Микробиологические процессы. В М. здоровых, хорошо отдохнувших перед убоем животных микроорганизмы отсутствуют. Утомление способствует их проникновению в мышечную ткань из кишечника. Употребление в пищу М. таких животных, а также длительное время голодавших животных может привести к возникновению пищевых токсикоинфекций. Для повышения стойкости М. и предохранения его от действия микробов соблюдают следующие условия: достаточный отдых животных перед убоем, очистка шкуры и копыт перед убоем, хорошее обескровливание, правильный туалет туши, быстрое охлаждение, поддержание температуры 0°С и относительной влажности воздуха 85%. Непрерывно увеличивающееся количество микроорганизмов на поверхности при длительном хранении охлажденного М. (особенно при нарушении температурного режима) обычно приводит к ослизнению и гниению М. Биохимический характер процессов, протекающих при гниении, довольно постоянен: под действием ферментов гнилостных микроорганизмов белки распадаются с образованием промежуточных и конечных, в том числе и дурно пахнущих, продуктов гниения — аммиака, сероводорода, углекислоты, меркаптанов, скатола, индола, крезола, фенола, летучих жирных кислот, карбонильных соединений, аминов, спиртов и др. На химизме процессов, протекающих при порче М., основаны химические методы распознавания порчи.

  В питании человека М. — основной источник полноценного белка. В М. различают мышечные, высокоценные белки (миозин, актин, глобулин), содержащие все незаменимые аминокислоты, и соединительнотканные, неполноценные белки (коллаген и эластин). Коллаген при нагревании переходит в глютин (желатину), который обладает биологической ценностью, но не содержит важной аминокислоты — триптофана. Эластин не размягчается даже при длительной варке и пищевого значения не имеет. Наибольшим биологическим действием обладают азотистые экстрактивные вещества, являющиеся сильными возбудителями секреции пищеварительных желёз. Крепкие бульоны и жареное М. наиболее богаты этими веществами; вываренное М. содержит их мало, в связи с чем его применяют в лечебном питании. Содержание белков и жиров в М. животных см. в табл.

Содержание белков, жиров (%), калорийность (ккал*) усвояемой части мяса различных видов животных

* 1 ккал = 4,19 кдж.

  Для жиров М. характерно преобладание твёрдых насыщенных жирных кислот, что определяет высокую температуру их плавления (говяжьего жира 45—52°C, бараньего 45—56°C, свиного 34—44°C). В зависимости от температуры плавления находится и усвояемость жира, которая у говяжьего жира составляет 90%, а у свиного жира 97—98%. М. также источник некоторых минеральных веществ, ряда микроэлементов — Cu, Со, Zn и др. В М.. благоприятно сбалансированы витамины группы В. Содержание витамина (B₁) 0,10—0,93 мг%, рибофлавина (B₂) 0,15—0,25 мг%, никотинамида (PP) 2,7—6,21 мг%, пиридоксина (B₆) 0,3—0,61 мг%, холина 80—113 мг% и др.

  К. С. Петровский.

  Ветеринарно-санитарная экспертиза М. включает ветеринарный осмотр животных перед убоем и послеубойное исследование их туш и органов. К убою на М. допускают клинически здоровых животных, доставленных из хозяйств, благополучных по инфекционным болезням, что подтверждается ветеринарным свидетельством, выдаваемым на каждую партию убойного скота. Послеубойной экспертизе подвергают каждую тушу и органы от неё. В основе экспертизы лежат патологоанатомические, микробиологические и биохимические методы исследования. Для оценки свежести М. используют органолептические и физико-химические методы исследования, основанные на химизме процессов, протекающих при порче М. В начале 1970-х гг. начали применять гистологический анализ, основанный на выявлении микроструктурных изменений, появляющихся в несвежем М. М. относится к скоропортящимся продуктам, требующим охлаждения и ограничения сроков хранения. См. также Мясная промышленность.

  В. Н. Русаков.

Мясое'дов Григорий Григорьевич [7(19).4.1834, с. Паньково, ныне Новодеревеньковского района Орловской области, — 18(31).12.1911, Полтава], русский живописец. Учился у А. Г. Маркова и Т. А. Неффа в петербургской АХ (1858—62; пенсионер в Германии, Италии и Франции в 1863—68; действительный член с 1893). Один из организаторов и активных деятелей Товарищества передвижных художественных выставок (см. Передвижники). Жанровые картины М. правдиво передают нищету и бесправие крестьянства («Земство обедает», 1872, Третьяковская галерея), величие и поэзию крестьянского труда («Косцы», 1887, Русский музей, Ленинград). М. обращался также к историческим темам («Чтение манифеста 19 февраля 1861 года», 1873, «Самосжигатели», 1884, оба — в Третьяковской галерее).

  Лит.: Шувалова И. Н., Мясоедов, Л., 1971; Г. Г. Мясоедов. Письма, документы, воспоминания, М., 1972.

Г. Г. Мясоедов. «Земство обедает». 1872. Третьяковская галерея. Москва.

Мясокомбина'т, промышленное предприятие по убою скота и переработке мяса и др. продуктов на пищевые и кормовые продукты, технические изделия, медицинские препараты. Многие М. производят также убой домашней птицы и кроликов, вырабатывают яйцепродукты. Для М. характерны максимальное комплексное использование сырья, широкий ассортимент продукции, поточно-механизированное производство с применением автоматизации, совершенная технология, высокий санитарный уровень. К началу 1973 в СССР насчитывалось 670 М.

  В состав М. входят: цехи предубойного содержания скота, первичной переработки, колбасный, производства полуфабрикатов, субпродуктовый, жировой, кишечный, шкуроконсервировочный, технических фабрикатов, холодильник. Многие М. имеют также цехи по переработке птицы и кроликов, консервные, альбуминные, клеевые, желатиновые, медицинских препаратов, производства изделий из рогов и костей. Кроме того, в состав М. входят различные вспомогательные службы: парокотельная, ремонтно-механическая мастерская, цех производства тары, гараж и др. В СССР строят М. мощностью (т мяса за 8 ч) 10, 30, 50, 100; наиболее крупные М. значительно мощнее. Например, Московский М. может выпускать в день до 1000 т мяса, не считая около 400 т колбасных изделий и др. продуктов. Ассортимент продукции М. включает до 1000 наименований. На М. скот подвергают предубойной выдержке. Перед убоем животных оглушают электротоком. На М. в СССР съёмку шкур производят механическим способом с помощью специальных агрегатов. При дальнейших операциях (изъятие внутренних органов, распиловка и др.) туши, подвешенные вертикально, передвигаются по конвейеру. Туши клеймят, а затем направляют в холодильник для охлаждения и хранения; в случае необходимости их замораживают. Все др. продукты убоя животных (жир-сырец, субпродукты, кишки, шкуры, кровь, эндокринные железы и др.) передают на переработку в др. цехи М. При обработке субпродуктов и кишок применяют поточно-механизированные линии с машинами для ошпарки, опалки, очистки и мойки. В шкуроконсервировочных цехах применяют специальные машины, а для посола шкур шнековые вращающиеся барабаны непрерывного действия. В мясоперерабатывающих цехах (колбасном, консервном, мясных полуфабрикатов) широко используют искусственный холод, конвейеризацию обвалки мяса (отделение костей), машины для тонкого измельчения мяса, вакуумные фаршемешалки, автоматы для изготовления сосисок, пельменей, котлет, порционирования консервов, автоматического устройства для регистрации и регулирования температуры при термической обработке продуктов и др. современное высокопроизводительное оборудование. М. выпускают большое количество мясных полуфабрикатов и др. фасованных продуктов, упакованных в плёнки.