Мягкие сыры названы так потому, что имеют, как правило, нежное, мягкое тесто, иногда даже мажущееся. Это объясняется повышенным содержанием в них жира, влаги и интенсивным распадом белка. Изготовляют мягкие сыры в основном небольшими, чтобы действие развивающейся на их поверхности микрофлоры в течение непродолжительного времени могло охватить всю массу продукта.

В настоящее время производство этих сыров широко развито во многих странах. Больше всего их вырабатывается во Франции, которую принято считать родиной мягких сыров и где почти каждая провинция имеет свой ассортимент их. Можно сказать, что в основном из Франции распространились пикантные сыры.

В конце прошлого века представители деловых кругов России предприняли несколько поездок во Францию для изучения производства мягких сыров. Занимательно описывает свое путешествие по сыродельням этой страны Л. О. Езерская в брошюре «Изучение мягких французских сыров» (Харьков, 1896). Вскоре в России было организовано производство мягких сыров — бри, камамбера, невшателя, но широкого развития оно не получило.

Мягкие сыры хороши и как возбуждающая аппетит закуска перед обедом, и к завтраку — для бутербродов. Замечательно сочетаются они с пивом, сухим виноградным вином, можно использовать их и как десерт.

Повышенная пищевая ценность мягких сыров определяется не только увеличенным по сравнению с твердыми сырами содержанием жира, но и тем, что в них больше растворимого белка и витаминов. По научным данным, в некоторых мягких сырах, например типа дорогобужского, практически весь белок превращается в растворимые в воде соединения.

Прежде чем приступить к характеристике основных представителей мягких сыров, разделим их условно на три группы: пикантные, с кисломолочным вкусом и свежие. Эти сыры не разделяются на сорта.

К этой группе относятся сыры, отличающиеся своеобразным острым вкусом и пикантным запахом. И первое место среди них по заслугам принадлежит рокфору, о котором будет рассказано позже.

Сыры с острым вкусом и пикантным запахом. Это дорогобужский, смоленский и некоторые другие сыры. Вкус и запах их, пожалуй, наиболее острые и пикантные, что является заслугой специфических видов микроорганизмов, которые развиваются в слизевой массе, покрывающей поверхность сыров во время созревания. Слизевая масса в подсушенном виде может оставаться на корке сыра перед отправкой его в продажу, а может быть и удалена, а сыр покрыт парафином.

Сыры с грибным привкусом. Обычно они покрыты слоем специально культивируемой белой плесени, которая воздействует на сырное тесто и придает ему неповторимый грибной привкус, нередко напоминающий вкус деликатесных грибов шампиньонов. Отличные десертные сыры, несомненно, понравятся даже самому «осторожному» потребителю, с опаской включающему в свой рацион новые продукты.

И среди них первенство принадлежит знаменитому камамберу, широко известному во всем мире. В 1970 г. этот сыр под названием «русский камамбер» появился в магазинах Москвы и некоторых други городов.

В мире не насчитать, пожалуй, и десяти сыров, которые могли сравниться с камамбером по своей популярности. Особенно он полюбился французам, гордящимся тем, что их соотечественница была его создательницей.

С этим сыром связано немало занимательных историй. Существует несколько версий происхождения его названия. Одна из них гласит, что в гостинице небольшого города Наполеону подали вкусный мягкий сыр. Узнав, что этот продукт местного происхождения не имеет названия, он настоял на том, чтобы сыру дали название того места, где он впервые появился. Так сыр получил название «камамбер». По другой версии создательница сыра Мария Арель назвала его так в честь веселого капрала Камамбера — героя популярной сказки.

Не столь важно, какая из этих версий верна. Мало, по-видимому, повлияло на судьбу этого сыра и то, что он, как говорят, был любимым сыром Наполеона. Отличный вкус открыл двери этому деликатесному сыру в дома миллионов французов. И вечной памяти удостоена Мария Арель: в честь ее фермерами Нормандии воздвигнут памятник с надписью: «Мария Арель—создательница сыра камамбер, 1791 г.».

Таковы типичные мягкие сыры, вырабатываемые в нашей стране. Даже скупые строки их характеристик дают понять, сколько возможностей скрыто в них для разнообразия рациона, сколько удовольствия могут они доставить каждому любителю острого, необычного. А между тем вырабатывают их в нашей стране очень мало.

Сыродельная промышленность может увеличить выработку мягких сыров, несмотря на то, что производство их доставляет немало хлопот. Малейшая оплошность, и наравне с культурной плесенью поверхность сыра покроет, как говорят, посторонняя плесень. Не досмотришь — и та же полезная плесень ухудшит качество продукта: перезрел сыр — не тот вкус. Чтобы сохранить качество этих сыров, в торговой сети должно уделяться особенное внимание условиям их хранения и на прилавке, и на складе.

В последние годы в ряде республик появились сыры, которые по консистенции можно отнести к мягким, но они не обладают пикантными свойствами.

В нашей книге они будут представлены сырами, вырабатываемым в Латвии и известными за ее пределами. Это сыры земгальский, даугава и салдусский.

Сыры, выпускаемые в продажу через 1–5 дней после выработки т. е. почти без созревания, называются свежими.

Мягкие сыры этого типа вырабатывают не только из цельного молока. Для их производства используют также обезжиренное молоко и пахту — ценные в пищевом отношении продукты, получаемые при изготовлении сливок и масла.

Свежие сыры бывают соленые, сладкие, острые, с пряностями разной жирности и формы. История многих из них тесно связана с национальными традициями. В каждом регионе, где развито молочное хозяйство, издавна в домашних условиях изготовляют творожные сыры, сдабривая их различными добавками. В настоящее время производство таких сыров налажено на промышленных предприятиях. Они пользуются немалым спросом у населения. Их изготовляют значительно больше, чем мягких пикантных. Поскольку свежие сыры должны быть быстро реализованы, выработка их организована в основном на городских молочных заводах или других предприятиях молочной промышленности, производящих продукцию для потребления на месте.

К свежим мягким сырам относятся, в частности, сливочные. Они сравнительно давно известны в нашей стране, но массовое производство их налажено лишь в последние годы. Благодаря высоким вкусовым свойствам их можно отнести к десертным сырам.

В Прибалтийских республиках широко распространены молочные продукты с пряностями: простокваша и творожные изделия с корицей, сыр с тмином. Свежий мягкий сыр с тмином в Латвии известен под названием кименю.

Широко распространенные на юге нашей страны, вырабатываемые здесь с глубокой древности, о чем свидетельствуют найденные при археологических раскопках специальный инвентарь и приспособления, рассольные сыры можно назвать национальным продуктом народов Кавказа. И тот факт, что в настоящее время подобные сыры изготовляются на Украине, в Молдавии, в Средней Азии, во многих районах средней полосы РСФСР, не подвергает сомнению верность этого заключения, а лишь подчеркивает, что как шашлык, сациви, чебуреки — национальные блюда народов юга — вошли в рацион питания многих других народов, так и рассольные сыры нашли любителей далеко от Кавказа, в разных районах страны.

Эти сыры в отечественном ассортименте занимают видное место, и вырабатывают их значительное количество, больше, например, чем мягких сыров.

Не так давно почти в каждом крестьянском хозяйстве, в частности Грузии, Армении, изготовляли рассольные сыры. Ассортимент их разнообразен, перечислить все названия довольно трудно. Распространены были так называемые бурдючные и горшечные сыры. Первые созревали в бурдюках-мешках, сделанных из овчины; вторые — в кувшинах-горшках, которые нередко на время созревания сыра закапывали в землю. Да и сейчас рассольные сыры изготовляются сельскими жителями Кавказа.