Известковые камни и песчаник, а также железный груз применять нельзя, так как они разъедаются молочной кислотой и портят квашеный продукт. Под действием груза капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом. При отсутствии на поверхности капусты рассола груз нужно увеличить, так как без рассола капуста испортится.

Капусту можно заквасить целыми кочанами. При этом очищенные кочаны укладывают в бочки, накрывают деревянным кругом, на который кладут груз, и заливают 6 %-м рассолом (600 г соли на 10 л воды).

Брожение капусты начинается на второй или третий день. Наиболее благоприятная температура — + 18–20 °C. При такой температуре брожение заканчивается за 9—12 суток; при температуре — + 25–30 °C оно проходит быстрее и заканчивается за 7–8 суток. Однако быстрое брожение ухудшает вкусовые качества капусты и понижает ее стойкость к хранению — в капусте может появиться слизь. Замедленное брожение, при температуре ниже 15 °C, также ухудшает вкус капусты, в ней остается горечь.

Во время брожения в капусте образуются газы с неприятным запахом, для удаления которых ее необходимо через 3–4 дня протыкать до дна бочки в нескольких местах заостренным деревянным колом. Появившуюся на поверхности пену надо снимать, так как в ней имеются микроорганизмы, вызывающие порчу капусты. К концу брожения рассол становится светлым, теряет горечь и имеет приятный солено-кислый вкус.

Готовая капуста должна быть сочной, хрустящей при раскусывании, кисловато-солоноватой на вкус, иметь приятный запах. Цвет ее светло-соломенный или с желтоватым оттенком.

Нужно следить, чтобы рассол все время покрывал капусту. Плесень, появившуюся на поверхности, необходимо удалять, а круг и груз ошпаривать. Бочки с капустой хранят в подвалах, погребах, ледниках при температуре от 0 до + 6 °C.

10 кг капусты, 300–500 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли.

Морковь улучшает внешний вид капусты, обогащает ее каротином и сахарами.

Тщательно промытую морковь очищают и нарезают лапшой или измельчают на крупной терке. Смешать морковь с нашинкованной капустой, тмином и солью. Квасить обычным способом. Если образуется много сока, отлить его и хранить в холодильнике, а затем долить в готовую капусту.

Заливка: на 1 л воды — 40 г соли.

Кочаны одинакового размера очистить от кроющих листьев, обрезать кочерыги. Уложить кочаны рядами в бочку. Сверху накрыть листьями, холстом, положить деревянный кружок и гнет. Залить рассолом и далее делать по рецепту «квашенная капуста».

Заливка: на 1 л воды — 50 г соли, 3 г лимонной кислоты.

Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия 3–5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 3–4 мин в кипящей подкисленной или подсоленной воде (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и остудить в холодной (бланшированная капуста в дальнейшем не буреет). Плотно уложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, положить деревянный кружок и гнет. Держать при комнатной температуре. Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), перенести капусту в холодное место.

10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли.

Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всего антоновка) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкованной капустой. Далее готовить, как обычно. Можно класть целые яблоки — в этом случае подбирают плоды средней величины. Целые яблоки кладут только после того, как вся капуста утрамбована и пустила сок.

1 кг кабачков, 500 г яблок, 300 г моркови, 50 г укропа (стеблей).

Маринад: на 1 л воды — 150 мл 9 %-го уксуса, 1 ст. л. соли,2 ст. л. сахара.

Кабачки и яблоки нарезать кубиками, морковь — брусочками. Приготовить маринад. На дно банки уложить укроп, сверху — плотно овощи, залить маринадом. Пастеризовать при 90 °C: пол-литровые банки — 15 мин, литровые — 20 мин. Закатать, перевернуть до полного охлаждения, хранить в темном прохладном месте.

Маринад: 1 л воды, 200 г сахара, 250 мл яблочного уксуса, 50 г соли, зонтики укропа, эстрагон, листья черной смородины.

Черная редька, мелкий репчатый лук — в равных долях.

Редьку вымыть, очистить от кожуры. Лук очистить, промыть в холодной воде. Уложить все в банки, добавить укроп, эстрагон и листья смородины. Сварить маринад из воды, сахара, соли и уксуса, остудить и холодным залить овощи. Можно закрыть полиэтиленовыми крышками. Через 7 дней овощи готовы к употреблению. Хранить в холодном месте.

1 кг зеленых помидоров, 1/2 кг репчатого лука, 3–4 сладких перца.

Маринад: на 1 л воды — 70 мл столового (6 %) уксуса, 1 ст. л. сахара, 50 г соли.

Помидоры обдать кипятком, охладить, нарезать ломтиками и, соединив с кольцами репчатого лука и полосками сладкого перца, перемешать. В салат добавить зелень укропа, соль, сахар, перец, плотно уложить в стерильные банки, залить кипящим маринадом и стерилизовать 0,5-литровые банки 10 мин, литровые — 20 мин, в конце добавить 1 ст. л. растительного масла. Закатать банки и охладить.

4 кг капусты, 250 мл подсолнечного масла, 1 кг моркови, 250 г томатного соуса, 0,5 кг лука, 100 мл уксуса, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара.

Овощи нарезать, добавить масло, соус, соль, сахар и варить 1 ч. За 5 мин до конца варки добавить уксус. Закатать в стерилизованные банки.

1 кг вешенок, 60-100 г соли, 1–2 ст. л. уксуса.

Отваренные в течение 5—10 мин шляпки перекладывают в стерильные стеклянные банки и заливают прокипяченным рассолом: на 1 кг грибов 60—100 г соли, перец, пряности по вкусу. После этого банки закрывают полиэтиленовыми крышками и хранят в прохладном помещении. Грибы будут готовы к употреблению через 7 дней.

Для длительного хранения в рассол добавляют столовый уксус (1 ст. л. на 1 л рассола). Банки закатывают металлическими крышками и хранят в прохладном помещении.