В заключение мне бы хотелось еще раз подчеркнуть два момента. Во-первых, чем более свежей вам удастся привезти домой рыбу, тем вкуснее она будет на столе. Поэтому не жалейте времени и усилий на обработку рыбы. Во-вторых, чем рыба жирнее, тем труднее ее сохранить. Во многих случаях рыбу приходится готовить и употреблять в пищу непосредственно на водоеме. Это касается хариуса, сига или семги.

Самая качественная рыба предназначается для жарки и горячего копчения. Та рыба, которая потеряла во время транспортировки «товарный вид», годится лишь для маринования и сушки.

Свежая и правильно сохраненная рыба имеет следующие признаки:

– жабры сочного алого цвета (не темно-серого или коричневого);

– свежий и приятный запах;

– светлая, блестящая чешуя и, что самое главное и характерное, упругое на ощупь тело, на котором при надавливании не остается вмятин.

Рыба, которая испортилась во время транспортировки, легко распознается по сильному и неприятному запаху, мутным глазам, белесым жабрам и «пластилиновому» телу. Во время очистки такой рыбы от чешуи ее мякоть легко отделяется от крупных позвоночных костей.

Свежая, правильно сохраненная рыба может быть в дальнейшем переработана любым известным способом. Испорченная рыба, к сожалению, должна быть выброшена. Попытки переработки окончательно испорченной рыбы обычно приводят к пищевым отравлениям, и достаточно серьезным. Поэтому проще избавиться от некачественного продукта, чем потом тратить деньги на лекарства.

Небольшое замечание. На мой взгляд, те рыболовы, которые, застав жор рыбы, начинают (и продолжают) безоглядно и бездумно ловить, и ловить, и ловить, а после рыбалки не знают, что делать с пойманным уловом, и везут домой необработанную рыбу, которая наверняка испортится, являются БРАКОНЬЕРАМИ. Поплавочная снасть в руках рыболова-профессионала по эффективности намного превосходит уловистость любой сети или бредня. Поэтому рыболовы, «подобравшие ключик» к водоему и добывающие из него рыбу неограниченно и всегда, до тех пор, пока рыба не закончится или пока не изменятся условия ловли, – тоже БРАКОНЬЕРЫ. Не будьте браконьерами и отпускайте пойманную рыбу. Если же вы хотите пойманную рыбу употребить в пищу, то правильно сохраните ее и используйте.

Итак, вы привезли свою добычу домой. Первое, что нужно сделать, это тщательно и многократно помыть рыбу. После того как рыба будет отмыта от слизи, грязи и прикормки, ее нужно выпотрошить.

Потрошение рыбы – процесс очень простой и быстрый, но требующий соблюдения некоторых правил. Получить, например, вкусную рыбу горячего копчения можно, только удалив внутренности и кровь из брюшной полости. Нежирную рыбу, наоборот, коптить следует непотрошеной, чтобы сохранить брюшной жир. Во время потрошения рыбы подавляющее большинство рыболовов взрезает тело рыбы, начиная от анального отверстия. При этом почти неизбежно ножом задевается кишечник, его содержимое загрязняет брюшную полость рыбы, и потом приходится потрошеную рыбу основательно промывать.

Правильным будет вскрыть рыбу, начиная от головы до анального отверстия. После этого пищеварительный тракт нужно перерезать под жабрами и извлечь в направлении хвоста. Затем удалите жабры, чтобы вытекающая кровь не испортила внешний вид приготовленной рыбы.

Наибольшие проблемы вызывает удаление жабр из головы угря. Советую сделать следующее. Надсеките тело угря сверху за головой и дайте стечь крови. Это займет не более десяти минут.

Мелкая рыба, весом до 0,5 кг, не требует особой или специальной разделки. Ее можно коптить или вялить целиком. Более крупную рыбу имеет смысл пластовать. Для этого тушку надсекают около головы и тонким «филеровочным» ножом срезают мякоть вдоль позвоночника. Полученные таким образом пласты рыбы можно солить, коптить или мариновать. Независимо от выбранного способа приготовления, рыбу следует посолить. В том случае, если рыба предназначена для жарения, с нее счищают чешую. Чешуя легко снимается ножом с любой «белой» рыбы, кроме тех случаев, если чешуя во время транспортировки высохла. Чистить окуней и судаков намного труднее, особенно если чешуя подсохла или если рыба была заморожена. В этом случае с окуней снимают шкуру вместе с чешуей (при определенном навыке «свежевать» рыбу можно очень быстро и легко). Наибольшие трудности у хозяек возникают, когда в улове попадаются лини. Авторы «рыбацких» книг советуют ошпаривать линей кипятком, но после этого все равно приходится мучиться, счищая с них мелкую, плотную чешую. Делать это вовсе не обязательно, потому что во время жарения мелкая чешуя превращается в очень вкусную, можно сказать, деликатесную корочку. Если вы захотите приготовить заливное из линя, то счищать с рыбы чешую вообще не имеет смысла.

Для засолки, вяления или маринования крупную рыбу разрезают вдоль хребта на две части. После этого рыбу во всех случаях солят, но разным количеством соли. Даже если рыба предназначена для жарения, ее следует натереть солью и оставить в холодном месте на 1–2 часа. Тогда готовая рыба будет просолена равномерно по толщине.

Если рыба поймана в водоеме вблизи мегаполиса, а тем более в «карповнике», советую быть осторожными. Дело в том, что большинство «культурных» водоемов заражены паразитами. Пусть даже они не опасны для человека, но рыба в таких водоемах ослаблена, и нет никакой гарантии в том, что рано или поздно ослабленная рыба не станет переносчиком опасных заболеваний. Гарантию спокойствия может дать лишь глубокая термическая обработка рыбы. (Собственно говоря, холодное копчение, вяление рыбы или приготовление икры в этом смысле можно практиковать только тогда, когда вы абсолютно уверены в качестве рыбы.) Кроме температурной обработки практически всех паразитов можно истребить, выдерживая рыбу 22 дня в соляном растворе. Такую предварительную подготовку рыба часто проходит перед вялением и сушением. На этом остановимся подробнее.

Сушеная рыба отличается от вяленой тем, что представляет собой полуфабрикат, требующий дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу. Вяленая рыба – это готовый к употреблению в пищу продукт.

В зависимости от температурных условий, рыба сушится способом холодной сушки, горячей сушки и вакуумной сушки. Холодная сушка рыбы производится при температуре воздуха не выше 40 °C. В Скандинавских странах и в некоторых районах нашего Крайнего Севера путем холодной сушки заготавливают пресно-сушеную рыбу, главным образом треску. Солено-сушеную рыбу готовят главным образом из той же трески. Для этого ее разделывают, моют и солят сухим посолом. При посоле рыбу укладывают слоями, расход соли составляет 50–60 % от веса рыбы. Продолжительность посола достигает 12 суток. Через 5 дней после начала посола рыбу перекладывают в штабеля, а после посола моют и сортируют по размерам. Сушат рыбу в естественных условиях или в сушилках. Полуфабрикат раскладывают на стеллажи в штабеля. Высота штабеля составляет 0,5 м. На каждый штабель кладут груз. После 3–5 дней сушки рыбу перекладывают в более высокие штабеля и снова прессуют. Эту операцию повторяют несколько раз. Причем груз постоянно увеличивают. Продолжительность сушки составляет 1,5 месяца, но если использовать сушилки, то время сокращается в три раза.

Сушка горячим способом применяется при заготовке снетка и мелкой рыбы. Свежую рыбу промывают, солят в насыщенном соляном растворе, расход соли составляет 15 % от массы рыбы, продолжительность посола – 5 часов. Подсоленный полуфабрикат тщательно промывают. Сушат рыбу 3–5 часов по следующей схеме: пропекание (длится 1 час при температуре 100 градусов), подсушивание (длится 30 – 120 минут при температуре 80 – 100 °C) и собственно сушка (длится 45 – 120 минут при температуре 80 °C).

Путем вакуумной сублимации сушат замороженную рыбу в промышленных условиях. Ее замораживают до температуры 20–25 °C ниже нуля, помещают в вакуумный шкаф, подводят тепло – и вода из рыбы, не переходя в жидкое состояние, испаряется. Вакуумная сублимация процесс очень быстрый, и при этом сохраняется вся питательная ценность рыбы.