Но не только гонконгские ресторанчики славятся своими закусками к чаю. «Дим сум» распространен по всему южному Китаю, на Тайване, где его разновидности также восхищают своей оригинальностью. Там для приготовления «дим сум» используют точно такие же пароварки «чжэнго» из бамбука, как и в Гонконге. Пароварки встречаются и в Пекине, но там они как минимум в один обхват шириной и используются для приготовления паровых пампушек с мясом «баоцзы». Кантонские же «чжэнго» миниатюрны, а в остальном ничем не отличаются от пекинских. Стенки их сделаны из бамбуковых пластин, скрученных и сшитых тонким бамбуковым жгутом. Дно имеет вид крупной решетки из бамбуковых тростинок. «Чжэнго» с содержимым плотно надеваются одна на другую, превращаясь в единую башню. Наверху она закрывается плетеной крышкой, и все это сооружение насаживается на котелок с кипящей водой. Горячий пар проходит через все «чжэнго» сквозь решетчатое дно и через несколько минут превращает тесто с начинкой в неповторимый, таящий во рту деликатес.
Испробовав в Тайбэе паровые пельмени, пропитанные запахом разогретого бамбука, я непременно захотел приобрести пароварку для «дим сум», но никто толком не мог сказать, где ее продают. Да и удивления было немало: какому-то сумасшедшему иностранцу понадобилась пароварка! Зачем, когда готовый «дим сум» можно отведать повсюду? Повсюду — в южном Китае! После долгих поисков все же удалось отыскать мастерскую — единственную в Тайбэе, где пароварки делает верный своему делу человек. Она затерялась среди офисов компаний и магазинов на фешенебельном ныне проспекте Чжуншань-лу, служа напоминанием о старом городе, где таких столярных уголков было сколько угодно.
Запах свежевыструганного дерева выходит из крохотной мастерской на задушенную выхлопными газами улицу через поднятые стальные жалюзи. До потолка выложены «чжэнго» самой разной величины, бамбуковые ковшики и даже выполненная по спецзаказу деревянная ванна. Хозяйничают там 72-летний дядюшка Линь, унаследовавший дело от отца, и его единственный сын. Люди в округе удивляются: бросил бы строгать деревяшки, сдал бы в аренду свою комнатушку и на вырученные деньги спокойно проводил бы старость. Однако старый мастер возражает: «Моя фабрика-магазин одна из последних на Тайване. Жалко ее закрывать, ведь умрет же дело!»
Но если бамбуковых пароварок кому-то отыскать не удалось, можно обойтись, на худой конец, и обычным ситом или дуршлагом, чтобы приготовить «дим сум» в домашних, уже наших условиях. Конечно, с эстетической точки зрения, это будет не то, да и у блюда не будет аромата от распаренного бамбука. Умельцы же могут изготовить «чжэнго» сами из деревянного кольца, высотой в палец, приделав к нему дно из бамбуковой решетки. Затем уже дело за наполнением пароварки.
В принципе, можно дать волю фантазии художника и смело делать собственные открытия, но основные правила все же знать надо. Во-первых, качество «дим сум» будет зависеть от теста, которое, как учила матушка почтенного дядюшки Нг, может быть четырех типов. Широко распространено тесто, заваренное на крутом кипятке, который наливают в муку, непрерывно помешивая ее, и, по мере остывания, чтобы не обжечь руки, тесто сминают в пластичную массу. К примеру, пельмени из такого теста, лучше удержат свою форму и будут несравненно мягче, что имеет особое значение при приготовлении «сью май». Холодное тесто, такое же, как и для русских пельменей, будет значительно жестче. Впрочем, иногда и это желательно. Но особо ценно то, которое замешивают из равных частей уже готового холодного и горячего теста, — оно не заменимо для поджаренных пирожков. Четвертым видом теста, естественно, назовем обычное дрожжевое, годное для паровых пампушек.
Кушать «дим сум», зажигая при этом душу, следует, опуская каждый кусочек из «чжэнго» в плошку с имбирным уксусом. Его приготовить несложно, но для этого нужен свежий корень имбиря, который при желании можно отыскать в магазинах и на рынках той же Москвы. Отрезав от корня кусок для соуса, посадите оставшуюся часть в горшок с землей и не забывайте хотя бы изредка ее поливать. Довольно скоро вырастут зеленые стебли с узкими продолговатыми листьями, а корень будет приумножаться. Время от времени от него можно отрезать по куску, раскопав слегка землю.
Известный тайваньский мастер приготовления «дим сум» Цзян Хунчжин советует для имбирного уксуса взять пару столовых ложек натертого корня имбиря и столько же ложек обычного пищевого уксуса, но отнюдь не уксусной кислоты. Лучше бы подошел рисовый уксус. Следует добавить две столовые ложки пресной воды, всыпать в смесь щепотку соли, столько же сахарного песку и немного, буквально четверть чайной ложки, соевого соуса, а если есть, столько же кунжутного масла. В крайнем случае, я бы рекомендовал заменить его обычным растительным маслом, в котором предварительно прожарили репчатый лук.
Чтобы приготовить «сью май», следует сперва заняться тестом на крутом кипятке и, когда оно остынет, вымесить его, скатать колбаску и порезать на небольшие равные кусочки, величиной с вишню. Деревянной скалкой раскатывают из них кружочки, причем так, чтобы в середине они были бы чуть толще, чем по краям. Потребуется также фарш, в котором китайцы предпочитают свинину, креветки, грибы и зеленый лук. Их обжаривают в растительном масле на сильном огне, непрерывно помешивая и приправляя соевым соусом, солью, черным молотым перцем, вином и сахарным песком. Затем соединяют с равной долей еще горячего отваренного риса. Подчеркнем — не разваренного, а слегка рассыпчатого. Если же вместо свинины взять мясо крабов, будет куда вкуснее. Так получают фарш для «сью май», но кулинар-экспериментатор может импровизировать и использовать рыбу, курицу в сочетании с любимыми своими овощами. Завершается приготовление «сью май» так: каждый кружок из теста кладут на ладонь и чайной ложкой накладывают в его середину фарш. Пальцы ладони следует затем слегка сжать, чтобы края кружка соединились, но не до конца, что очень важно: сверху полученного пирожка фарш останется открытым в обрамлении «воротничка» из теста. Каждый такой пирожок будет напоминать пузатый кувшинчик, хотя великий поэт Ван Вэй наверняка сравнил бы его с весенним цветком на горе Шилоушань. Дно пароварки укрывают салатными листьями, чтобы тесто не прилипало, и на них выкладывают «сью май», но на некотором расстоянии друг от друга, иначе от пара они неминуемо разбухнут и слипнутся. В таком случае настроение экспериментатора, готовящего это блюдо, будет непоправимо испорчено.
Неплохо сделать и «жемчужные пампушки», для чего потребуется дрожжевое тесто. Фарш готовят из провернутой на мясорубке свинины, такого же количества отваренного риса, горсти зеленого горошка и горсти измельченных грибов, вкуснее всего сушеных (естественно, предварительно отваренных). Если сделать начинку из креветок — будет еще вкуснее. Тесто раскатывают на небольшие, как для пельменей, кружки, но не столь тонко. В них раскладывают фарш, примерно по одной чайной ложке, слегка вдавливая его в ладонь. Затем заворачивают тесто. Это — самое сложное: по кругу надо защипывать большим и указательным пальцами края кружка, пока фарш полностью не будет закрыт мелкими защипами. Пусть пампушки постоят с полчаса, а затем их надо готовить в пароварке всего шесть минут.
Вегетарианские паровые пельмени делают из заварного теста на крутом кипятке. Тонкие кружки из него заполняют фаршем, в котором обязательно должна быть измельченная зелень, например, шпинат или салатные листья, молодые побеги бамбука и соевый творог «доуфу». На худой конец, можно попробовать заменить бамбук репой, а соевый творог осетинским сыром, но это уже будет фантазия на вольную тему. При желании можно отыскать чисто китайские компоненты. Кстати, не следует забывать, что фарш будет неполным, если в него не добавить измельченных и отваренных сушеных грибов. Теперь все это следует перемешать, сбрызнуть ароматным кунжутным маслом и посыпать обильно черным молотым перцем. Если есть в доме китайский белый перец, то заменить им черный будет совсем хорошо. Фарш кладут посередине кружков из теста, затем их складывают пополам, как для русских пельменей, но с другим краем слепляют мелкими защипами, слегка «накинутыми» друг на друга, для красоты. Минут пять томления на сильном пару, и блюдо готово.
