В центральных, особенно в черноземных областях, доля приусадебного хозяйства в обеспечении сельского населения продовольствием была еще большей. Так, в Тульской области личное хозяйство давало 75% мяса, 80% молока и 85% яиц.
Объяснялось это тем, что личное хозяйство велось более интенсивными методами и его производительность по продуктам растениеводства в разных районах была в 2—4 раза выше, чем в колхозах и совхозах, а по животноводству — втрое выше.
В августе 1953 г. правительство существенно снизило налоги с крестьянства, а в сентябре 1953 г. были значительно повышены государственные закупочные цены на сельскохозяйственную продукцию. Это привело к тому, что ведение личного хозяйства в деревне стало не только выгодным с точки зрения самообеспечения, но и рентабельным, прибыльным в чисто рыночном отношении. Крестьянин мог теперь покупать городские промышленные товары, поскольку у него появились деньги. Все это улучшило положение с продовольственным обеспечением сельского населения уже к середине 50-х годов. У крестьян появился стимул для увеличения производства овощей, зерна, круп, масла, мяса, птицы, молочных изделий — творога и сметаны.
Если учесть, что стол сельских жителей в лесной полосе, в Сибири пополнялся дарами леса, а в речных и озерных районах — рыбой, то в целом меню сельского населения складывалось из молока, картошки, квашеной капусты и других овощных солений, сушеных и соленых грибов, домашнего сала, яиц, яблок и груш, и в меньшей степени из мяса, рыбы и домашней птицы, разводимой далеко не во всех регионах. Основным недостатком, который сохранялся в снабжении села, было отсутствие или низкая доля продовольственных товаров промышленного производства: колбасных изделий, соленой селедки, консервов (за исключением рыбных), сахара и кондитерских изделий, а также чая, кофе и какао. Украина, Молдавия, Прибалтика, Закавказье и Средняя Азия в продовольственном отношении находились в гораздо более выгодном положении. Их хозяйства восстанавливались намного быстрее. Кроме того, в национальных республиках сохранялись кулинарные традиции народных кухонь, сельское население не только умело хорошо готовить, но и обладало богатыми навыками приспособления разнообразных сельскохозяйственных продуктов для приготовления полноценных блюд. В Средней Азии широко использовали местные сельскохозяйственные культуры для обогащения ассортимента повседневного стола — джугару, люцерну, а из продуктов животноводства — курдючную оболочку (постдумбу). В Закавказье большое значение имели чумиза (просо), кукуруза, местное домашнее вино, рассольные кувшинные и курдючные сыры, сушеные и свежие фрукты и ягоды. Все это разнообразие обогащало стол селян.
В России же военные годы, оголив, обездолив деревню, не только нанесли непоправимый удар по численности сельского населения, не только подорвали объемы сельскохозяйственного производства, но и ликвидировали, уничтожили, прервали многие хозяйственные традиции русского крестьянства и особенно нанесли ущерб кулинарным навыкам, в большинстве случаев совершенно оборвав их преемственность. Это сделало сельский стол уязвимым, беззащитным и оказало на него пагубное влияние, поскольку закрепило его кулинарную примитивизацию. Ликвидация старого типа очага (русской печи) и отсутствие нового (плит), дефицит дров, угля, торфа и иных видов топлива (керосин) в корне подорвали русскую систему питания, предусматривающую обязательное присутствие густых, наваристых супов и горячей пищи по крайней мере два раза в день. Деревня, в которой исчезли кулинарные навыки, оказалась зависимой от городского снабжения. В послевоенное время в русской сельской местности стали потреблять макароны, рожки и другие промышленные мучные изделия, вместо того чтобы готовить домашнюю лапшу, вареники, пельмени, блины, как в довоенные годы. Тем самым сельское меню теряло и национальный, и вкусовой колорит, становилось менее питательным.
• • •
Одной из примет наступления мирного времени, имевших отношение к развитию кулинарии в послевоенные годы, было появление кухонной посуды, которой советские домохозяйки не видели с 1940 г.
Кухонная утварь, как и кухонный инструментарий — траншерные ножи, терки, мясорубки и другие «приборы», облегчающие работу на кухне, ускоряющие время приготовления и повышающие качество блюд, — имеют огромное значение для обеспечения высокого уровня кулинарного мастерства, играют важную роль в развитии кулинарии любого народа. В СССР начиная с 30-х годов об этом совершенно не думали, и производство кухонной утвари и инструментария находилось в полном упадке. Если столовую посуду — чашки, тарелки, блюдца, столовые ножи, вилки и ложки — еще выпускали и даже соревновались в выпуске новых видов в течение 20-х и 30-х годов, то о кухонной посуде как-то забывали, ее последние «новинки» относились к 1935—1936 гг., когда в связи с отменой карточек и с принятием Сталинской конституции были выпущены новые сервизы и наборы кастрюль. Но эти праздничные и небольшие по своим тиражам изделия так и остались «первой ласточкой» советского кухонного инвентаря.
В войну отсутствие кухонной утвари стало серьезной проблемой. Особенно страдала от нехватки посуды деревня. Но и в городах за почти десять лет, истекших с 1936 г., кухонная утварь стала дефицитной. Как правило, кухонная посуда была металлической (медной, мельхиоровой, чугунной, алюминиевой или эмалированной), и за годы непрерывного использования она приходила в негодность, нуждалась в лужении, пайке или же облуплялась до того (эмалированная), что ее уже нельзя было использовать. А без хорошей посуды — невозможно приготовить хорошее, кулинарно грамотное блюдо. Вот почему после окончания войны на некоторых авиационных и оружейных заводах стали изготавливать кухонную посуду, которую население, уже не первый год страдавшее от ее отсутствия, встретило с огромным энтузиазмом.
Когда в московских хозяйственных магазинах в 1947 г. впервые стала появляться белоснежная, радующая своими строгими геометрическими формами кухонная эмалированная посуда — миски, тазы, кастрюли разных размеров, — то за ней немедленно выстраивались длиннющие очереди, и буквально за один день всю эту «красоту» расхватывали.
В провинцию же такая посуда вообще не попадала. Но в некоторых «привилегированных» республиках, например в Закавказье, она появлялась. Однако местное население не испытывало такой «посудный голод», как люди в русских промышленных центрах, ибо традиционно пользовалось национальной посудой — кеци, тараки, чанахи, кчуч, которые изготавливались из глины или даже из камня и служили веками. Из металлической посуды здесь, как и в Средней Азии, использовались казанки — котелки с выпуклым дном. Эмалированная же посуда не пользовалась спросом, так как ее нельзя было использовать на открытом огне — в тандыре или в духовке, где обычно приготавливались все национальные блюда. Поэтому дефицитные в Москве или Ленинграде эмалированные кастрюли, доставшиеся по престижной разнарядке какому-нибудь шикарному универмагу в Баку или Тбилиси, стояли там, по крайней мере какое-то время, свободно.
Помню, как удивили меня небольшие кусочки картона, прикрепленные к этим блестящим кастрюлям, на которых чернильным карандашом были выведены «пояснительные» надписи. «Каструл» — стояла подпись под самой большой четырехлитровой кастрюлей. «Каструла» — гласило «объяснение» у той, что поменьше. «Каструлка» — именовалась еще меньшая. А у совсем маленькой, пол-литровой значилось: «Каструлчик».
Бывшие со мной товарищи — москвичи — потешались над грузинскими и армянскими духанщиками-продавцами, подходившими к оценке посуды по половому признаку, и сразу делали отсюда далеко идущие выводы об особой тяге всех кавказцев к сексуальности. Плохо знавшие историю и этнографию Руси молодые послевоенные люди и не подозревали, что и у восточных славян, в частности на русской Белгородчине и на полуукраинской Слободской Украине, столь удививший их кавказский «половой подход» в торговле был широко распространен, по крайней мере в довоенное время, в оценке как арбузов (кавун или кавуница), так и кухонной посуды. Проезжая Харьков в августе 1936 г. по пути в Крым, мы с матерью посетили красочный и изобильный в те годы украинский базар. Огромную площадь занимали гончарные ряды: масса всевозможной глиняной и фаянсовой посуды — крынок, горшков, котликов, молостов, корчаг, макитр, тарелок, мисок, чашек и блюдец, у которых толпились покупатели. Выбирая крынку или макитру, они непременно постукивали по ней и прислушивались к звуку. Если гулкого звука не раздавалось, то это означало, что посуда с дефектом — с трещиной или дырочкой, иногда даже микроскопической. Об этом знали и мы, москвичи. Но если звук был, но «толстый», глухой, то макитру некоторые хозяйки тоже не брали. Считалось, что в такой посуде плохо будет вариться борщ. Она пригодна лишь для хранения круп, кваса или молока и сметаны. По их определению, это был горшок, посуда-мужчина. Если же звук при ударе о край горшка или крынки был тонким и звонким, то такая посуда называлась горщицей, то есть посудой-женщиной. Именно в ней получится отменный борщ. К югу от Киева шли еще дальше: воду для купания маленьких девочек грели обязательно в кувшинах, «щоб стан тоненький був», а воду для купания мальчиков — в широченных макитрах, чтобы в плечах косая сажень была!
