее, не дошло до сознания людей и осталось лишь фразой, которая была ясна, быть может, инициаторам и творцам этого постановления, но на которую совершенно не обратили внимание его основные исполнители — работники кулинарного фронта.
Правительство надеялось, что профсоюзы с помощью народного контроля за работой общепита добьются подъема качества его продукции, сделают общепит нужным, необходимым, неотъемлемым элементом советского быта. Поэтому индифферентная и формальная позиция профсоюзов подверглась критике, в постановлении им прямо предписывалось — вникать в существо работы предприятий общепита. Но и здесь понятие «вникать» не уточнялось и не конкретизировалось как, главным образом, надзор за кулинарным качеством приготавливаемой пищи. Это как бы вытекало само собой, а потому вроде бы и не нуждалось в уточнении. Но на практике слабая кулинарная квалификация самих общественных контролеров, а также утрата в 40-е и 50-е годы многих народных кулинарных традиций и привели к тому, что судить о качестве пищи оказалось некому. И весь контроль за работой общепита так называемые народные контролеры, очень часто люди с малым образованием и невысокими кулинарными требованиями, вновь свели к формальным показателям — к проверке чистоты скатертей, наличия полных комплектов столовых приборов, к «вежливому обслуживанию» посетителей столовых, чайных, кафе и другим «видимым», «ясно фиксируемым» показателям. Это искажение характера контроля исподволь подорвало значение самого контроля, он пошел формально, искажая и ломая все позитивные пункты этого постановления.
Между тем, требования правительства к работникам общепита были ясны и конкретны и обращали внимание на самое существенное в исправлении недостатков:
1. Добиться повышения качества питания, разнообразия блюд за счет увеличения молочных, рыбных, овощных (а не только мясных и мясо-колбасных) блюд.
