Вот ведь несчастье: мы, граждане США, с одной стороны, переедаем, но в то же время недостаточно питаемся — мы едим плохо по многим критериям. Гонящаяся за прибылью механизированная пищевая промышленность ограничила нам выбор продуктов и производит в избытке кукурузу и соевые бобы. Но мы легко примирились с тем, что из нашего меню исчезли другие овощи, мы не особенно боролись за них. В нашем современном Кафе неправильного питания время от времени раздается воинственный материнский клич: «Ешь овощи!» Да только разве детей заставишь. По моим личным наблюдениям, мальчики-старшеклассники в кафетериях воспринимают салат с такой брезгливостью, будто это предмет женской гигиены, и почти никто не притрагивается к зеленым бобам. Все помнят, как в 1990-х годах брокколи заклеймило самое важное ведомство в стране. Что остается делать бедной матери? Скорее всего, она просто пожмет плечами и вручит ребенку гигантскую чашку газированного кукурузного сиропа. Ведь кукуруза — овощ, не так ли? Ну и ладно, ибо в среднем мы потребляем в год 246,6 л безалкогольных напитков на человека.

Мама проигрывает, несомненно, потому, что наши овощи потеряли два представляющих для едока интерес качества: питательность и вкус. Хранение и транспортировка — это, вполне предсказуемо, похоронный звон по летучим компонентам растений, которые придают тонкость аромату и пользу пище. Выведение сортов, подлежащих длительному хранению, с повышенной лежкостью также отразилось на их вкусовых качествах. Это кажется диким, но мы согласились на компромисс, сводящийся к одному: получать любой овощ круглый год, пусть даже он на вкус такой же, как его картонное изображение. Вы скажете — для нас важнее представление о том, что мы едим, чем непосредственно сам объект. Но если по аналогии вспомнить историю развития женской обуви, можно подумать, что нас больше волновала проблема продемонстрировать свои ножки, чем, например, возможность прогуляться в этой обуви. Люди могут иногда быть ужасно смешными животными.

Я не рискну предсказывать, что случится дальше с женской обувью, но недавно слышала, что последний китайский кутюрье — мастер по изготовлению обуви для изуродованных бинтами ножек — готов закрыть свой бизнес (все его последние клиентки достигли возрастного рубежа — девяноста лет), и если подобный поворот к здравому смыслу произойдет в сфере овощей, тогда может возникнуть мода на съедобные овощи. Уже теперь иногда в ресторанных меню появляются сортовые овощи под своим историческим названием, и они становятся доступной основной статьей продаж на фермерских рынках. Вкус продукта — это теперь новинка, которая как будто снова привлекает потребителей.

Отчасти в ответ на этот спрос, отчасти потому, что всегда существовали люди, которых заботила эта проблема, — словом, так или иначе, теперь имеются национальные и международные сети продаж, предназначенные исключительно для того, чтобы фермеры и овощеводы-любители могли обмениваться семенами сортовых культур и помогать друг другу их выхаживать. Общество спасателей семян, штаб-квартира которого находится в городе Дебра, штат Айова, было основано Дайаной и Кентом Уили после того, как дедушка оставил Дайане семена розового помидора, который его родители привезли из Баварии еще в 1870 году. Семена — это жилые ячейки, а не музейные экспонаты; если держать их в крынке на полке, с годами они теряют всхожесть. Дайана и Кент решили, что имеет смысл переместить собрание семян в настоящие огороды. Их замысел разросся, возникла сеть из 8000 членов, которые растят, спасают и обмениваются более чем 11000 видов семян сортовых культур из своих собственных огородов, так что существует обширная живая коллекция. «Ежегодник Общества спасателей семян» предлагает членам Общества выбор семян разновидностей овощей в два раза больше, чем объединенный каталог «Семена почтой» США и Канады. Существует и еще одна подобная сеть: «Натуральные семена/ПОИСК», в которой семена получены от урожаев натуральных американских культур; общество «Исследователи фруктов Северной Америки» предлагает коллекции семян сортовых фруктов и орехов. Благодаря им и другим увлеченным людям в современной Америке увеличивается разнообразие продуктов питания.

Самая большая и известная организация, занимающаяся спасением продуктов, находящихся на грани исчезновения, это Международное общество сторонников медленной еды. Это общество, основанное в Италии в 1986 году, провозгласило своей целью «сохранить радости неспешного приема пищи в противовес современной усредненной манере быстро есть и жить». В этом обществе уже состоят 83000 человек в Италии, Германии, Швейцарии, США, Франции, Японии и Великобритании. Организация пропагандирует культуру гастрономии, сохраняет разнообразие биологических видов в сельском хозяйстве и самобытность культуры производства продуктов питания, защищает традиционную кухню, которая находится на грани исчезновения. Каталог инициатив этого Общества «Ковчег вкуса» содержит и публикует сведения о забытых продуктах питания — например, про греческий боб «фава», который растет только на острове Санторин, или мясо последней местной породы ирландского рогатого скота. Их возвращают к жизни огородники и садоводы, понимающие в них вкус, и фермеры, которые знают, что на эти забытые продукты питания будет спрос. Потребитель становится звеном этой цепочки сохранения, отыскивая места, где продают сортовые овощи, унося их домой, готовя из них обед и учась ориентировать свои личные и семейные предпочтения на их исключительный вкус. Многие продукты, помещенные в каталог «Ковчег вкуса», вернулись в обиход и имели блистательный успех благодаря спасателям семян и эпикурейцам — тем отчаянным людям, которые, презирая инспекторов генного контроля, едят запретные плоды и сажают их в еще большем масштабе.

Если бы из всех своих многочисленных пакетиков семян я могла спасти от затопления ливнями только один, то я схватила бы, вероятно, пятицветную серебряную свеклу. Вообще-то она не серебряная (серебряная свекла — так в Австралии называют листовую свеклу), но у нее широкие стебли и ребра листьев ярко окрашены в красный, желтый, оранжевый, белый или розовый цвета. Стебель каждого растения имеет один цвет, но все пять цветов равномерно распределены в окраске этого любимого мной сортового растения. Оно выходит из земли рано, плодоносит месяцами, в срезке его листва похожа на букет, и дети его едят с удовольствием. Они считают, что стебли разной окраски имеют разный вкус, и в раннем возрасте, помнится, устраивали соревнования — вслепую определяли по вкусу цвет стебля. (А что же еще делать детям, которым не покупают чупа-чупсы!) На создание одного из первых рецептов, который мы изобрели в семье и назвали «яйца в гнезде», нас вдохновили яйца первых курочек Лили и пятицветная свекла со своего огорода.

Дети, как принято считать, терпеть не могут зелень, так что телевидению пришлось даже изобрести мультяшного героя, подзаправлявшегося энергией из шпината. Лично я подозреваю, что тут все дело в способе приготовления. Даже бедному Поппи из мультиков приходится глотать из кастрюли жалкую мокрую массу. (Можно надеяться лишь, что всасывание этой массы через трубку улучшает ее вкус.) Закон приготовления свежей зелени заключается в том, что она не должна терять своего зеленого цвета, процесс обработки должен быть минимальным, чтобы листья приняли цвет зеленого сигнала светофора: «Идите!» — и чтобы она была узнаваема в любом блюде. Если зелень переварить, она просто почернеет. Лично я всегда приму сторону ребенка, который с подозрением относится к еде черного цвета, за исключением, возможно, лакрицы.

Лиственная зелень — весенний природный тоник, он в обилии появляется на местных рынках в апреле и мае, а потом быстро вянет с наступлением жаркой погоды. Листовая свекла активно сопротивляется летней жаре, но салат на юге сдает свои позиции уже в конце мая. Все хорошее когда-то кончается, сезон лиственных овощей закрывается, когда растение получает намек от термометра. Потом они все проходят период взросления: вытягиваются, превращаясь практически за ночь из коротких и приземистых в высокие и грациозные, и, конечно, тут все дело в сексе (ботанический термин — «стрелкование»). Он заканчивается с появлением грозди цветов, образующихся наверху высокого стебля; у салатов эти цветы крошечные, желтые, похожие на одуванчики. И, как у любого подростка, у стрелкующегося растения салата сквозь весь организм протекают летучие химикаты; в растении салате происходит выброс сесквитерпеновых лактонов, соединений, из-за которых из сломанного стебля салата источается молочнообразный белый сок, который внезапно превращает салат в очень горький, так что хочется выплюнуть. Сразу ясно: сезон салата окончен.