Но и этот король кастрюль и сковородок ничуть не больше, чем другие, заботился о том, чтобы передать свое мастерство ученикам и открыть им секреты своего кулинарного творчества. Потому-то и получилось, что современная ему кухня, весьма далекая от того, чтобы, проявив выбором и совершенствованием блюд тенденцию к выработке у общества более тонкого вкуса, – а именно это могло произойти, если бы умные и просвещенные кулинары захотели повлиять на процесс, – продолжала считать главным количество, а не качество, и превращать стол в гору съестного, способную удовлетворить аппетиты Гаргантюа и Пантагрюэля разом. В расчет принимались лишь чревоугодники. Единственная реформа, проведенная ими в жизнь, состояла в том, что пищу – а в особенности рагу – стали насыщать и перенасыщать ароматическими веществами, эссенциями и специями, весьма вредными для здоровья.
В результате бесталанным поварам и лишенным воображения кухаркам в течение всего этого периода времени попросту негде было поучиться тому, как заменить ощущение тяжести в желудке после приема пищи удовольствием от нее и уменьшить расходы на продукты. Действительно, едва ли можно насчитать во времена Генриха II, Карла IX или Генриха IV больше четырех или пяти изданных типографским способом трудов по домоводству и кулинарии, и все они были по многу раз перепечатаны при Людовике XIII. Это «Секреты сеньора Алексиса, пьемонтца» (1557 г.); «Земледелие или деревенский дом» Шарля Этьенна и Жана Льебо (1564 г.); «Место действия – поле, уход за ним» Оливье де Серра (1600 г.); «Портрет вашего здоровья» Жозефа де Шена (1606 г.). Первая и четвертая книги были буквально нашпигованы медицинскими советами, которые сопровождались, в общем-то, весьма банальными и традиционными рецептами кондитерских изделий, всяких сластей и консервов. Однако в 1615 г. вышла в свет подписанная неким господином Ж. Друаном небольшая книжечка, в которой содержался рецепт изготовления «Королевского сиропа из яблок, являющего собой лучшее противоядие от приступов меланхолии», но и в этой работе, как бы подводящей итог интеллектуальных усилий современных автору кулинаров, можно было найти всего лишь весьма незначительный элемент новизны, да и то лишь в области десертов.
Приготовленные более или менее умелыми руками блюда поглощались почти всегда где Бог пошлет: либо в прихожей, либо в спальне, либо – только у знати – в «залах»; впоследствии эти помещения стали называться «столовыми». Довольно просторная комната, предназначенная для приема гостей за обедом или ужином, обычно была когда в большей, когда в меньшей степени обильно украшена коврами, гобеленами или картинами. Здесь стоял большой стол, вокруг него размещалась примерно дюжина стульев, у стены располагался буфет, обязательно присутствовал медный или бронзовый сосуд с питьевой водой.
Бедные люди пользовались, как правило, оловянной посудой. Более состоятельные ели и с более тонких и изящных оловянных тарелок, а порой – и с фаянсовых. Весьма скромное столовое серебро вынималось из сундуков или из буфета только в тех случаях, когда хозяевам хотелось показать гостям, что им выказывают особое почтение. Зато у знатных сеньоров и крупной буржуазии серебряная посуда была в повседневном обиходе, а для торжественных пиршеств оставляли изготовленную из серебра – позолоченную. Богачи требовали от многочисленной прислуги строгого соблюдения положенного для обеда или ужина церемониала. Весьма приблизительное отображение такого церемониала, среди прочей туманной галиматьи, содержится в двух книжонках – «Описание острова гермафродитов» Артюра д'Эмбри (1605 г.) и «Экономия, или Истины, которые необходимо знать каждому, кто хочет, чтобы его хорошо обслуживали» уже упоминавшегося господина Креспена (1641 г.).
Стол мог быть круглым, квадратным или прямоугольным, продолговатым, его накрывали роскошной скатертью – узорчатой камчатной или из дамаста (она укладывалась изящными складочками либо в длину, либо в ширину). На определенные раз и навсегда места ставились и раскладывались напоминающие ювелирные изделия столовые приборы, сосуды с укусом и прованским маслом, солонки, сахарницы, подставки под блюда и тарелки, подсвечники. На тарелках покоились до поры до времени сложенные в виде геометрических фигур или силуэтов животных салфетки – этот способ изобрел метр Эстер, главный специалист по складыванию салфеток в изучаемую нами эпоху. Графины с вином, кувшины с водой, бокалы и стаканы выстраивались на буфете: виночерпий разливал в них напитки и во время пира по мере потребности раздавал сотрапезникам, они же – собутыльники.
Блюда с яствами торжественной процессией являлись с кухни, их приносили слуги под чутким руководством дворецкого, выступавшего в роли метрдотеля. Блюда эти ставили по четырем углам стола, если он был квадратным, располагали, их кружком или по прямой линии – если круглым или прямоугольным. Каждая из трех до шести перемен блюд, из которых состояли в эпоху Людовика XIII парадные обеды и ужины, включала в себя четыре разных супа (обычно протертых); от четырех до тринадцати видов закусок; жаркое, прожаренное на сильном огне на противне (тоже в разных вариантах); соусы; легкие блюда, подаваемые перед десертом, и собственно десерты. Так, в качестве «второго» в нашем сегодняшнем понимании последовательно сменялись на тарелках один и тот же сорт мяса, зажаренного разными способами, или, скажем, утопающие в собственном (а значит не похожем по вкусу на другие) соку разные его сорта: называлось это блюдо «salmigondis», а представляло собою нечто вроде густого рагу из остатков свинины, говядины, баранины, – словом, набор всякой всячины, а именно таково – «мешанина» или «всякая всячина» – второе значение слова «salmigondis». Кроме того, разными способами готовились три или четыре каплуна (и это обеспечивало разнообразие вкусовой гаммы), а еще в емкостях внушительных размеров подавались уложенные высокой пирамидой либо несколько видов колбасных изделий, способных порадовать своим вкусом (окороки, белые сосиски для жарения, сардельки и так далее), которые обжоры времен Людовика XIII прозвали «allumettes a vin», что, конечно, можно было бы перевести как «спички к вину», но это никак не отразит зажигательного смысла оригинального выражения, либо – возвращаясь к столу нашего амфитриона – всевозможная дичь.
Из этой бесконечной череды разных видов жратвы, более чем охотно сдабриваемой винами Иль-де-Франса или Бургундии, каждый выбирал то, что ему по вкусу, и уплетал за обе щеки, частенько забывая о необходимости использовать столовые приборы и салфетки. Никто не удивлялся, когда сосед по столу, отведав поначалу от всего помножку, отправлял обратно на общее блюдо кусок, который чем-то ему не угодил, – то есть поступал именно так, как описывал в своем «Пастухе-сумасброде» Шарль Сорель.
Изобилие блюд на столах богачей, отражавшее непомерный аппетит едоков, к середине периода царствования Людовика XIII вышло за всякие пределы разумного потребления пищи, и – в связи с войной, мятежами, уходом крестьян из деревень – это привело к удорожанию всякой снеди. Боясь, что народ этим возмутится, король решил, что его долг – воспрепятствовать отныне зарвавшимся амфитрионам набивать брюхо себе и своим гостям, не зная никакой меры. В январе 1629 г. он подписал специальный эдикт, в трех статьях которого (134, 135 и 136-й) запретил всем своим подданным, «какого бы они ни были звания… и под каким бы то ни было предлогом», включая пиршества по поводу помолвки и свадьбы, ставить на стол больше трех перемен блюд, причем каждая перемена – это не более одного ряда блюд, а в этом одном ряду максимум возможного – шесть кусков жареного или отварного мяса, птицы или мелкой дичи на каждом блюде. За нарушение королевского указа предусматривалось суровое наказание: конфискация столов, посуды, ковров, гобеленов и даже мебели, которые находились в «залах» нарушителей.
Этот запрет на разнузданность в потреблении пищи, этот предел, поставленный всеобщему обжорству, этот указ выполнялся только в течение очень короткого периода времени – и только трактирщиками, которым он угрожал крупными штрафами, а то и тюремным заключением. Остальные им пренебрегли. И вскоре королевский эдикт канул в Лету. Гурманство отдельных лиц, равно как и алчность торгашей, возобладали, над страхом наказания.
