В приготовленный и процеженный (после варки) бульон из рыбных костей заложить картофель, лук и петрушку, нарезанные дольками, и варить в течение 20–25 минут. За 10–15 минут до окончания варки в бульон положить куски судака, помидоры и специи. По окончании варки в уху добавить сливочное масло.

Подать уху так же, как рыбацкую (226).

Уху можно готовить из судака, сома, сазана и другой рыбы. Вкусная уха получается не только из морского окуня, но и из кеты, налима, белорыбицы, омуля, максуна, кефали и др.

Приготовить уху так же, как описано выше. Крупную рыбу разделать на филе, нарезать порционными кусками и поступать так же, как описано выше. Бульон приготовить из отходов рыбы.

При массовом приготовлении рыбу сварить отдельно в сотейнике и хранить в горячем состоянии на мармите или на борту плиты.

Бульон от варки рыбы присоединить к прозрачному бульону (ухе).

При отпуске в подогретую тарелку положить кусок рыбы, налить прозрачный бульон (уху) и положить зелень. Лимон можно не подавать.

В готовом процеженном рыбном бульоне сварить кнели, разделанные посредством ложек. При отпуске в суп положить сметану и зелень.

Холодные супы готовят на хлебном квасе и на свекольном отваре (последний можно предварительно заквасить). Квас для холодных супов должен быть немолодым и не слишком кислым. Кроме того, холодные супы можно готовить на сыворотке, простокваше, кислом молоке. Хранят супы на льду и подают охлаждёнными до 10°. При отпуске в суп можно добавлять кусочки пищевого льда или же подавать его отдельно на розетке.

Окрошку мясную или овощную можно приготовить, заменяя хлебный квас сывороткой, простоквашей или квашеным молоком. В молоко и простоквашу прибавляют до 50 % кипячёной холодной воды.

Охлаждённое вареное мясо и очищенные от кожицы огурцы нарезать мелкими кубиками (огурцы можно нарезать короткой соломкой в 1,5–2 см). Зелёный лук тонко нашинковать и растереть с небольшим количеством соли до появления сока, Яйца сварить вкрутую, а затем нарубить или мелко нашинковать. В сметану положить яйца, зелёный лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо перемешать и развести квасом. В приготовленную смесь добавить подготовленные продукты и размешать.

Яичные желтки можно растереть и смешать со сметаной, а белки мелко порубить.

При отпуске окрошку посыпать укропом.

При массовом отпуске окрошки подготовленные продукты соединить со смесью, добавить немного квасу и хранить на льду, отдельно от оставшегося кваса. При отпуске в тарелку положить порцию продуктов, добавить квас и укроп.

Готовить и отпускать эту окрошку так же, как и мясную. Телятину предварительно пожарить или сварить. Набор мясных продуктов в пределах нормы можно изменить, например, включить в набор варёный свежий или солёный язык, нежирную ветчину, баранину, солонину и др. Остальные продукты, как на окрошку мясную (230).

Готовить и отпускать эту окрошку так же, как и мясную (230). Телятину и дичь использовать жареной или вареной.

Клубни картофеля тщательно вымыть и сварить в кожице. Морковь и репу очистить от кожицы и сварить отдельно.

После этого овощи охладить и нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой (2–2,5 см). Для улучшения вкуса окрошки картофель можно натереть на тёрке, а лук растереть с солью до появления сока.

В остальном приготовлять и отпускать окрошку овощную так же, как окрошку мясную.

Свёклу нарезать соломкой, черешки – кусочками в 2–3 см, залить водой, добавить уксус и тушить в закрытой посуде 20–30 минут. За 10–15 минут до окончания тушения добавить нарезанную ботву. Готовую свёклу охладить в отваре. Остальные овощи подготовить так же, как для окрошки овощной (233). Сметану, яйца, зелёный лук, сахар, соль соединить и тщательно перемешать. В полученную смесь положить свёклу вместе с отваром, огурцы, влить квас и размешать. При отпуске в свекольник добавить укроп. При массовом приготовлении свекольника следует руководствоваться теми же указаниями, что и при изготовлении окрошки мясной.

Столовую свёклу, морковь сварить, отвар процедить и охладить. Морковь, свёклу, огурцы нарезать соломкой, лук зелёный нашинковать. Дальнейший процесс приготовления такой же, как и свекольника. Вместо кваса можно использовать отвар от свёклы. Борщ заправить по вкусу сметаной, сахаром, солью, уксусом.

При массовом приготовлении использовать указания, данные для окрошки мясной (230).

Борщ готовить так же, как описано выше (235), но на охлаждённом мясном процеженном бульоне с добавлением свекольного отвара.

Борщ заправить, как сказано выше. При отпуске в тарелку с борщом положить кусок вареного мяса или нарезать его так же, как нарезаны овощи.

Борщ готовить так же, как описано выше, на свекольном отваре. Рыбу варить отдельно: белугу, осетрину и севрюгу – крупными звеньями; судак, треску и др. – порционными кусками. Сваренную рыбу охладить.

При отпуске в борщ положить кусок рыбы и укроп.