Соус ткемали
Особенно популярен в Грузии ткемали – кисловатый соус, который изготавливается из диких сортов алычи, сильно приправленной красным перцем и рубленой зеленью. Ткемали подают к мясным и рыбным блюдам.
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
2 стакана ткемали,
по 2 веточки зелени кинзы и укропа,
1 веточка полей-травы (омбало),
1 долька чеснока,
перец стручковый и соль – по вкусу.
1. Перебранные и промытые ткемали положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы покрыть их, и поставить варить.
2. Когда ткемали хорошо разварятся, снять с огня и протереть вместе с отваром через сито или дуршлаг. К полученной массе (которая должна быть средней густоты) добавить толченую зелень кинзы, стручковый перец, соль, чеснок, укроп, полей-траву (омбало) и хорошо перемешать.
Полезные советы
Трава омбало (мята-блошница) широко используется в грузинской кулинарии и является непременным ингредиентом рецептов соусов «ткемали». Она добавляется в лобио, в мясные блюда и может входить в состав смеси специй хмели-сунели.
Соус из гранатового сока для мясных и рыбных блюд
4 порции
Время приготовления: 15–20 мин.
0,5 стакана сока граната,
0,5 стакана воды,
1–2 веточки зелени кинзы,
1–2 дольки чеснока,
стручковый перец и соль – по вкусу.
Выжать сок из граната, добавить к нему истолченную с солью зелень кинзы, стручковый перец, чеснок, охлажденную кипяченую воду, перемешать и слить в соусник.
Полезные советы
Есть несколько способов выжать сок.
* Спелый гранат с неповрежденной кожицей покатать на столе ладонями, довольно сильно, но осторожно прижимая его. А после удалить на верхушке небольшой кусочек кожицы и вылить сок.
* Разрезать гранат пополам и воспользоваться обычной ручной соковыжималкой.
* Достать зернышки и размять ложкой в сите.
Соус из гранатового сока для блюд из вареной или жареной рыбы
4 порции
Время приготовления: 15–20 мин.
1 стакан сок граната,
2 веточки зелени кинзы,
по 1 веточки чабера (кондари) и укропа,
1–2 дольки чеснока,
1 луковица,
соль – по вкусу.
1. Из граната выжать сок.
2. Зелень кинзы и чабера, укроп, чеснок и соль хорошо истолочь вместе, смешать с гранатовым соком, добавить нашинкованный лук.
Полезные советы
Если чистить гранат без перчаток, то кожа рук темнеет. Чтобы отбелить кожу рук, возьмите ломтик лимона, протрите им кожу и смойте сок водой.
Соус баце к шашлыку
Этот соус отличается очень сложным ароматом и значительно улучшает вкус блюд из рыбы, мяса и птицы. Кроме того, грузинский соус «баце к шашлыку» можно использовать и как самостоятельное блюдо. Местные жители намазывают его на лаваш.
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
1,5 стакана очищенных грецких орехов,
1 чайная ложка толченых семян кориандра,
1 пучок кинзы,
2–3 дольки чеснока,
1 стручок перца,
1,5 чайной ложки соли,
0,25 стакана гранатового сока,
вода (холодная кипяченая),
1 столовая ложка оливкового масла,
1 столовая ложка нарезанного репчатого лука.
1. Орехи разделить надвое поровну, одну часть истолочь с 0,5 чайной ложки соли. Другую часть пропустить два раза через мясорубку или измельчить в блендере вместе с кинзой, чесноком, толчеными семенами кориандра, перцем и 1 чайной ложкой соли. Затем истолочь в ступке и растереть деревянной ложкой.
2. Соединить обе части и хорошо перемешать. Заправить ореховую массу гранатовым соком, разведя водой до нужной консистенции и добавив 1 столовую ложку оливкового масла.
Полезные советы
* Гранатовый сок по необходимости можете заменить разведенным винным уксусом, в который для смягчения добавьте по вкусу сахар.
* Если соус готовится для рыбы, то можете добавить в готовый соус гранатовые зерна или лук.
Соус киндз-дзмари
Соус киндз-дзмари подается к отварной белой рыбе. Название происходит от «киндз» – киндза и «дзмари» – уксус.
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
1 стакан винного уксуса,
зелень кинзы,
соль – по вкусу.
1. Вымыть кинзу, обсушить ее, измельчить и перетереть с солью.
2. Добавить винный уксус и перемешать. Выложить готовый соус в соусник и подавать к шашлыкам, жареному и запеченному мясу.
Полезные советы
Если у вас есть лук, лимон и гранат, то можете оформить ими рыбное блюдо под соусом киндз-дзмари.
Гранатовый соус
Этот соус оценят любители кисло-сладких соусов. Он прекрасно подходит к мясу и красной рыбе.
6 порций
Время приготовления: 20–25 мин.
1 стакан гранатового сока,
1 столовая ложка сахара,
1 чайная ложка крахмала,
1 столовая ложка лимонного сока,
2 столовые ложки зерен граната,
3–4 бутона гвоздики,
зерна кориандра, орех мускатный,
0,5 стакана яблочного сока.
1. Выбрать зерна из плодов граната. Выжать из зерен сок. Процедить.
2. Налить в глубокую кастрюлю половину приготовленного гранатового сока. Потом поставить кастрюлю на огонь. Положить сахар и довести сок до кипения. Уварить соус так, чтобы осталась половина, время от времени его помешивая.
3. Во вторую половину гранатового сока добавить крахмал и хорошо перемешать. Затем тонкой струйкой влить в соус сок с разведенным крахмалом, постоянно его помешивая.
4. Довести все до кипения. После этого, постоянно помешивая соус, добавить гранатовые зерна, перемешать и убрать с огня. Затем добавить лимонный сок и еще раз все перемешать.
5. Подавать гранатовый соус в соуснице или полить им мясо.
Полезные советы
Подавать соус можно как теплым, так и холодным. По желанию можно добавить немного сока лимона.
Ореховый соус
6 порций
Время приготовления: 20–25 мин.
1–1,5 стакана очищенных грецких орехов,
0,5 стакана гранатового сока,
0,75 стакана воды,
3–4 дольки чеснока,
2–3 столовые ложки зелени кинзы,
1 чайная ложка красного перца,
1 чайная ложка хмели-сунели,
0,5 чайной ложки имеретинского шафрана, соль.
1. Грецкие орехи, чеснок, соль тщательно истолочь, добавить перец, измельченную зелень кинзы, хмели-сунели, имеретинский шафран, вновь растереть.
2. Полученную смесь развести гранатовым соком.
Полезные советы
Грузинский ореховый соус отлично подходит к блюдам из свинины, говядины и домашней птицы.
Ореховый соус бажи
6 порций
Время приготовления: 20–25 мин.
1 стакан очищенных грецких орехов,
1 чайная ложка шафрана,
3 дольки чеснока,
0,5 л кипяченой воды,
1 столовая ложка орехового масла,
красный перец и соль – по вкусу.
1. Орехи провернуть через мясорубку, добавить толченый чеснок, красный перец, соль, шафран.
2. В ореховое масло добавить 0,5 л кипяченой воды, взбить до консистенции сметаны. Подать соус, полив ореховым маслом.
Полезные советы
Единственное, с чем не принято употреблять бажи – это мясо.
