Способ приготовления: очистить кусок мяса от пленки и сухожилий, обмыть, обсушить салфеткой. Натереть мясо солью, смазать растительным маслом, обложить нарезанным кольцами луком и поместить в холодильник на 8–10 часов. Удалить лук, придать мясу форму, обильно посыпать перцем (желательно свежемолотым), обвязать, если потребуется, суровыми хлопчатобумажными нитками, чтобы кусок стал компактным, и быстро обжарить на хорошо разогретом сале. Поставить в толстостенной жаропрочной форме в нагретую до 250 °C духовку на среднюю полку и полить вытопившимся салом. Запекать 15 минут, затем снизить температуру до 200 °C, полить растопленным сливочным маслом, посолить и запекать еще примерно 15 минут. Время приготовления зависит от толщины куска мяса, от его качества и от духовки. Поджаренное мясо должно остаться розовым, а при прокалывании выделять красный сок. Остудить готовое мясо. Удалить с поверхности застывший соус. Перед подачей нарезать ростбиф тонкими кусками поперек волокон.

Расход продуктов: тушка кролика, лук репчатый – 4 шт., морковь – 1 шт., вода – 1 л, уксус 6 %-ный – 1 л, мука – 1 столовая ложка, паста томатная – 1 столовая ложка, бульон – 1 стакан, масло растительное – 4 столовые ложки, чеснок – 6 зубчиков, чабрец, гвоздика, майоран, лист лавровый, перец красный, соль по вкусу.

Способ приготовления: кролика порубить на порционные куски, положить на 3 часа в маринад, приготовленный из воды, уксуса, одной нарезанной на части луковицы, чеснока, лавровых листьев, перца, гвоздики, соли. Противень смазать маслом, уложить куски кролика, посыпать нарезанным кольцами луком и кружками моркови. Томатную пасту, муку, бульон, лавровый лист, чабрец, мелко нарезанный майоран, соль и перец смешать, вылить на противень. Выпечь в духовке при температуре 200 °C. Подать к столу с тушеными овощами.

Мясо птицы и дичи отличается высокой усвояемостью. В белом мясе кур и индеек содержится небольшое количество жира, у гусей и уток мясо более темное, следовательно, содержит больше жира. Кожа птицы не должна быть липкой, клейкой. У молодой птицы грудная кость мягкая, легко вдавливается, мясо желтоватое. У старой птицы кость крепкая, цвет мяса сероватый.

Перед тем как опалить тушку птицы, ее нужно натереть мукой.

Чтобы белое мясо птицы стало еще белее, его нужно сбрызнуть соком лимона.

Кур и цыплят можно запекать в духовке как целиком, так и нарезав порционными кусками. Первые 15 минут температура в духовом шкафу должна быть 220–250 °C, затем температуру снижают до 180 °C и поливают периодически выделяющимся соком.

Птицу и дичь лучше запекать в духовке в глубокой жаропрочной сковороде с макаронами, овощами или крупами.

Расход продуктов: филе куриное – 250 г, картофель – 2–3 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., капуста – 300 г, горошек зеленый (консервированный) – 50 г, вода – 2 л, тесто слоеное – 100 г, фенхель, кинза – 1 пучок, лист лавровый, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления: филе нарезать небольшими кусочками, промыть и сварить до полуготовности. Лук мелко нарезать, морковь протереть через крупную терку. Картофель очистить и нарезать кубиками, капусту нашинковать соломкой. В приготовленный горшок положить мясо, картофель, капусту, лук, морковь, крупно нарезанную зелень, зеленый горошек, лавровый лист, залить куриным бульоном, посолить, накрыть раскатанным толщиной 1 см тестом и поставить в духовку томиться на 1,5–2 часа, после чего вынуть и поперчить. Подать к столу в горшочке.

Расход продуктов: окорочка – 2 шт., яблоки – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., чернослив – 0,5 стакана, сыр тертый – 150 г, сметана – 0,5 стакана, масло сливочное – 1 столовая ложка, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления: окорочка промыть, посолить, поперчить, обмазать маслом. Выложить на противень. Поверх мяса положить нарезанный тонкими полукольцами лук, слой тонко нарезанных ломтиков яблок, половинки чернослива. Сверху посыпать тертым сыром, залить сметаной и поставить в духовку для запекания.

Расход продуктов: тушка птицы, морковь – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., баклажан – 1 шт., яблоко – 1 шт., сметана – 1 стакан, бульон куриный – 1 стакан, мука – 2 столовые ложки, яйца – 2 шт., масло сливочное – 1 столовая ложка, фенхель, майоран, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления: подготовленную тушку разрубить на небольшие куски, промыть. Лук нарезать кольцами, морковь – соломкой, баклажаны очистить и нарезать кубиками, яблоко очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать дольками. Сковороду или казанок смазать маслом, выложить мясо, сверху лук, морковь, баклажаны, яблоки. Все посолить и поперчить, добавить мелко нарезанные фенхель и майоран. Поставить в духовой шкаф на 10 минут. Отдельно смешать муку и сметану, влить в куриный бульон, нагреть до температуры 90 °C. Вынуть из духовки казан с мясом, влить в него полученный бульон и поставить тушиться до готовности. При подаче к столу украсить блюдо половинками вареных яиц.

Расход продуктов: курица – 1 тушка, картофель – 8–10 шт., тыква – 500 г, лук репчатый – 1 шт., бульон куриный – 1 стакан, масло подсолнечное – 2 столовые ложки, чернослив – 100 г, чеснок – 3 зубчика, корица, петрушка, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления: курицу промыть, разрезать на порционные куски. Тыкву очистить от кожуры, нарезать кубиками. Картофель очистить, нарезать кубиками. Сковороду смазать маслом, положить курицу, посолить, поперчить, добавить картофель, мелко нарезанный лук и корицу. Обжарить до образования золотистой корочки. Отдельно потушить тыкву. Затем в сковороду с курицей и картофелем выложить тыкву, добавить бульон и хорошо промытый чернослив, истолченный чеснок, мелко порубленную петрушку. Поставить в разогретую до 160 °C духовку. Тушить до готовности.

Расход продуктов: мясо вареной курицы – 500 г, сметана – 1 стакан, лук репчатый – 2 шт., соль, перец по вкусу.

Способ приготовления: мясо вареной курицы отделить от костей, нарезать на порции. Каждую порцию посолить, поперчить и выложить в казанок. Мелко нарезанный лук перемешать со сметаной и залить этой смесью курицу. Запекать 10 минут в предварительно разогретой духовке до 200 °C.

Расход продуктов: тушка цыпленка, пиво темное – 250 мл, лимон – 1 шт., масло сливочное – 2 столовые ложки, горчица, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления: цыпленка отварить целиком, вынуть его из бульона, положить на тарелку, посыпать молотым перцем, смазать сливочным маслом и горчицей, положить внутрь кусочек масла. Уложить подготовленного цыпленка в бумажный пакет (из плотной бумаги). Налить туда пиво, сок свежевыжатого лимона, тщательно закрыть пакет и подогнуть его края так, чтобы пиво не вытекало. Положить пакет на противень и выпекать в течение 30 минут.

Расход продуктов: филе индейки – 600 г, картофель – 7 шт., лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 1 столовая ложка, соус томатный – 3 столовые ложки, помидоры – 2–3 шт., баклажаны – 2 шт., перец красный – 1 шт., яйца – 2 шт., зелень, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления: филе индейки промыть, нарезать маленькими кусками. Картофель очистить, нарезать кружочками. Лук очистить и нарезать кольцами. Сковороду смазать маслом, выложить кусочки индейки, картофель, лук, мелко нарезанный перец, посолить, поперчить. Отдельно взбить яйца, добавить натертые не терке баклажаны, измельченные помидоры и томатный соус. Выложить полученную массу в сковороду и выпекать в разогретой до 200 °C духовке. Перед подачей к столу украсить блюдо зеленью по вкусу.