Анна Самохина:
«Ресторанный бизнес-самый отвратительный и тяжелый в мире».
Обсуждая достоинства ресторанов, владельцами которых являются мужчины, было бы большой ошибкой не вспомнить об известной женщине, которая уже длительное время является владелицей двух стильных ресторанов в центре Петербурга. В непростые 1990-е она нашла в себе силы не растеряться и собрать волю в кулак, когда с работой в актерской среде были сложности, когда людей выбрасывали на улицу, когда никто не знал, что же случится завтра. Для того чтобы поговорить о ресторанном бизнесе «без купюр», я выбрала известную актрису, красивую и стильную женщину, ресторатора с внушительным стажем – Анну Самохину («Узник замка Иф», «Дон Сезар де Базан», «Бандитский Петербург», «Черный ворон»…), владелицу заведений с громкими и запоминающимися названиями: «Граф Суворов» и «Поручик Ржевский». Она поделилась со мной теми тонкостями и нюансами, которые скрыты от глаз простых посетителей, но при этом являются важными и значимыми деталями общего механизма ресторанного бизнеса.
Скажите, Анна, когда вы решили заняться бизнесом, не связанным напрямую с вашей основной деятельностью, вам сразу пришел в голову именно ресторанный бизнес, ведь уже давно бытует мнение о том, что это наиболее трудно окупаемая сфера вложения капитала?
Скажу вам не лукавя: ресторанный бизнес – самый отвратительный и тяжелый в мире. Это человеческий фактор, портящиеся продукты и все вытекающие из этого последствия. То есть миф о неокупаемости соответствует действительности. Вам надо иметь целую сеть ресторанов, для того чтобы хотя бы один из них приносил прибыль, а вы, соответственно, имели стабильный доход.
Занимались ли вы составлением специальных бизнес-планов, проводились ли маркетинговые исследования перед открытием ресторанов?
Да, конечно. Однако сейчас у меня появилось гораздо больше опыта, чем было тогда, и я могу оценить успех ресторана. Но, тем не менее, мы старались.
А что бы вам сейчас хотелось изменить? В чем вы видите проколы?
Сейчас уже ничего особо не изменишь, мы стоим в центре города, запертые со всех сторон автомобилями и конкурентами, у нас своя целевая аудитория, которая принимает и любит нас такими, какие мы есть.
Сколько стоит сейчас открыть новый ресторан среднего уровня и откуда, на ваш взгляд, выгоднее взять деньги?
Ну, деньги можно взять и в банке, который «разденет» вас на процентах. Сами понимаете, что это отнюдь не оптимальный способ получить необходимую сумму. Мы в свое время, когда открывали рестораны, просто брали деньги в долг у друзей, однако здесь надо сделать скидку на время, да и на сумму, которая разительно отличается от необходимой сегодня, – а друзья, в случае чего, могли и подождать какое-то время. А стоимость ресторана среднего уровня, который каждый также понимает по-своему, варьируется от 50 тысяч долларов до бесконечности, в зависимости от возможностей и амбиций владельца.
Как вы считаете, опираясь на личный опыт, при открытии ресторана необходимо устраивать громкую PR– и рекламную кампанию или же на этом можно сэкономить, ведь уже есть громкое имя владельца, которое, в свою очередь, и является самым лучшим «двигателем»?
О вас обязательно должны знать, информация непременно должна появляться в прессе, потому что без рекламы одно, пусть даже и громкое, имя мало что скажет, а если и скажет, то точно не всем: у всех же разный кругозор и интересы тоже разные. Очень большое значение имеют качественно выполненные фотографии интерьеров, положительные высказывания в адрес шеф-повара. А такой владелец, как я – «Фигаро здесь, Фигаро там»… учитывая мой плотный гастрольный график, очень сложно сказать, буду ли я на месте, у себя в ресторане, или нет; сможет ли кто-то из моих поклонников застать меня на работе – большой вопрос.
Но в любом случае ваши рестораны ассоциируются с вами.
Да, потому что прошло очень много лет, об этом много писали, эта тема активно обсуждалась в Интернете.
А сколько лет прошло?
Уже 15 лет.
Какова «изюминка» ваших ресторанов? Что вы используете, чтобы отличаться от конкурентов?
У нас очень обширное меню, я люблю говорить, что у нас в меню есть буквально все, в том числе и вещи достаточно банальные, привычные для российских граждан, например салат оливье. Необходимо ориентироваться на потребности целевой аудитории, а у нас люди очень неоднозначны в своих вкусовых пристрастиях.
Вы за партнерство в ресторанном бизнесе?
Партнерство, как можно убедиться на примере любой сферы бизнеса, – вещь очень опасная. Если у вас есть возможность вести дело самостоятельно, то я рекомендую именно этот вариант.
Кто занимался непосредственным набором персонала в рестораны? Как формировалась команда?
Мы вдвоем с мужем. Я принимала в этом непосредственное участие. Мы же занимались и составлением меню, и дизайном помещений, еще при строительстве.
Был ли у вас страх не оправдать ожидания своих поклонников или же таких мыслей не было вообще?
Это мое счастье, что таких мыслей действительно не было.
Если говорить в целом, какой процент бизнеса находится под вашим непосредственным контролем? Много ли времени вы проводите в ваших ресторанах?
В последнее время мало что успеваю, в данном случае меня спасает отличный управленческий состав, который нам удалось подобрать для обоих ресторанов. Сейчас уже нет такой необходимости все время проводить на работе, для этого есть компетентные люди.
Тяжело ли было изначально входить в курс дела?
Да, очень.
Посоветуйте что-нибудь тем, кто планирует открыть в ближайшем будущем новый ресторан.
Я никому не советую этого делать!
Почему?
Потому что это очень сложный во всех отношениях бизнес. Во-первых, это конкуренция, во-вторых, постоянно необходимо что-то трансформировать, а соответственно, все время необходимы денежные вливания.
Можете ли вы назвать формулу успешного ресторана, на ваш взгляд?
Ресторану должен быть присущ современный стиль, но желательно теплый. Доказано, что люди чувствуют себя не очень комфортно в ресторанах, оформленных в стиле «хай-тек», это не по-домашнему, а люди в большинстве своем привыкли питаться дома. Нужен теплый интерьер, располагающая к трапезе обстановка. Безусловно, люди любят приходить к кому-то, чтобы их встречали, будь то метрдотель, если он может заменить хозяина, будь то два метрдотеля. Людям просто необходимо чувствовать, что им в этом заведении всегда рады. В таком случае им захочется вернуться в этот ресторан, в том числе и за приятными ощущениями. Ну и, конечно же, если вы хоть раз кого-нибудь отравите, то можете проститься с этим клиентом раз и навсегда. Слухи о тех ресторанах, в которых что-то неблагополучно, расходятся очень быстро, буквально молниеносно.
Насколько успешными оказались оба ваших проекта?
Я считаю, что если бы сейчас имелась возможность их трансформировать и перестроить, то они бы и дальше имели огромный успех, но такой возможности пока нет, это связано с тем, что хозяев много, а толку – мало. А в ресторанном бизнесе необходимо все время что-то менять, дорабатывать, находить наиболее оптимальные решения.
Да, но ведь у ваших ресторанов есть своя целевая аудитория, которая любит их такими, какие они есть?
Да, но я бы сделала еще лучше. Я бы изменила интерьер. На мой взгляд, время для этого шага уже пришло, все-таки прошло 15 лет.
Каких подводных камней следует остерегаться начинающему ресторатору?
Необходимо очень точно выбрать место дислокации ресторана и аудиторию, на которую вы планируете работать. Это может быть дорогой ресторан – тогда требуется, к примеру, хорошая парковка, хороший сервис. Либо вы открываете ресторан, который немногим отличается от известных нам фаст-фудов, и уже меньше заботитесь об интересах и комфорте того, кто к вам приходит.
