Блюда китайской кухни – строго региональны, это значит, что не стоит в Шанхае искать «утку по-пекински», попробуйте просто шанхайскую жареную курицу.

Будьте осторожны с некоторыми особо знаменитыми китайскими блюдами, например «уткой по-пекински» ( бэйцзин каоъя

) или «маринованными яйцами цвета сосны» ( сунхуадань ). Это, конечно, очень вкусные традиционные блюда с давней историей, но древние технологии нередко нарушаются. Например, если в древности пекинскую утку выращивали несколько месяцев, то сегодня за счет гормональных препаратов этот процесс ускоряется в несколько раз. Помимо утки на стол подают утиную печень, а в конце – суп из вываренной утиной тушки. Здесь совет только один – не наслаждаться румяной уткой с рисовыми блинчиками каждый день и выбирать известные, проверенные рестораны. Чтобы хоть как-то контролировать качество приготовления «пекинской утки», государство требует от ресторана наличия соответствующей лицензии, а мастер, который перед вами разрезает утку на сотни кусочков, даже имеет документ, подтверждающий его квалификацию. Но вот вопрос: откуда взялась сама тушка утки?..

Знаток при заказе спросит, откуда поступила утка (например, она была произведена на фермах компании Golden Star Duck – цзиньсин я

), но в любом случае лучше избегать малоизвестных ресторанов – «утиные рестораны» имеют свою отдельную специализацию.

Любой центр по выращиванию уток должен иметь лицензию от Министерства сельского хозяйства Китая (например, знаменитый центр Нанькоу под Пекином).

Рецепт приготовления «утки по-пекински» появился в XIV–XV вв., и сначала уток выращивали только для добывания качественного утиного масла. Уже позже утка приобрела самостоятельную ценность, эту птицу выращивали и кормили так, чтобы румяная кожица легко отделялась от мяса, коптили на сандаловых или кипарисовых дровах. Утку кормят раз в четыре часа по специальной диете, пока она не достигнет 3–3,5 кг, после чего птица поступает в рестораны.

Будьте осторожны с маринованными утиными яйцами, которые по традиционной технологии должны были «мариноваться» (точнее – стухать) без доступа кислорода, в земле, обмазанные глиной и опилками, в течение многих дней. Но сегодня хитроумные китайские производители научились заметно ускорять этот процесс за счет различных смесей и добавок, что может при переедании сказаться на печени. В общем, будьте умеренны!

Рестораны мусульманской кухни, которые обычно содержатся уйгурами или китайскими мусульманами-хуэйцами, именуются ресторанами «истинной чистой пищи» ( цинчжэнь цай

). Там вы встретите вполне привычную среднеазиатскую кухню, например мясные лепешки (самса) или манты.

Также в любом ресторане вы можете попросить вегетарианскую пищу ( суцай 

или цинчжай ), а кроме того, не класть в блюда перец ( бу фан ла ).

Существует широкая сеть ресторанов, где на стол подается открытий кипящий самовар, похожий на котел, – «хого»(

), который на Западе стал известен под японским названием «шабу-шабу». Традиционно он подогревался углями, теперь же – обычной спиртовой горелкой или даже электричеством. Вместе с ним вы заказываете самую разную снедь в сыром виде: кусочки мелко наструганного мяса, рыбы, овощи, тофу (соевый творог). Все это опускается на несколько минут в котел, где моментально готовится, а образовавшийся бульон выпивается. Китайцы любят такое совместное приготовление пищи, но европейцам это может быть немного непривычно, хотя и экзотично.

Прием пищи во время официального приема будет происходить несколько иначе. Все будет заказано заранее. В центре стола возвышается огромная ваза цветов. Официанты подносят вам небольшие порции блюд, то есть вам не надо будет брать их самим с нескольких блюд, что стоят на столе. Скорее всего, если обед дается в вашу честь, вам будет представлено даже меню – просто список блюд, которые вам предстоит попробовать. Если даже вам подали что-то из того, что вы не едите, не отказывайтесь, просто подождите, и официант уберет это, заменив очередным блюдом.

Поведение за столом

Китайские рестораны, порою даже вполне престижные, могут показаться европейскому посетителю несколько грязноватыми и обветшалыми. Вы сразу заметите обшарпанные столы и стулья, плохо помытый пол, грязные стекла на окнах – не удивляйтесь, на качество приготовления пищи это никак не влияет. Скорее указывает на большое число посетителей и популярность ресторана. Здесь нет ослепительно белых скатертей, блестящих бокалов, начищенных столовых приборов. Но не стоит беспокоиться, в целом гигиена в таких заведениях соблюдается на должном уровне, на стене обычно вы сможете даже обнаружить гигиенический сертификат. По китайским правилам нередко весь пищевой мусор просто бросается на пол (ведь с пола удобнее подметать!) или оставляется кучками на столе.

Традиционно китайская пища делится на основную и второстепенную. Основной ( чжуши

) всегда считались рис или лапша, это повелось еще от старой крестьянской традиции, где мясо и рыба в больших количествах не были доступны. Сегодня основная пища подается обычно в конце, когда вы уже распробовали все блюда, а теперь осталось лишь до конца наесться. Вы должны выбрать либо рис, либо лапшу (последняя обычно подается в супе или сваренной в воде), но стоит помнить, что в современных условиях, когда посетители ресторана обычно наедаются еще до подачи основных блюд, не стоит в самом начале заказывать слишком много риса или лапши.

Прием пищи в Китае носит ярко выраженный объединительный характер. Именно поэтому на стол ставятся общие блюда. В Китае не подается каждому его «личное» блюдо (исключение составляют лишь некоторые приемы высокого уровня), а поэтому иностранцы нередко совершают ошибку, заказывая каждому по отдельному блюду. В результате на столе образуются буквально горы пищи, съесть которую решительно невозможно.

В Китае используются два типа столов для приема пищи – стандартные квадратные или прямоугольные столы и столы с большим вращающимся кругом посредине, сделанным из стекла или дерева. Такой вращающийся на шарнире круг – великое изобретение, ведь еда может «объехать» всех, не ущемляя никого, при этом не надо тянуться через весь стол, нарушая этикет. Традиционный большой стол должен вмещать двенадцать человек, есть столы и поменьше. Вот несколько простых советов, как вести себя, чтобы не нарушить гармонию за китайским столом:

– не накладывайте себе в тарелку слишком много еды, это будет свидетельствовать о вашей жадности;

– не берите с общего блюда последний кусок;

– не отказывайтесь, когда ваш хозяин накладывает вам пищу на тарелку или в пиалу, даже если вы не очень хотите это есть, – просто попробуйте немного, а потом официант в любом случае сменит тарелку;

– не кладите палочки плашмя на стол: только на тарелку или подставку так, чтобы один конец упирался в стол, другой – в край тарелки. Палочки, положенные сверху тарелки или пиалы, означают, что вы закончили есть;

– не раскручивайте столешницу с большой скоростью, вращайте круг медленно (обычно по часовой стрелке), давая возможность всем взять еду. Внимательно наблюдайте, не берет ли кто-нибудь в момент вращения пищу, тогда немного затормозите, дабы не испытывать реакцию соседа.