– Привет от Марио Росси[6]?
Возможно, проблема заключается в том, что у нас, итальянцев, существуют поистине особые отношения с пастой. Я всегда задавался вопросом, откуда произошла эта безграничная любовь. Но то, что это чудо один раз в день за обедом или ужином появляется на наших столах, нельзя объяснить простой привычкой. В этом есть нечто большее. В Италии самый лучший подарок, который можно сделать человеку, возвратившемуся из путешествия за границу, – это подать ему блюдо букатини[7] алламатричана. Сколько раз мне приходилось быть свидетелем телефонных звонков соотечественников, готовящихся к возвращению из-за границы, единственной заботой которых было удостовериться, что, как только они вставят ключ в замочную скважину двери родного дома, еще до приветственных объятий с матерями, женами и невестами, им удастся краем глаза усмотреть кастрюльку с водой, поставленную на огонь.
Согласно словарю итальянского языка, я представляю собой «спагетти – разновидность макаронных изделий, длинных и тонких, с круглым сечением, типичных для итальянской кухни», в то время как под пастой подразумевается «продукт питания из отрубей или муки иного происхождения в виде небольших фигурок одинаковой формы, предназначенных для приготовления на огне во влаге; а также может означать блюдо, где пищевая паста является главным составляющим, приправленным соусом, подливой или какой-либо другой приправой». Понятно, что в Италии быть обладателем такой фамилии непросто.
Я часто размышлял о том, какой же вид пасты предпочтителен для меня. Ответ кажется банальным, но я обожаю спагетти… Возможно, этот вид пасты находится вне конкуренции. К тому же, чтобы составить список приоритетов, надо кое-что уточнить. Провести границу между различными видами пасты, например, между длинной и короткой, гладкой и рифленой, приготовленной дома, с начинкой, и в конце концов дополнить разновидностями, которые для меня не являются пастой, такими как лазанья и каннелони[8], но которые некоторые гурманы включают в эту категорию.
Я не хочу сказать, что питаю абсолютную привязанность к какому-то одному виду пасты, поскольку, несомненно, основная роль принадлежит приправе. Лично у меня предпочтения выстроены в следующем порядке: безоговорочное первенство принадлежит длинным макаронным изделиям, независимо от возможных приправ. На первом месте, ясное дело, спагетти, а точнее, спагетти номер пять; но, когда речь идет о длинной приправленной пасте, то, несомненно, ничто не сравнится с букатини, перед которыми невозможно устоять из-за их плотной консистенции и способности притягивать к себе подливу. У них только один недостаток: невозможно съесть целую тарелку и не испачкаться. Букатини представляет собой настоящую рогатку, стреляющую подливой, и существуют лишь два способа сесть за стол без страха заполучить на свою физиономию грамм двести – триста помидорного соуса, да еще наставить пятен на одежду: либо полностью обнажиться, либо запеленаться подобно мумии, оставив открытым только рот для поглощения еды.
Я видел, как разлетавшиеся на несколько метров капли подливы поражали соседние столы, пока человек пытался накрутить на вилку непокорные букатини, утопающие в соусе; я всегда восторгался бездумными личностями, которые заказывают их для деловых обедов, чтобы потом ткань их костюмов оказалась расцвеченной в горошек. И меня просто ошеломило совершенно гениальное решение новобрачных, которые заказали букатини в качестве обязательного первого блюда для свадебного обеда, подвергая неимоверному риску не только элегантную одежду гостей, но и туалет невесты.
Переходим к коротким макаронным изделиям: с моей точки зрения, превосходство так называемых рифленых макаронных изделий над «гладкими» не подлежит никакому обсуждению. Я любитель подливы и вынужден констатировать, что она имеет обыкновение стекать с гладкой пасты; возможно, этот вид больше ценят любители посмаковать вкус самой пасты, а не приправы. Шероховатость имеет свойство вбирать в себя и сохранять на поверхности большую часть соуса. «Перышки», ригатони[9], макароны, «нарукавники» – каждые из них имеют свою форму, свой размер, и, возможно, каждый вид был задуман для особой подливы. И на самом деле в Риме исторически «перышки» ассоциируются с острой подливой алларрабьята[10], ригатони – с пайатой[11] и так далее.
Отдельный случай представляют собой фузилли[12], своей необычной формой смахивающие на матрасную пружину, которые, являясь «гладким» вариантом пасты, в то же время обеспечивают результат, весьма близкий к достижениям рифленой.
Среди иностранцев пользуются славой фетуччини[13] со сливочным маслом. Трудно поверить, но простой союз яичной пасты со сливочным маслом создает божественное сочетание. Естественно, это не так просто, как кажется: похоже, что для идеального подмешивания масла требуется определенная сноровка, дабы образовалась однородная вязкая масса, прекрасно обволакивающая каждую отдельную фетуччинку. Иностранцы сходят с ума по ним. Мы, римляне, не в таком восторге… однако же по меньшей мере один раз в жизни мы их попробовали[14].
Далее следует паста с начинкой, которая находит свое наиболее полное выражение в тортеллини, аньолотти и равиолях[15]. Возможно, тортеллини плохо поддаются новаторским экспериментам, лучше всего проявляя себя в бульоне или рагу. Серьезной проблемой равиолей является их количество, в особенности в ресторане: каждый раз, когда ты обедаешь не дома и заказываешь равиоли, в тарелке обнаруживается лишь наводящая уныние кучка из трех квадратиков. В лучшем случае из четырех, если шеф-повар проявляет особую щедрость, но никак не больше. Этого едва хватает, чтобы почувствовать вкус равиоли.
В Риме рассказывают историю о каком-то субъекте, которому в ресторане подали первое, состоящее из трех равиолей. Раздраженно взглянув на пустую тарелку, он нанизал все три друг за другом на вилку, проглотил их за один раз, повернулся к официанту, с любопытством наблюдавшему за ним, и заявил:
– До чего же хороши, можешь бросить в кастрюлю еще три десятка!
Но вернемся к римским первым блюдам, которые играют в этом городе действительно важную роль: спагетти алла карбонара[16], алла грича[17], с сыром и перцем; ригатони с пайатой; паста и фасоль; фетуччини по-папски; клецки по-римски.
Это традиционные блюда, в них живет истинный дух римской кухни. Некоторые из них изумительно просты в приготовлении, скажем, такие как паста с сыром и перцем: поэтому они заслужили такую любовь у нас, мужчин. Для того чтобы подать их на стол, достаточно лишь сварить пасту, и вкуснейшее блюдо обеспечено!
Основным и самым замечательным свойством пасты является то, что этот продукт удовлетворяет все запросы. В своей обезоруживающей простоте она представляет собой идеальное решение на все случаи. Паста сочетается с любыми компонентами, которые только можно себе представить, она по душе вегетарианцам, летом прекрасно идет с приправами, свежими и вселяющими радость, зимой – с основательными и сытными, а по вечерам влюбленные используют ее в качестве афродизиака. Согласен, можно спорить о вкусах и предпочтениях, о продолжительности варки и технологии приготовления, но в отличие от большинства споров, которые нам приходится вести ежедневно, эти дискуссии дают радость, зажигают огонек в глазах, а во рту от них текут слюнки.
