Людовику XIII вино подавали с младых ногтей, но разбавляя его особым образом: настоем щавеля и пырея, что, несомненно, не делало этот напиток вкуснее.

Французские вина были преимущественно сухими; отправляясь, например, в Италию, французы жаловались, что там нечем утолить жажду: итальянские вина слишком сладкие, в них нет кислинки, острого вкуса. С другой стороны, когда председатель парижского Парламента де Бросс находился в Венеции, то венецианки, увидев, как он выпил большой бокал шампанского, рассмеялись: разве это можно пить? Еще один путешественник отмечал в своих записках: «Вопреки тому, что говорят французы, итальянское вино очень вкусное. Разумеется, мне понадобился год или два, чтобы к нему привыкнуть, но привыкши, я уже не мог пить французского вина: на мой вкус, бургундские и шампанские вина были просто кислятиной». В Провансе тоже делали терпкое вино, которое прекрасно дополняло собой местную кухню с преобладанием сладкого и соленого. «Сладкоежками» были не только итальянцы: в Англии пили эль – ячменное пиво без добавления хмеля, который привносит горчинку в этот напиток, имеющий, скорее, сладкий вкус. В общем, французы сознательно и по доброй воле отказывались от сладкой жизни.

Для большей конкретики, приведем обычное меню Людовика XIII в бытность его еще дофином, то есть до десяти лет (он отдавал предпочтение этим блюдам и в зрелом возрасте). Завтрак, подаваемый на серебряной посуде: бульон, яйца всмятку и фрукты – печеные яблоки или вишни. Завтрак завершался в половине десятого. Обед наступал уже в полдень или в час дня: суп-пюре, вареный каплун в перетертом виде или телятина (Людовик обожал мозг, который сам извлекал из кости); молодой кролик, вареный цыпленок или жареный каплун. Дофин очень любил салат из цветков фиалки и анхузы, сдобренный растительным маслом, сахаром и уксусом, и был готов есть его каждый день. Между обедом и полдником проходило не более часа: уже в половине третьего дофину подавали вишни и печеные груши с хлебом и марципаном. Ужин был в шесть – половине седьмого: хлебная похлебка, вареный цыпленок или каплун, засахаренные вишни и марципан. Перед сном (около восьми часов) мальчик мог побаловать себя розовым вареньем.

Первым именитым кулинаром интересующей нас эпохи стал Ла-Варенн, поступивший около 1640 года на службу к маршалу Франции Шалону дю Бледу Он написал две книги: «Французский повар» и «Французский кондитер», которые имели большой успех и неоднократно переиздавались, но умер в бедности в семьдесят лет, не получив никаких дивидендов со своих произведений.

Людовик XIII был уникальным королем в истории Франции. Он любил все делать сам – и не только заправлять постель или разрезать мясо на своей тарелке. Он использовал любую возможность приобрести новые практические навыки: например, один из государственных секретарей, Сюбле де Нуайе, научил его делать оконные рамы. В свободное от государственных дел, войны и охоты время король плавил железо и ковал его в кузнице, делал небольшие пушки, чинил оружие; работал на верстаке; вытачивал фигурки из слоновой кости; плел корзины; делал сети и клетки для птиц; печатал книги на ручном прессе, а также чеканил монету (в 1640 году он ввел в обращение луидор); шил одежду для своей обезьянки Робера (правда, с помощью своего портного Аршамбо); руководил изготовлением декораций для придворных балетов; делал фейерверки и духи[13]; был неплохим каретником и кучером. Его страстью была кулинария, он хорошо усвоил уроки своего главного повара Жоржа и стал настоящим профессионалом. Уже в десять лет он приготовил молочный суп для герцогини де Гиз, а впоследствии из его умелых рук выходили варенья, оладьи, марципаны, пироги с яблоками и с айвой. В искусстве изготовления омлета он прослыл настоящим виртуозом; однажды, заплутав во время охоты, он очутился на захудалом постоялом дворе, тотчас встал к плите и приготовил омлет, который съел сам со своей свитой.

Но даже ему не удалось овладеть всеми существовавшими тогда профессиями: одних ремесленных цехов было шестьдесят. Каждый цех или община имели свой устав, утверждаемый королем, и свое руководство в лице присяжных или старшин, которые назначали время собраний (и сами их возглавляли), подсчитывали голоса, принимали учеников, явившихся представить свои «шедевры», чтобы получить звание мастера, посещали лавки или склады, изымали плохо выполненные или запрещенные изделия, распоряжались цеховой общей кассой, следили за соблюдением уставов, – в общем, заправляли жизнью своего цеха и оберегали его интересы. Каждый цех имел свою символику и своего святого покровителя.

Не все ремесленные цехи управлялись присяжными; те, что поменьше, входили в более крупные корпорации и не имели собственных старшин. Да и некоторые цехи со старшинским корпусом не играли большой роли, например бондари, токари, плетельщики стульев. Изготовление «шедевра» было необходимо только для токарей, ремеслу которых учились четыре года.

Одним из самых древних и значительных цехов были мясники. Согласно их уставу, мастером можно было стать, проучившись три года, затем еще три года занимаясь куплей-продажей мяса. Сыновья мастеров могли претендовать на звание мастера не ранее восемнадцати лет, а все прочие – не ранее двадцати четырех. Разделывать туши действительно было целым искусством: быков, коров, баранов, свиней разрубали на разные части в разном порядке; все это было подробно описано в специальных справочниках. Отдельной специализацией был «кабошёр»: он специальным резаком раскалывал бараньи головы, чтобы извлечь оттуда язык и мозги. Мастеров, обрабатывающих кишки, было мало, поэтому их цех, охватывавший Париж и его предместья, не имел своего устава. Колбасники обладали исключительным правом приготовлять свинину; впрочем, существовали также сосисочники и мясники, освоившие оба эти ремесла.

Парижские булочники долгое время пользовались особой привилегией: обладали собственным судом, независимым от Шатле; он состоял из генерального наместника, королевского прокурора, судебного пристава и судебных исполнителей, а главой и покровителем его был главный королевский хлебодар. Именно этот суд утверждал цеховой устав, принимал в ученики и в мастера, ему приносили присягу; но он был отменен в 1611 году. В учениках ходили пять лет подряд, зачем еще четыре года служили подручными, пока не получали право создать «шедевр» – пшеничный каравай и ситный.

Аптекари и бакалейщики составляли одну общину, живущую по общим законам, но лишь в том, что касалось торговли. Аптекарь для начала должен был стать мастером-бакалейщиком, а затем пройти четырехгодичное обучение в Париже, послужить подручным у одного или нескольких мастеров и предоставить определенные доказательства своей «профпригодности», чтобы претендовать на звание мастера. Соискатель предъявлял особые грамоты, подтверждающие его соответствие высоким требованиям; эти грамоты изучало общее собрание всех мастеров-аптекарей, и если все было в порядке и никто не сомневался в порядочности и благонравии кандидата в мастера, его имя вносили в реестр, созывали новое собрание всех мастеров, на котором по жребию выбирали пятерых экзаменаторов, а старшины назначали еще пятерых. Кандидат являлся к каждому из аптекарей, приглашал их на экзамен, который должен был состояться через три дня в присутствии декана медицинского факультета и двух врачей, профессоров фармакологии. Кандидата экзаменовали врачи, старшины и мастера, по результатам устраивали голосование. Если вердикт был положительным, один из врачей объявлял кандидату, что тот допускается к экзамену по свойствам лекарственных растений (сыновья мастеров были от него освобождены); затем ему еще предстояло изготовить «шедевр» и принести присягу лейтенанту полиции. Вдовы аптекарей могли продолжать торговлю и держать открытую лавку при условии, что возьмут к себе приказчика, проэкзаменованного мастерами и старшинами; учеников они брать не могли. От бакалейщиков отделился отдельный цех свечных мастеров.