Долма по-турецки
150 г белокочанной капусты, 120 г баранины, 40 г репчатого лука, 40 г моркови, 10 г белого хлеба (замоченного и отжатого), 10 г риса, 10 г растительного масла, 250 мл бульона из баранины, 30 г томат-пюре, красный стручковый перец, соль, зелень петрушки, 1 лимон.
Листья капусты среднего размера бланшировать в течение нескольких минут (они должны стать мягкими и легко сворачиваться), обдать холодной водой и дать ей стечь. Вареную баранину пропустить через мясорубку, смешать с отваренным рисом, тушенным в сливочном масле репчатым луком, замоченным и отжатым белым хлебом, зеленью петрушки, солью и измельченным красным стручковым перцем. Фарш перемешать, разложить на листья и свернуть их в форме голубцов.
Кастрюлю обильно смазать растительным маслом, дно ее посыпать измельченными рубленым луком и морковью, а поверх положить голубцы. Слегка зарумянив голубцы в духовке, залить бульоном из баранины, добавить немного томат-пюре, накрыть промасленной бумагой и тушить до готовности при умеренной температуре.
При подаче поверх голубцов положить дольки очищенных лимонов и густо полить прокипяченным бульоном, смешанным с лимонным соком.
Толма ереванская
1 небольшой кочан капусты, 1 айва, 4 помидора, 4 баклажана, 4 зеленых болгарских перца, 1 кг говядины, 1 кг свинины, 4 зубчика чеснока, 3 луковицы, 1/2 стакана риса, зелень петрушки и укропа, соль, молотый черный перец, томатная паста, 1/2 лимона.
Распустить кочан, листья опустить на 1 —1,5 минуты в кипящую воду, вынуть, срезать толстую часть листа. Помидоры промыть, срезать верхнюю часть, вынуть мякоть. Баклажаны промыть, срезать верхнюю часть, сделать углубление и вынуть мякоть. Перец очистить, срезав сухой хвостик и убрав семена.
Приготовить фарш. Говядину, свинину и лук пропустить через мясорубку. Также пропустить через мясорубку мякоть помидоров и баклажанов. Добавить полстакана промытого риса, соль, перец, зелень петрушки и укропа. Все перемешать. Этим фаршем заполнить овощи, сложить в кастрюлю следующим образом: первый слой – капустные листья с завернутым фаршем, баклажаны с фаршем, затем перец болгарский и самый верхний слой – помидоры с фаршем. Сделать в миске соус из холодной воды, томатной пасты и посолить по вкусу, выжать сок половинки лимона, залить соусом овощи так, чтобы соус чуть-чуть прикрывал овощи.
Айву нарезать очень тонкими дольками и сложить между овощными рядами. За 15 минут до готовности измельчить 4 зубчика чеснока и положить в кастрюлю.
Пельмени сибирские
300 г говядины, 300 г свинины, 1/2 яйца, 40 г сливочного масла, 40 г репчатого лука, соль, перец, сахар.
Для теста: 250 г муки, 100 мл воды, 1 яйцо.
Мясо, зачищенное от сухожилий и пленок, пропустить через мясорубку, добавить измельченный лук, соль, сахар, перец, холодную воду (18—20 % от веса мяса) и тщательно перемешать. В муку влить теплую (30—35 градусов) воду, яйца и замесить тесто. Выдержав тесто 30—40 минут, раскатать его в пласт толщиной 2 мм; край пласта шириной 5—6 см смазать смесью яиц и воды, вдоль полосы расположить ряд шариков фарша на расстоянии 3—4 см один от другого, край пласта приподнять, накрыть им фарш и вырезать пельмени формочкой. Вес одной штуки – 12—13 г. Обрезки теста использовать при повторной раскатке.
Готовые пельмени уложить на деревянные лотки, посыпанные мукой. Отваривать пельмени в подсоленном кипятке в течение 5—7 минут. Для этого удобно использовать широкую низкую посуду с вставной сеткой.
Сваренные пельмени переложить с сетки в кастрюлю и полить растопленным маслом. Отдельно подать сметану, тертый сыр, уксус, зелень.
Пельмени можно готовить с рыбным фаршем, приготовленным из филе судака, трески, морского окуня.
Поу-за (паровые пельмени по-корейски)
200 г баранины, 60 г репчатого лука, молотый красный перец, соль.
Для теста: 100 г пшеничной муки, 50 мл воды.
Баранину и репчатый лук пропустить через мясорубку, заправить перцем, солью и тщательно перемешать.
Замесить пресное тесто (как для пельменей), раскатать толщиной 2—3 мм и вырезать кружочки (6—8 см). Положив в центр кружочка фарш, защипать пельмени, уложить рядами на решетку и варить на пару.
Тефтели мясные по-шведски
80 г говяжьего фарша, 10 г крошки кукурузных хлопьев, 1/2 яйца, черный молотый перец, мускатный орех, чеснок, 20 мл молока, соль.
Для соуса: 50 мл бульона, 25 мл молока, 10 г сливочного масла, мука, соль.
Крошку кукурузных хлопьев смешать с яйцом, фаршем, молоком и приправить солью, черным молотым перцем, мускатным орехом, измельченным чесноком. Из полученной массы сделать небольшие тефтели и обжарить их на сковороде.
Приготовить соус: в сотейник всыпать муку, слегка поджарить ее на предварительно разогретом сливочном масле, развести бульоном, молоком, посолить и варить, непрерывно помешивая.
Тефтели тушить в соусе, не доводя до кипения, 15– 20 минут.
Перед подачей на стол обильно посыпать петрушкой.
Зразы по-харьковски рубленые
120 г мясного фарша, 20 г белого хлеба, 60 г репчатого лука, растительное масло, 1/4 яйца, зелень петрушки, сухари, соль.
Мясной фарш перемешать с хлебом, сформовать кружки толщиной 1 см, на середину положить измельченный пассерованный лук, мелко рубленные крутые яйца, сухари и рубленую зелень, края кружков соединить, придать изделиям овальную форму, обвалять их в сухарях и жарить. При подаче зразы гарнировать и полить соусом.
Зразы можно фаршировать посеченным омлетом или только луком. На гарнир подают рассыпчатую гречневую кашу, отварные овощи, картофельное пюре. Соусы – красный или красный с вином (см. рецепт на с. 40).
Зразы охотничьи
100 г говядины, 20 г сосисок, 15 г копченой свинины, 10 г сушеных грибов, 10 г репчатого лука, 10 г растительного масла, 75 г красного соуса, перец, соль.
Мясо пропустить через мясорубку и заправить солью и перцем. Сформовать из массы лепешки, закатать в них фарш, а затем жарить. Фарш приготовить из нарезанных сосисок, отваренных сушеных грибов, копченой свинины и жареного лука.
Подавать зразы под красным соусом (см. рецепт на с. 40). Гарнир – картофель.
Биточки натуральные по-восточному
300 г баранины, 50 г репчатого лука, 20 г топленого масла, зелень петрушки, сумах, молотый перец, соль.
Мякоть баранины и репчатый лук пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и массу тщательно перемешать. Из фарша сформовать биточки и жарить.
Подавать с мелко шинкованным репчатым луком, сумахом и зеленью.
Мусака болгарская
200 г рубленого мяса, 50 г лука, 20 г томатной пасты или кетчупа, 100 г помидоров (свежих или консервированных), 200 г картофеля, 50 г муки, 2 яйца, 100 г сливочного масла (или маргарина), 1 стакан молока, соль, перец.
Мелко порубленный репчатый лук обжарить на сковороде в масле вместе с томатной пастой или кетчупом. Положить рубленое мясо, жарить 15—20 минут. Затем добавить мелко нарезанный картофель и помидоры, посолить, поперчить. Продолжать жарить, пока картофель не станет мягким. Затем все выложить в противень с высокими бортами, добавить полстакана воды и запекать в горячей духовке, пока не выпарится вода. Смешать яйца с молоком, мукой, оставшимся маслом, вылить в противень, равномерно распределив по поверхности, и запекать, пока не появится золотистая корочка.
