Беду, которая приключилась с курами, заметил молодой врач, голландец Христиан Эйкман. Он находился на Яве в составе армейской комиссии по расследованию причин бери-бери, тропической болезни, подтачивавшей здоровье членов голландской колониальной администрации. В 1886 году комиссия была убеждена, что бери-бери вызвана какой-то инфекцией. Собрав нужные сведения, комиссия вернулась на родину, а Эйкман остался на Яве заведовать медицинской школой. Однажды он обратил внимание на странное обстоятельство: куры на территории больницы своей шатающейся и неустойчивой походкой навевали ассоциации с симптомами бери-бери у людей. Эйкман ничего не стал предпринимать, а в один прекрасный день птицы ожили и казались здоровыми. Выяснилось, что это событие совпало с прибытием в больницу нового повара, который перестал кормить птицу остатками обеда сотрудников-европейцев, в состав которого входил дорогой шлифованный рис. Он стал давать курам неочищенный рис, который употребляли в пищу местные жители. На этой-то диете птицы и выздоровели. Стало очевидно: в таком рисе содержалось нечто такое, что предохраняло птиц от болезни. Что же это был за ингредиент? После исследований в Голландии Эйкман и его коллеги объявили, что все дело в шелухе, которая счищается при шлифовке риса. Но что такое особенное есть в шелухе?

Ответ на этот вопрос дала Первая мировая война. В этот период восемьдесят процентов зерна поставлялось из США. К весне 1917 года немецкие субмарины топили в океане такое количество судов с продовольствием (к тому моменту было потеряно около двух миллионов тонн груза), что британских запасов зерна хватило бы только на три-четыре недели. В связи с этим 1 января 1918 года правительство вынужденно ввело карточную систему. Готовясь к этой мере, Лондонское королевское общество рассчитало, что среднему человеку для того, чтобы выжить, необходимо в день около четырех тысяч калорий. Исходя из этой цифры, были рассчитаны нормы мяса, масла, маргарина и других продуктов. Ключевым был вопрос — обеспечивал ли этот набор продуктов здоровое питание?

Этой проблемой заинтересовался химик Фредерик Гоуленд Хопкинс, который раньше отличился изучением пигментации крыльев у бабочек-лимонниц. Так как одним из важных моментов в этом процессе было действие мочевой кислоты, Хопкинс поднаторел в вопросе и пошел дальше — исследовал связь питания и состава мочи. До открытия пищевого белка оставался только один маленький шаг.

В 1911 году после серии экспериментов над крысами Хопкинс публикует работу «Эксперименты, иллюстрирующие значение дополнительных факторов питания в нормальной диете». Открытие Хопкинса (за которое они с Эйкманом получили Нобелевскую премию) состояло в том, что подопытные крысы, получавшие даже больше пищи, чем им требовалось, но лишенные молока, умирали. «Дополнительным фактором питания», содержащимся в молоке, оказался белок триптофан. Во время войны, участвуя в работе комитета Королевского общества по нормированию продовольствия, он рассмотрит проблему факторов питания более широко. В 1919 году комитет опубликует доклад, содержащий новый термин «Практическое значение витаминов».

Хопкинс изучал в частности маргарин — в связи с важностью этого продукта в условиях дефицита. Он выявил, что в процессе его производства значительно сокращается содержание витамина A. В результате на полках магазинов появился маргарин, искусственно обогащенный этим витамином. Это была первая из череды витаминных добавок в пищу, которые появлялись на протяжении последующих десятилетий по мере открытия новых витаминов (их просто называли по алфавиту, поскольку точный состав не был изучен до конца). В наши дни практически все продукты обогащаются витаминами и, подобно тому первому маргарину, преподносятся как более вкусные и более полезные, чем натуральные.

Всякое улучшение вкуса еды, как правило, становится популярным. Так было и в Средние века. Одно из таких улучшений изменило ход всей истории…

Рынок играет важнейшую роль в паутине перемен. Если много людей хотят остреньких маринованных огурчиков и готовы платить за них любые деньги, найдутся и те, кто съездит за тридевять земель, чтобы их привезти. Перец, корица и другие приправы, которые мы, не задумываясь, выкидываем в мусорное ведро, в прежние времена стоили огромных денег.

На страсть к специям в средневековой Европе непосредственно повлияла система наследования титулов и земель в XI веке. Жизнь тогда была неспокойной, и, чтобы обеспечивать безопасную передачу поместий по наследству, закон закреплял право наследования за старшим сыном в семье. Земля была главным источником благосостояния, так что для младших сыновей одним из немногих способов как-то реализоваться в жизни становилось служение церкви. Те же, кому не удалось стать клириками, имели в запасе много свободного времени и часто попадали в плохие компании. Первым способом обуздать буйство и хулиганство таких младших отпрысков стали рыцарские поединки. Участвуя в турнирах, безземельные сквайры могли заработать достаточно, чтобы немного поправить свои дела. Для вступления в рыцарское сословие достаточно было обладать скромным имуществом, которое добывалось на ристалище: доспехи, меч, седло и другие мелкие атрибуты рыцарства. Все, что требовалось, чтобы завладеть такой нехитрой собственностью, — повергнуть наземь (или убить, в зависимости от правил поединка) того, у кого эти вещи были.

Однако более изящным решением этого социального вопроса стали Крестовые походы ^{89  —  300} . Увлекательное заморское приключение одним махом снимало проблему «большой дороги».

Подбить мальчишек на такой шаг было не такой уж и трудной задачей. Экспедиция в Святую землю с крестом в руках и возвращение Палестины в лоно христианской веры сулили, во-первых, духовное воздаяние, а во-вторых, сугубо материальные блага в виде трофеев и награбленного добра. Крестоносцам разрешалось оставлять себе все, что они присвоят по дороге, а легкая добыча — счастливый грабитель (по большому счету они и были грабителями).

Путь в Иерусалим был полон тяжких испытаний. Добраться туда живым по морю, на утлых суденышках, или по суше, через наводненные разбойничьими ордами Балканы, уже само по себе являлось большой задачей. Сотни молодых крестоносцев не прошли дальше современной Хорватии и Черногории. Путь тех, кому удалось миновать эти места целыми и невредимыми, лежал через «квартал красных фонарей» средневекового мира — Константинополь. Гигантская сверкающая роскошью столица Византийской империи ошеломляла рыцарей (которые мало что видели кроме своих деревенек с навозом и крысами на улицах). Это был город декаданса, интриги, восточной тайны, а самое главное — божественных кушаний, которых никогда еще не доводилось пробовать крестоносцам.

Стоит напомнить, что в Средние века рацион питания большинства европейцев был довольно жалок. Зимой он состоял из старой мясной или рыбной солонины и нескольких видов корнеплодов. Летом, конечно, свежего мяса и рыбы было больше, но свежими они оставались недолго и быстро гнили, так как способов хранения не существовало. О настолько ужасной еде уместно было сказать «что-нибудь к хлебу». Поэтому, когда рыцари отведали сдобренных специями восточных яств, им понравилось и захотелось еще.

В Средиземноморье торговля пряностями велась уже давно. В I веке нашей эры из восьмидесяти семи видов товаров, которые ввозились в Древний Рим из стран Азии и восточного побережья Африки, сорок четыре составляли специи. Римские суда уже ходили в Индию и доставляли оттуда корицу и перец, считавшийся в империи «необходимой роскошью». Веком позже караваны уже возили имбирь по Шелковому пути, проложенному между Римом и Китаем ^{90  —  244} . Пряности невероятно ценились — в V веке римляне откупили от осады варваров целый город за полторы тонны перца.