Ветчину нарезать тонкими ломтиками, каждый ломтик смазать горчицей с одной стороны и уложить этой стороной на сковороду с растопленным маслом. Затем ломтики перевернуть и обжарить с другой стороны. Помидоры разрезать пополам, посолить, поперчить и обжарить. Положить помидоры на ломти ветчины, посыпать измельченной зеленью.

1 кг свиной голени, 1 кг свиных ножек, 2 моркови, 1 луковица, 1 головка чеснока, 10 горошин душистого перца, по вкусу – перец черный молотый, соль

Голень и ножки вымыть, порубить, уложить в глубокую кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, удалить пену, добавить разрезанные на 4 части лук и морковь, горошины перца, посолить и варить на слабом огне до отделения мяса от костей (не менее 4 часов). С готового бульона снять жир, охладить бульон до комнатной температуры, заправить толченым чесноком, черным перцем и солью. Мясо отделить от костей, мелко нарезать, разложить в судки, залить охлажденным бульоном и поставить в холодное место.

500 г вареной свинины, 1 стакан томатного сока, 30 г желатина, 2 яйца, сваренных вкрутую, по вкусу – укроп, кинза или петрушка, перец черный, соль

Желатин замочить в небольшом количестве холодной кипяченой воды на 1 час, а затем распустить на водяной бане. Сок вылить в маленькую кастрюльку, нагреть, поперчить, посолить и соединить с желатином. После этого половину смеси разлить в формочки и дать застыть. Поверх желе положить нарезанную ломтиками свинину, на нее – колечки белка яиц. Сверху осторожно, чтобы не испортить композицию, свинину залить оставшимся желе.

Перед подачей к столу формочки опустить на несколько секунд в горячую воду (следить, чтобы на заливное не попала вода) и опрокинуть желе на блюдца. Заливное украсить веточками зелени.

650 г телятины, 300 г говяжьего маринованного языка, 300 г сала, полкорня петрушки, щепоть мускатного ореха, по вкусу – перец черный, соль

Телятину отбить в пласт толщиной 1—1,5 см и натереть смесью мускатного ореха, перца и соли. Маринованный язык отварить до полуготовности и обернуть салом толщиной примерно 5 мм. На пласт телятины положить подготовленный язык, посыпать стружкой корня петрушки и скатать в рулет. Изделие завернуть в целлофан, перевязать бечевкой и варить 1,5 часа. Затем охладить и положить под гнет на 6 часов при температуре 6—8 ?С.

400 г мяса, 30 г сыра, 1 столовая ложка сливочного масла, пол-луковицы, 2 столовые ложки молока, 1 столовая ложка майонеза, 20 г желатина, 500 мл мясного бульона, по вкусу – перец черный, соль

Сварить мясо. Затем мясо вынуть, а бульон процедить.

Приготовить желе: желатин замочить в небольшом количестве охлажденного бульона на 1 час, а затем распустить его на водяной бане и смешать с остальным бульоном.

Охлажденное вареное мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить тертый сыр, масло, молоко, обжаренный в масле лук, все перемешать, выложить на блюдо, украсить зеленью и майонезом. Затем закуску охладить, залить охлажденным желе и поставить блюдо в холодильник для застывания.

600 г нежирной свинины, 1 стакан 5 %-ного уксуса, 1 стакан воды, 2 луковицы, 1 чайная ложка соли, 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 0,5 чайной ложки сахара, растительное масло для жарки

Приготовить маринад: лук мелко нашинковать, добавить горошины перца, лавровый лист, залить все водой, вскипятить, долить уксус, добавить сахар, соль и остудить.

Мясо нарезать кубиками, залить холодным маринадом и дать постоять 3 дня. Затем кусочки мяса обсушить и обжарить на масле до появления коричневой корочки.

1,5 кг говяжьего языка, 1 столовая ложка соли с верхом, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка селитры, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, по вкусу – соль, перец, лавровый лист

Язык вымыть, поскоблить, натереть смесью соли, сахара и селитры. Мариновать в холодном месте, положив сверху груз, 10—12 дней, время от времени переворачивая. Затем в кипящей подсоленной воде варить язык 3—4 часа. В конце варки добавить коренья, лук, перец, лавровый лист. Сваренный язык положить в холодную воду, а затем очистить от кожи.

1 кг говяжьих мозгов, 300 г сыра «Рокфор», 150 г сливочного масла, 1 стакан жирных сливок, 1 пучок петрушки и 1 пучок базилика, по вкусу – перец черный, соль

Мозги замочить в холодной воде на 40 минут, после чего очистить от пленки, сварить. Готовые мозги вынуть из отвара, охладить, нарезать поперек тонкими ломтями, а затем вырезать из них выемкой или стаканом кружки – медальоны. Сыр растереть с размягченным маслом и поперчить. Сливки взбить в пену, ввести постепенно в растертую сырную массу, затем разложить из кондитерского мешочка горками на медальоны и посыпать сверху измельченными травами.

1 тушка курицы, 1 кг соли

На противень насыпать 1 кг крупной соли, положить на нее брюшком подготовленную птицу и поставить в духовку. Птица пропитается парами соли и возьмет ее столько, сколько нужно. Через 30 минут тушку перевернуть брюшком вверх и запекать до готовности на спинке. Запеченная таким образом птица имеет равномерную золотистую поверхность, вкусное мясо и долго сохраняется.

1 тушка цыпленка, 6 столовых ложек муки, 3 столовые ложки растительного масла, 25 штук очищенного миндаля, 250 мл бульона, 2 луковицы, 2 желтка из вареных яиц, 1 стакан белого вина, по вкусу – лавровый лист, перец черный, соль

Тушку цыпленка нарезать порционными кусками, обвалять их в муке, поджарить на масле и уложить в огнеупорную посуду. Лук мелко нарезать и обжарить до золотистого оттенка, влить вино и бульон, посолить и поперчить по вкусу. Приготовленным соусом залить цыпленка и поставить в умеренно горячую духовку на 25 минут. Миндаль ошпарить, очистить от кожицы, подсушить, измельчить в кофемолке, смешать порошок с растертыми желтками и добавить в соус. Тушить еще 15—20 минут. Незадолго до готовности положить лавровый лист.

1 тушка цыпленка, 250 г вермишели, 200 г сыра, 1 яйцо, 6 столовых ложек топленого масла, 500 г сметаны, 6 столовых ложек муки, 1 стакан бульона, по вкусу – перец красный, соль

Цыпленка отварить, отделить мясо от костей и мясо искрошить. Вермишель отварить. Сыр натереть на терке. Добавить в муку сметану, распущенное топленое масло, взбитое с солью яйцо и вымесить мягкое тесто. Раскатать в виде квадрата и выстелить им дно и стенки промазанной маслом сковороды, подняв края теста наверх.

Приготовить соус: муку поджарить на масле и разбавить подсоленным бульоном.

На тесто выложить слоями мясо, вермишель, сыр, полить все соусом и посыпать молотым красным перцем. Затем закрыть края теста как конверт, положить сверху кусочки сливочного масла и поставить в горячую духовку. Готовый «конверт» перед подачей к столу перевернуть на блюдо.

600 г куриного филе, 400 г вареного языка, 2 луковицы, 6 ломтиков пшеничного хлеба, 100 г топленого масла, 6 столовых ложек молока, 6 яиц (2 яйца для льезона), 1 стакан панировочных сухарей, по вкусу – перец черный и красный, соль

Куриное филе пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и добавить замоченный в молоке и слегка отжатый белый хлеб. Массу поперчить, посолить и тщательно выбить. Затем положить в нее взбитые белки 2 яиц и еще раз перемешать. Из фарша сделать лепешки, на середину каждой положить начинку. Края лепешек соединить, придать котлетам овальную форму, смочить в льезоне (2 яйца для льезона), запанировать в сухарях и жарить во фритюре. Затем котлеты уложить в глубокую сковороду, смазанную маслом, и поставить на 20 минут в теплую духовку.