Джош любит рассказывать одну байку. Это случилось, когда он еще только открыл магазин и сам едва начал осваивать профессию мясника. У него не было никакого опыта, не считая нескольких детских воспоминаний о визитах в кошерную лавку дедушки, и потому поступок его был довольно-таки донкихотским. И, кстати, заняться этим делом они с Джессикой решили отнюдь не потому, что так уж обожали мясо. Напротив, к тому времени Джош уже семнадцать лет был убежденным вегетарианцем и продолжал практиковать эту дурь еще полгода после открытия магазина, до тех пор, пока Джессика не положила этому конец. «Я не желаю быть здесь единственным человеком, отвечающим за вкус продукции», — заявила она. (Сейчас Джош, как вы, наверное, уже поняли, совершенно сменил веру и является страстным приверженцем мясоедства.) Нет, они открыли лавку главным образом потому, что были самыми настоящими хиппи. Скажем так, хиппи нового образца. Мясными хиппи, что гораздо круче, чем традиционные. Мясные хиппи характеризуются тем, что пишут научные труды о порнографии и в одиночку путешествуют по Индии (Джессика), в начале девяностых работают курьерами, рассекая на велосипеде по всему Манхэттену, и имеют друзей детства, которые в Вермонте занимаются легальным разведением конопли (Джош). Они не боятся все потерять, а если уж подобное случится, открывают мясную лавку и торгуют в ней только экологически чистым, не содержащим гормонов мясом животных, которые выросли в самых гуманных условиях и не пробовали в жизни ничего, кроме зерна и травы; но при этом мясные хиппи не скрывают надежды, что когда-нибудь этот бизнес сделает их богатыми. Они добровольно едут в гетто, для того чтобы накормить свежим мясом нищих стариков, страдающих анемией, и снабжают куртками и машинами своих работников. Они в одинаковой мере презирают плотоядных жлобов и ханжей-вегетарианцев. Это сильные, храбрые, прямолинейные и недоверчивые ребята, романтики и сквернословы. Они как раз такие, какой хотела бы быть я сама.

Но сейчас я хочу досказать ту историю. Итак, когда в две тысячи четвертом году «Флейшер» открылся, работников было только двое — Джессика и Джош; они сами разделывали мясо и отчаянно старались продать его. Позже в качестве наставника Джош нанял Тома и, благодаря его руководству и большой практике, быстро стал отличным мясником. Конечно, кое-что о мясе он знал и до этого, потому что некоторое время работал поваром, да и дедовы гены, наверное, сказывались. Поначалу он часто оставался в лавке наедине с целой горой мяса и работал сутки напролет. Так вот, Джош клянется, что как-то в конце особенно тяжелого дня умудрился воткнуть нож в тыльную сторону ладони с такой силой, что пригвоздил ее к столу. Я не особенно ему верю: во-первых, потому что Джош любит прихвастнуть, а во-вторых, я просто не могу представить, какой вид работы надо делать, чтобы добиться такого удивительного результата. Но Джош настаивает, что так оно и было, и что он сам выдернул нож из стола и собственной руки, после чего сел за руль и, истекая кровью, поехал в больницу.

Получается, что мой порез — сущая ерунда. Вспомнив об этом, я вроде бы чувствую себя лучше. Кровотечение в конце концов прекращается, и я снова заклеиваю палец пластырем.

После того, как я порезалась, мне всегда требуется определенное усилие, чтобы вернуться к работе. Я еще долго сижу на кухне с чашкой кофе, вожусь с айподом, захожу в туалет, но в конце концов меня начинает мучить совесть. Я не могу бросить Колина одного с этими проклятыми птицами, а потому неохотно возвращаюсь за стол. Через час все они сняты с костей, не считая, конечно, тех, что остались твердыми, как кусок льда.

— Закончили? — Эрон имеет привычку появляться внезапно и вроде бы ниоткуда, как учитель младших классов, у которого есть глаза на затылке. — Ну хорошо, сейчас будем крутить из них рулеты, а потом запекать — и на витрину.

Он берет одну индейку, которая теперь представляет собой лишь неаккуратный лоскут мяса — искромсанная розовая плоть с одной стороны и желтоватая пупырчатая кожа с другой, — и щедро посыпает розовую сторону солью и перцем. Потом он демонстрирует нам, как превратить все это в пухлый багет, закручивая по диагонали (так, чтобы белое мясо равномерно чередовалось с темным) и подбирая все торчащие, неровные ошметки. Сделать это непросто. Эрону только с третьей попытки удается получить более или менее ровный рулет. Теперь его надо перевязать точно так же, как я перевязывала ростбиф: один вертикальный продольный виток, один горизонтальный и множество поперечных коротких витков, расходящихся от середины. В результате у него получается длинный и идеально ровный цилиндр из индейки.

Вся работа заняла у Эрона пятнадцать минут. Значит, мне дай бог справиться за сорок пять, решаю я про себя.

С первым рулетом так и получается. Довольно скоро я понимаю, что изготавливать рулет из индейки — это примерно то же, что носить воду решетом. Птица оказывает пассивное, но упорное сопротивление. Она ни за что не желает сворачиваться, и какой-нибудь капризный ошметок крыла или кусок бедра все время норовит выскользнуть наружу.

Когда же мне удается свернуть ее в некоторое подобие рулета, выясняется, что труднее всего перевязать его шпагатом, не дав при этом развалиться. Сначала я чересчур затягиваю продольную петлю, и рулет принимает форму уродливой буквы «4». Затем, наоборот, я делаю ее слишком слабой, и шпагат просто соскальзывает. Наконец, мне удается найти нужное натяжение, и я благополучно делаю две длинные петли, переворачиваю рулет и начинаю крутить поперечные. Рулет тем временем так и норовит развалиться, и отовсюду вылезают рваные концы. Обвязывать ростбиф было не в пример проще: там я имела дело с одним мускулом, у которого имелась своя логика и форма; теперь же я пытаюсь подчинить кучу изрубленного мяса своей собственной логике.

Это одновременно нудная и творческая работа. Мясо индейки гораздо более липкое, чем свинина или говядина, и шпагат моментально покрывается скользким налетом. Узлы затягиваются на нем раньше, чем я ожидаю, и кучу веревок приходится выбрасывать. Поверх этих обрывков я кидаю в ведро несколько крупных костей, чтобы спрятать от Эрона следы своих промахов.

Но когда все наконец закреплено, подоткнуто и связано, меня охватывает чувство великого удовлетворения. Это радость не скульптора, который нашел и обнажил спрятанное в мраморе лицо, а скорее наездника, укротившего дикого жеребца.

Второй рулет идет уже гораздо легче. Обвязывать мясо я давно научилась, теперь остается только чуть-чуть подкорректировать технику, и вскоре я уже работаю в том же темпе, что и Эрон. (Наверное, даже быстрее. Меня немного пугает, насколько быстро развился во мне агрессивный дух соревнования. И еще то, как непомерно я горжусь своими маленькими победами. Боюсь, что тестостерон заразен даже для женщин.)

— Здорово у тебя получается, — одобряет Колин.

— Спасибо.

— Куда лучше, чем у меня.

— Да брось ты.

Но я рада, что он это заметил. А ведь и правда, мои рулеты гораздо симпатичнее, чем его.

— Знаешь, что я тут подумал? — вслух размышляет Колин, пока его толстые пальцы вяжут аккуратные узелки. — Вот я читаю много исторических книг, и там иногда называют каких-нибудь королей или полководцев мясниками. Когда хотят сказать, что они жестокие, кровожадные и тупые. И мне всегда бывает немного обидно. Потому что мясник — это как раз совсем даже наоборот.

Колин нравится мне все больше и больше.

— Да, я тебя понимаю.

— Это произведение искусства, Джуль, — говорит Эрон, подходя к столу, чтобы забрать два рулета. — Когда закончите, сложите остальные в вакуумные пакеты. Пусть пока полежат в морозилке.

— Ага.

До конца дня я успеваю сделать еще шесть рулетов. И награждаю себя за это стаканом «Материнского молока» и пакетом со льдом, приложенным к запястью.

Конечно, я знаю, что «Флейшер» — это место особенное, волшебное. Но когда вот уже несколько месяцев работаешь здесь изо дня в день, то волшебство становится привычным и порой его перестаешь замечать.