«Резкие звуки охотничьего рога оборвали нежное пение скрипок. Гости, только что оживленно беседовавшие за огромным столом, удивленно замолчали и принялись вертеть головами. Вновь затрубил рог, и с высокого потолка прямо на стол опустилось подобие облака, на котором стоял… настоящий красавец-олень с ветвистыми рогами! Минутное замешательство сменилось восторгом, гости бурно зааплодировали. Милорд Бекингем, сидевший во главе стола, улыбался в усы, довольный произведенным впечатлением.
Слуги, облаченные в костюмы мифологических героев, быстро разобрали на части оленя, оказавшегося уже изжаренным; облако вновь взмыло ввысь. Исполняя балетные па, слуги принялись обносить гостей».
Это описание пира в Йорк-Хаусе, пышной резиденции фаворита английского короля. У Франсуа де Бассомпьера, посла французского монарха, все это великолепие могло вызвать только раздражение и гнев: король Франции не мог себе позволить столь нелепо сорить деньгами.
Людовик XIII, как мы уже отмечали, вообще был неприхотлив. Его любимым развлечением была охота; гоняясь по лесам за дичью, он питался хлебом и водой, которую черпал из ручья и пил прямо из шляпы. Его спутники тоже обходились без разносолов. В те времена сплошных «чрезвычайных ситуаций» аристократам часто приходилось жертвовать комфортом во имя принципов или ради спасения своей жизни. Во время осады Ла-Рошели в крепости находились мать и сестра герцога де Рогана, предводителя протестантов; они терпели голод наравне со всеми, питаясь отваром из морских ракушек и водорослей. Интриганка герцогиня де Шеврез в 1637 году бежала из Франции в Испанию, спасаясь от ареста; в пути она выдавала себя за старшего сына принца Конде, герцога Энгьенского. Утром после ночевки на одном постоялом дворе служанка принесла «герцогу» – кстати, заночевавшему на сеновале, – завтрак: четыре свежих яйца. Путешественница их выпила и осталась довольна.
Вкусы французов резко отличались от пристрастий их европейских соседей. Об этом можно судить по дневниковым записям путешественников и реляциям послов. Например, некий сицилиец по имени Мемарана писал: «Французы всегда стараются выделиться, а потому говорят, что пряности (каждый знает, что они великолепны на вкус) не вкусны». На самом деле французы были совершенно искренни в своем неприятии специй. В 1645 году принцесса Мантуанская Мария-Луиза де Гонзаг, став супругой польского короля, отправилась в свое новое отечество через Ольденбург, Бремен, Гамбург и Данциг. Во время каждой остановки голодные французы жадно набрасывались на еду, но вдруг переставали есть, поскольку всё было сплошь усыпано специями и шафраном. Зато польские послы, сопровождавшие свою новую королеву, уплетали за обе щеки, нахваливая пряности и соль. Они-то клали в пишу специй еще больше, чем немцы. А бедной королеве пришлось довольствоваться яйцом вкрутую и куропаткой, изжаренной по-французски…
К югу от Франции была та же история. Графиня д'Онуа отправилась в Испанию. Когда она прибыла в Сан-Себастьян, умирая от голода, галантные испанцы угостили ее обильным обедом. Но графиня испытывала танталовы муки, глядя на это количество еды, из которой она не могла проглотить ни кусочка, настолько щедро всё было сдобрено чесноком, перцем и шафраном.
Но ведь и во Франции раньше, в Средние века, широко использовали специи. Получается, что в XVII веке произошла некая революция во вкусах, существенно изменившая представления о том, что вкусно и что полезно.
Например, отношение к шафрану (а ведь его выращивали во Франции в этом самом XVII веке) стало резко отрицательным. Рассказывали, например, что мул, нагруженный шафраном, упал и умер. Кроме того, знахарки использовали шафран как абортивное средство, а сложившаяся на тот момент демографическая ситуация не позволяла злоупотреблять им. Интересно, что, когда Людовик XIII был совсем мал, он отказывался ложиться спать рядом со своей кормилицей, потому что «от нее воняет»: женщина душилась (!) шафраном. Постепенно из кулинарных рецептов напрочь исчезли калган, кардамон, стручковый перец. Корица использовалась только в сладких блюдах и выпечке, а имбирь, который был самой распространенной пряностью в средневековой Франции, в XVII веке использовался очень ограниченно, только для добавления в колбасные изделия.
Разумеется, специи не были выведены из рациона совершенно, но их число сократилось практически до трех: в XVII веке использовали в основном перец, гвоздику и мускатный орех.
Перец, если так можно сказать, переживал второе рождение: веком раньше он вышел из моды, а теперь снова приобрел популярность. Черный перец считался самой острой из пряностей, а потому опасной, однако научный прогресс не стоял на месте и внес в эти представления свои коррективы. Бытовало твердое убеждение в том, что перец способствует пищеварению, поэтому перчили что угодно, даже дыни.[12]
Нельзя не упомянуть и о том, что перец был по карману далеко не каждому. В современном французском языке сохранилось выражение «дорог, как перец», и одно время он действительно ценился на вес золота, порой становясь даже единицей финансовых расчетов и платежным средством.
Что же касается гвоздики и мускатного ореха, то ими теперь сдабривали блюда не так обильно. Например, в XV веке для приготовления «бланманже» из четырех цыплят туда добавляли целую унцию гвоздики, то есть тридцать граммов. Два века спустя это количество сократилось в десять раз.
Соль была, пожалуй, самой распространенной приправой; простых людей даже заставляли ее покупать ради уплаты соляного налога. И всё же в Бретани, например, соли тратили мало. Свиное мясо ели свежим или соленым; солонина считалась более полезной для здоровья. Однако длительное употребление солонины может вызвать цингу, поэтому соленое мясо рекомендовали сдабривать горчицей – проверенным антицинготным средством. Обед без соли в просторечье называли «пиром дьявола»: по народным поверьям, вся нечисть боится соли – символа вечности, поскольку соль хранится бесконечно и помогает сохранять продукты.
Диетология и труды о «вкусной и здоровой пище» – не изобретение Новейшего времени, такие трактаты были в ходу уже в XVI и XVII веках. В них, например, говорилось о том, что жители Бордо и Тулузы очень любят употреблять чесночный соус, чего им, впрочем, не следует делать, поскольку они живут в жарком климате, а чесночный соус распаляет.
Кстати, о соусах: в те времена их в основном делали на основе жира. Например, смешивали жир, стекавший с каплуна в поддон под вертелом, с соком незрелого винограда в соотношении один к четырем и использовали в качестве подливки к этому самому каплуну.
Как ни странно, масло считалось приправой, а не полноценным продуктом; в высших слоях общества избегали употреблять его в пишу. Масличные культуры были редки, за исключением разве что орехов. В словаре 1604 года сказано, что в древности только варвары ели животное масло, и преимущественно их вожди, чем простой люд, теперь же это пища крестьян. Одно и то же блюдо, например куриное рагу, для аристократа, буржуа и крестьянина готовили по-разному, и разница заключалась именно в соусе. Рагу для аристократа приправляли миндальным молоком с зернышками граната, артишоками, кусочками гусиной печени и т. д. Горожане делали соус, взбивая яичные желтки с кислым вином, и поливали им рагу непосредственно перед тем, как подать на стол. Нормандские крестьяне заливали рагу сливками.
После всего, что мы говорили о бедности подавляющего большинства населения, казалось бы: не о соусах надо думать. Как говорится, не до жиру, быть бы живу… Но мы не зря привели в пример каплуна и курицу: это было аристократическое блюдо. Мясо четвероногих, особенно говядина, считалось предназначенным для простонародья, поскольку оно грубое, тяжело усваивается, просто создано для луженых желудков крестьян. Правда, если его удается переварить, оно очень питательно, но люди утонченные – духовенство, вельможи, купцы – могут есть только птицу. Парадоксальным образом, презрение к мясу четвероногих не распространялось на их потроха, которые считались изысканной пищей. В то же время со стола постепенно исчезло жаркое из крупных птиц – бакланов, аистов, цапель, павлинов и лебедей.
