Вскипятить в довольно большой кастрюле с низкими краями воду без соли. Разбить яйца по одному в маленькую тарелочку или в блюдце и осторожно опустить в кипящую воду (чтобы белок равномерно стягивался вокруг желтка, в воду нужно добавить столовую ложку уксуса). Когда все яйца будут опущены, кастрюлю накрыть, уменьшить огонь, чтобы вода сильно не кипела, и варить 3 минуты. Желток должен остаться полужидким. Осторожно вынуть яйца шумовкой и положить в смазанную маслом небольшую кастрюлю. Отдельно приготовить белый соус. Поджарить муку на масле и постепенно разбавить молоком, все время помешивая. Когда этот состав закипит, добавить по вкусу соль, тертый (на крупной терке) сыр и, помешивая, кипятить 5 минут.

Залить соусом яйца в кастрюле и поставить на 5 минут в горячую духовку. Подавать в горячем виде.

Вместо соуса яичницу можно полить сливочным маслом и посыпать зеленью. Яичница, приготовленная таким образом, полезна тем, для кого исключены из рациона жареные блюда.

8 яиц, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 чайная ложка муки, 2 стакана молока, 1 плавлений сырок или 100 г другого сыра, соль.

Обжарить лук, затем на ту же сковородку положить нарезанную ломтиками колбасу, вареное мясо, шпик (что найдется дома), заранее пожаренный (можно и вареный) картофель. Когда все это обжарится, залить яйцами, посолить. Подавая на стол, посыпать мелко нарезанным луком.

1 луковица, 50 г масла или жира, 200 г мясных продуктов, 200 г картофеля, 6 яиц, соль по вкусу.

Сельдерей очистить и отварить в воде с прибавлением муки и молока (благодаря чему сельдерей не чернеет). Затем нарезать его кубиками, сбрызнуть лимонным соком или лимонной кислотой.

Приготовить яичную массу: разбить в миску яйца, добавить отвар из сельдерея, соль и перец, тщательно все перемешать. Вылить приготовленную массу на большую сковороду с разогретым жиром, прибавить сельдерей, осторожно вымешать и держать на огне до тех пор, пока яичница не загустеет. Готовое блюдо подать к столу, посыпав сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.

1 вареный корень сельдерея, 5 яиц, соль, перец, 5 ст. ложек остуженного отвара сельдерея, немного лимонного сока или лимонной кислоты, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 2 —3 ст. ложки молока, 1 ст. ложка сока лимона, зелень петрушки по вкусу.

Растопить на сковороде масло. Яйца взбить в эмалированной миске, добавить сметану, еще раз взбить, посолить, вылить на горячую сковороду и начинать помешивать, а когда яичница загустеет, посыпать тертым сыром. Подать с поджаренными ломтиками хлеба.

6 яиц, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 ст. ложки сметаны, 1 плавленый сырок, 3 ломтика белого хлеба, соль.

Простым омлетом называют взбитое яйцо с добавлением молока, то есть паровая яичница. Но омлеты обладают несколькими характерными для них признаками: во многих рецептах белок и желток взбиваются отдельно и довольно сильно, а не слегка; в качестве растворителей применяются вода, кефир, молоко, простокваша, сметана, сливки, бульоны; в некоторые омлеты входит мука или манная крупа. Омлеты приготавливаются в разогретой сковородке, покрытой смазанной маслом крышкой, и на слабом огне.

В отличие от яичниц они формуются на сковороде двояким способом: обжариваются с обеих сторон и приобретают форму толстых блинов или же в момент загустения сгребаются к середине сковороды с двух противоположных сторон и формуются в широкий и толстый прямоугольник, также обжариваемый с обеих сторон.

Омлеты могут иметь начинки — рубленые, отварные и обжаренные: колбаса, ветчина, мясной фарш, мелко нарезанные отварные овощи, маслины, рыба, макароны.

Все эти компоненты кладут на одну из половин готового омлетного блина и накрывают другой половиной или вмешивают добавки в процессе приготовления омлета в его массу, когда она еще не загустела. В них часто входит рубленый лук (наряду с мясоколбасными и овощными компонентами), пряности (чеснок, укроп, красный перец, петрушка, сельдерей, базилик, чабер и чабрец) и тертые сыры, а плавленые — небольшими кубиками.

В омлетах этого вида совершенно исключается рыба — она портит вкус. Сыры вносятся только после готовности.

Для сладкого омлета к взбитым яйцам добавляют сахар (пудру), после чего его поливают ягодным или фруктовым кисельным соусом. В сладких омлетах совершенно исключается соль.

Нарезать маленькими кубиками сало шпик. Мелко нашинковать репчатый лук и обжарить на сале. Размешать с молоком яйца, залить сало и довести до готовности.

8 яиц, 100 г сала, 1 луковица, ½ стакана молока.

Яйца размешать, добавить молоко, соль, перец по вкусу. Горошек вынуть из банки, хорошо промыть, подогреть. На большой сковороде разогреть масло, влить яйца, не мешать. Поставить сковороду на огонь и подогревать, приподнимая края омлета широким ножом, чтобы яйца стекали под него. Отцедить горошек, смешать с маслом, посолить по вкусу. Когда яйца свернутся снизу, положить на середину горошек, завернуть два противоположных края омлета наверх, прикрыть сковороду крышкой и еще некоторое время подержать ее> на маленьком огне. Омлет можно подать с зеленым или каким-нибудь другим салатом.

6 яиц, 400 г консервированного горошка, 3 ст. ложки молока, 2 ст. ложки масла, соль, перец.

В разогретом сливочном масле слегка обжарить репчатый лук, добавить очищенные, промытые и мелко нарезанные свежие грибы, посолить, посыпать черным перцем и тушить на умеренном огне до готовности минут 40—45. Взбить яйца, залить ими грибы и поджарить омлет. Переложить его в подогретую тарелку и посыпать зеленью петрушки.

600 г грибов, 50 г масла, 4 яйца, соль, перец.

Очищенный картофель натереть на мелкой терке, как для оладий. В приготовленную массу выпустить яйца, посолить, добавить перец и укроп, тщательно перемешать (до получения однородной массы) и выложить на горячую сковороду.

500 г картофеля, 4 яйца, 1 ст. ложка топленого сала или масла, соль, перец, укроп.

К взбитым в пену яйцам добавить постепенно молоко, посолить, поперчить черным перцем. Полученную массу вылить на разогретую с маслом сковороду и сразу же добавить нарезанный зеленый лук, который предварительно полежал 3—4 минуты в растопленном горячем сливочном масле. Снять сковороду с огня, хорошо встряхнуть, чтобы яйца покрыли лук, и снова поставить на огонь. Готовый омлет сложить пополам так, чтобы подрумяненная сторона была сверху.

6 яиц, 2 ст. ложки молока, 40 г масла, 100 г зеленого лука, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, перец, соль.

Смешать вместе яйца, молоко, сметану, соль, сахар, красный молотый перец. Добавить муку и хорошо перемешать, чтобы не было комков. У шпика срезать кожицу, очистить его от соли, нарезать небольшими кусочками и жарить при среднем нагреве в неглубокой посуде. Когда сало подрумянится, в него влить омлетную массу и запечь в духовке.