Я подсмотрел однажды в японском ресторане, как повара обрабатывают лосося, как вырезают филе и потом нарезают его правильными кусочками. Так же с нашими лососями поступаю и я. Тут важно быстро разобраться с кишками и отделить филе от кожи, с тем чтобы не «запачкать» вкус мяса посторонними вкраплениями. Сашими получается целая большая салатница. И мы все, вместе с женами, наваливаемся на этот пир.
Нужно разболтать кусочек васаби в соевом соусе, взять деревянные палочки, хорошенечко повозить кусок рыбы в этой жиже и, взяв в левую руку рюмку саке… Эх, ну что это я? Вы все и без меня про это знаете…
Мясо тает во рту, как сливочное масло, саке кружит голову, после дня, проведенного на холодном ветру, тепло разливается по всему телу, а в широких окнах тридцатого этажа виден раскинувшийся до горизонта, переливающийся огнями, ночной город Чикаго, штат Иллинойс.
А.К.
FUNNY КАПЛАН
Нью-Йорк давно уж из экзотического далёка стал для многих привычным городом. Приехав туда, трудно избежать похода в ресторан «Русский самовар». А как ни зайдешь – в зале хозяин, Роман Аркадьевич Каплан, привечает гостей, с каждым знакомым выпивает хотя бы по рюмке. Такая у человека непростая работа. Кстати, совладельцы «Самовара» – Александр Барышников и Иосиф Бродский (сейчас акции у вдовы поэта).
ВЫСОКАЯ ПОЭЗИЯ
Если кто не знает, в прошлой советской жизни Каплан был искусствоведом. Занимался Италией. А съездить туда посмотреть на предмет изучения его не пускали. Он обиделся и в 1973-м уехал. В Америке сдал на права, чтоб быть таксистом, но ездить по Нью-Йорку ему было страшно и пришлось устраиваться по специальности: в галерею к Нахамкину. Разругались из-за направления и расстались. Ну, Каплан и переквалифицировался в рестораторы. К еде у него вообще особое отношение: он же блокадник, его до сих не покидает страх перед голодом.
Примечательно, что совладельцем заведения был Иосиф Бродский, которого Каплан знал еще с Ленинграда, со времен своей студенческой молодости. В будние дни любимые блюда поэта тут были такие: холодец, сациви и пельмени. На Рождество и в день рождения нобелевский лауреат всегда заказывал гуся, которого ему готовил собственноручно Каплан. Это все, разумеется, под водку, настоянную хозяином на кориандре, или на кинзе (на хрену он позже начал настаивать). Именно тут, в «Самоваре», гордый, счастливый Каплан с Барышниковым, а еще с Юзом Алешковским отмечал известие о получении Бродским Нобелевской премии. Сам виновник торжества тогда был далеко – в Лондоне…
КЛУБНОСТЬ
– Роман, твой ресторан – это что-то вроде клуба?
– У меня была идея – объединить людей, которые мне симпатичны. Русские отличаются от всех. Вот японский ресторан: ну съел суши, и тебе дают счет, потому что там больше ничего нет. В китайском, итальянском – ничего такого нет! Только в русский люди приходят на посиделки…
– Привет, а итальянская мафия нешто не в ресторанах своих собирается?
– Ну, там другие посиделки…
– Не такие уж и другие. К тебе тоже небось братва приходит! Японец ведь хаживал, а?
– Япончик? Не часто. Так, раз пять заходил. Причем он себя прилично вел, громко не разговаривал. Я с ним никогда не выпивал, я для этого был с ним недостаточно знаком. Ну разговаривал, да, как с другими клиентами: все ли в порядке, спрашивал. Водку он не заказывал у меня – вино! Но кто делает настоящий успех ресторану? Артисты! Художники, поэты, писатели. Музыканты.
– Это точно. Чтоб ресторан гремел, надо, чтоб Битов дал там по морде… ну одному знаменитому советскому поэту.
– Нет, конфликтов тут не так много! Разве только один раз была чудовищная драка. Она была неинтересной совсем, но травматически чудовищная. Двое неизвестных широкой публике клиентов дрались. Один из них выбил другому глаз. Я видел его несущим свой глаз в руке… Человек остался без глаза. Драка – это жуткий климакс вечера, это избыток русского быта.
– А Барышников участвует в бизнесе? Как?
– Интересуется, как идут дела, сам приходит, приводит своих друзей… Что еще? Да больше и не нужно ничего… Барышников, впрочем, однажды спас «Самовар»; какие люди его спасают! Это большая честь для спасенного… А именно – он вложился, помог выкупить помещение.
– А кто еще спасал?
– Бродский. Ресторан тогда переживал не лучшие времена, копились неоплаченные счета («было ужасное лето»), и решение Нобелевского комитета о присвоении Бродскому премии фактически спасло «Русский самовар»: лауреат откликнулся на просьбу о помощи («ты же богатый человек теперь») и поделился, вложил, вошел в долю.
– А Довлатов помогал?
– Довлатов был приятель мой старый, с Ленинграда. Я знал его еще тогда, когда он учился в университете. У него в Америке вообще никогда не было денег, он был бедный! Очень редко ходил в рестораны. Сюда приходил, когда надо было встретиться, например, с переводчицей. Когда он выпивал, в смысле переставал бросать пить, мы с ним выпивали…
Да, Довлатов однажды пришел и подарил мне старинный самовар – купил на барахолке на последние деньги, тридцать долларов отдал, даже на метро не осталось. И он с Куинса на Манхэттен добирался ко мне пешком, с самоваром в руках.
Я всегда любил самовары. Из самовара можно пить что угодно. И потом, это слово такое русское. Ни с чем не перепутаешь.
БОГАТСТВО
– Роман! Ты известный нью-йоркский ресторатор, капиталист, ньюсмейкер, celebrity.
– Да ну, все это ерунда…
– Скажи, пожалуйста… Вот ты в Америке живешь уже 32 года и все там видал. Ты приехал – президента судили за «Уотергейт», а дожил до того, что другого президента за секс судили. Ты приехал – вешали негров, сегодня уже имеют иракцев в одно место. Все-таки лучше стало? Прогресс есть?
– Да… Действительно, давно я в Америке. Больше чем полжизни…
– Вот у тебя, наверное, должна была произойти некая трансформация представления о богатых людях. Скажи, что в твоем представлении богатый человек?
– Это тот, который может себе все позволить, который не думает, купить ему костюм или какой-нибудь загородный дом, у которого есть возможность слетать в Португалию, скажем, посмотреть футбол – или в Париж, посмотреть теннисный турнир.
– Подожди-подожди, ты перепутал все в кучу. Пойти в ресторан, купить костюм – это один уровень богатства. Поехать в Париж или Португалию – это другой уровень. Купить загородный дом – третий. Поэтому ты определись, что из этих трех уровней является богатством. Сумму назови.
– Я всегда считал, что если бы у меня был один миллион долларов, то я бы себе казался богатым человеком. Тогда я бы спокойно себе жил. И занимался бы только любимыми вещами.
– Миллион – это уровень костюма и ресторана, это не уровень поездок.
– Это как раз меня и поражает! То, что сейчас среди моих друзей есть люди, которые могут себе позволить то, о чем я никогда даже не мог и мечтать. И которые считают, что миллион – это не деньги… Я никогда не хотел никаких материальных ценностей, у меня никогда не было никакой собственности…
– Ага, и поэтому ты завел ресторан. Причем на Манхэттене. От бедности исключительно. Из-за нее же ты живешь на Мэдисон-авеню, а на Брайтоне жить не хочешь.
– На Брайтоне я никогда не хотел жить.
– И в Челси ты не хочешь жить. Хотя там осталась твоя душа.
– Ты знаешь, в Челси живут поэты, писатели, художники – но их все время меньше и меньше, потому что поэты – они всегда бедные.
– Ну, если говорить о поэтах – если бы Лонгфелло был жив, он бы был богатым человеком. Пушкин, доживи он до наших дней, был бы мультимиллионер.
– Пушкин и так получил огромные деньги за свои произведения. Он был бы поразительно богатым человеком, если бы не пороки его.
– О чем ты говоришь, если его издавали мало! Царь Николай издал после смерти за свой счет.
– Да были у него деньги. Он хорошо зарабатывал на книгах. Но он был картежник, он был чудовищно азартный человек, он проигрывал все. И еще он был бабник. Он много денег оставлял в публичных домах.
