Шашлычные истории
В Китае некоторое время существовала очень изощренная пытка: человека, осужденного на смерть, заключали в темницу и до отвала кормили отварным мясом. Так как в мясе содержится большое количество белков и отсутствует клетчатка, пища в желудке практически не переваривается и начинает «затухать». Поэтому человек, испытывая муки, через некоторое время умирал.
Шашлык из мяса диких животных готовят, как из мяса домашних: из зайчатины – как из кроличьего мяса или телятины, из мяса косули – как из баранины, а из мяса дикого кабана, как из свинины. Специфический запах диких животных пропадет после выдерживания мяса в маринаде. Застреленного зайца обычно оставляют в холодном месте на 2—3 дня. В качестве приправ употребляют душистый и черный перец, лавровый лист, можжевеловые ягоды, укроп, кориандр, кардамон, гвоздику, имбирь и зверобой, а из овощей – все пряные.
Издавна Россия – страна рек и озер – отрабатывала свою кухню приготовления блюд из рыбы. В России рыбу не только жарят, но и варят, запекают, тушат, выдерживают на пару или запекают в тесте. Вы можете полакомиться шашлыком даже в дни поста, если он будет приготовлен из рыбы.
Рыбный шашлык не менее вкусен, чем мясной, однако с этим продуктом чаще всего возникают проблемы из-за несвежести. Для шашлыка подойдет крупная среднежирная, несухая рыба. У свежей рыбы жабры имеют ярко-красный цвет, глаза выпуклые и прозрачные, чешуя отделяется с трудом, тело упругое, брюшко невздутое. Если у рыбы жабры серые, скользкие, глаза запавшие, чешуя легко отходит, а мясо мягкое – ее есть нельзя.
Мороженую рыбу и готовое рыбное филе до тепловой обработки лучше всего хранить в морозильной камере, завернув в чистую бумагу. Рыбу, которую вы намереваетесь использовать в скором времени, вначале выпотрошите и разместите вне морозильной камеры. Правильно размораживать рыбу следует в холодной подсоленной воде или на воздухе. В теплой или горячей воде этого делать нельзя, так как произойдет свертывание белков, рыба станет дряблой, а в готовом виде будет сухой и невкусной. Неочищенную и непотрошеную рыбу лучше размораживать в воде, чтобы не засохла чешуя, а филе – только на воздухе. Оттаявшую рыбу лучше никогда не замораживайте вновь: она потеряет сочность и вкус. Крупную рыбу пластуют – разрезают вдоль позвоночной кости на два филе, а затем нарезают и с внутренней полости удаляют черную пленку. (Внимание! У форели эта пленка ядовита!)
Любую рыбу готовят по принципу трех «П» – почистить, подкислить и посолить. Чистить рыбу надо от хвоста к голове. Подкислить рыбу можно яблочным уксусом или соком лимона, затем положите на холод. От этого мясо станет сочным, а запах – приятным. Камбалу, чтобы удалить ее специфический запах, отделяют от темной кожи. Помните, что речная рыба не любит много соли. Шашлык из рыбы подают к столу с соусом и овощным гарниром.
Готовя шашлык из птицы, убедитесь в ее свежести. Если птица свежая – ее кожа не должна быть липкой и клейкой. У молодой птицы грудная кость мягкая, легко вдавливается, мясо должно быть желтоватого цвета. У старой же птицы грудная кость крепкая, а цвет мяса сероватый.
Одно из важнейших правил, которое следует соблюдать при горячей обработке мяса рыбы и птицы, состоит в том, что такая обработка не должна продолжаться дольше, чем это необходимо. В результате продолжительного действия высокой температуры питательные вещества продуктов претерпевают изменения, которые неблагоприятно отражаются на пищеварении и усвоении их организмом. Пережаренные блюда имеют не только плохой внешний вид, но и неприятный вкус и труднее усваиваются организмом.
Мясо и здоровый образ жизни
Если питаться исключительно растительной пищей, организм не будет получать достаточного количества энергии, необходимой для жизни. И в конечном итоге организм просто ослабеет, и человек может заработать тяжелые заболевания.
Перед непосредственным приготовлением шашлыка вам придется тщательно выполнить все предшествующие процедуры. Настоящие знатоки шашлычного дела знают, что правильная подготовка мяса является залогом успеха. Хочется привести самые общие ступени обработки мяса перед зажариванием, которые более конкретно будут раскрыты ниже.
Мясо промывают водой непосредственно перед приготовлением. Ни в коем случае нельзя долго держать его в воде, так как при этом оно теряет много белков и солей. После того как вы тщательно промыли мясо, его следует нарезать кубиками средней величины. Затем его плотно укладывают в эмалированную посуду. Очень важно пользоваться эмалированной посудой, так как алюминиевая придаст мясу, замоченному в маринаде, неприятный вкус, который усилится после зажаривания. Существует множество различных вариантов, в каком маринаде замачивать мясо. Полностью подготовленное мясо ставят на 5—7 часов в холодильник.
Маринад – это смесь воды, уксуса, соли, специй и различных овощей. Он может быть употреблен как в сыром, так и в вареном виде. Маринад придает мясу особый, приятный вкус и специфический аромат. Мясо можно также выдерживать в сухом белом вине или кислом молоке. Сок, который оно выделяет, и оставшийся маринад вам еще понадобятся. Ими нужно обрызгивать шашлыки, когда они уже жарятся. Существует и сухой способ выдержки мяса. При этом способе мясо, нарезанное кусочками, смешивают со специями, солью, поливают малым количеством уксуса – столового или яблочного – или слабым раствором лимонного сока, посыпают перцем и выдерживают 15—30 минут или несколько часов (в зависимости от мяса), но не более суток.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
