Вплоть до IX века охота была свободной. Лучшей добычей считался черный поросенок, который больше походил на кабана, чем на современного поросенка. Вино распространялось повсеместно, хотя ячменное пиво еще служило неким языческим символом, противостоявшим христианской сакральности. Воде не доверяли, так как подозревали, что именно она переносит болезни. В отличие от римских крестьян, средневековые часто предпочитали пшенице рожь и овес, ячмень и полбу, просо и сорго. Очень высоко ценилась домашняя птица, в то время как дичь играла, вероятно, гораздо меньшую роль в питании, чем принято считать, хотя ее символическая ценность оставалась очень высокой. Большим спросом в средневековом обществе пользовался каплун, ибо оно хорошо знало, насколько вкусно мясо кастрированного петуха (здесь снова проявлялось «знание тела», на этот раз тела животного). Коль скоро существовало стремление «цивилизовать тело», то логично, что домашняя птица оказывалась более привлекательной, чем «варварское» мясо дичи.

Нарушение баланса в питании носило в значительной степени социальный характер и являлось скорее количественным, чем качественным. Свидетельствами здоровья и благополучия считались полнота и хороший аппетит, застолья и пиры. «Не достоин править нами тот, кто довольствуется скудной трапезой», - сказал якобы архиепископ Меца герцогу Сполето, когда тот явился требовать корону короля франков. Знатная военная верхушка превозносила изобилие. В народном мире воображаемого его эквивалентом стала страна Кокань.

В IX-X веках начался демографический рост, вне всякого сомнения, благодаря относительной стабильности в обеспечении продуктами питания. И именно тогда стал постепенно ограничиваться доступ простолюдинов к лесным и пастбищным угодьям. Высшие слои понемногу присваивали себе пространства, где можно было охотиться и добывать необходимое. «Наиболее значительным событием в истории питания, - утверждает Массимо Монтанари, - возможно, явилось запрещение или, во всяком случае, подчинение строгим правилам эксплуатации невозделанных угодий. Запреты вводились систематически начиная с середины эпохи Средневековья. Таким образом, основу питания низших классов отныне составляли главным образом продукты растительного происхождения (зерновые и овощи). В то же время потребление мяса (особенно дичи, но и свежего мяса вообще) стало привилегией небольшого числа людей. Оно все более явственно воспринималось как показатель высокого общественного положения»[106]. Противостояние культуры хлеба и культуры мяса, отделявшее античных людей от варваров, сменилось новым - культуры бедных и культуры богатых, отодвинувшим старое на второй план. Самые бедные жители сельской местности питались теперь в основном изделиями из зерна и овощами. Считалось, что хлеб лучше всего соответствует положению и занятиям labora-tores. Баранина же, а еще лучше - говядина украшали стол недавно появившихся богатых горожан. Вот так мясо, которое человек добывал в противоборстве со зверем, стало ассоциироваться с богатством и силой, с плотью и мускулатурой.

Между тем стремление цивилизовать тело не ослабевало. Норберт Элиас, а вслед за ним Жан-Луи Фландрен[107] показали, что совершенствование нравов проходило через воспитание хороших манер и искусство застолья. Дворянство и буржуазия подчеркивали свою социальную особенность и при этом проявляли неослабевающую жадность до удовольствий. Присущие им изощренность и излишества в еде породили ту форму утонченности, которая превращала прием пищи в культуру, а кухню - в гастрономию. В XIII-XIV веках появились кулинарные книги и рецепты. Складывалось целое искусство приготовления блюд. Разнообразие оттенков вкуса обеспечивали пряности: перец, корица или имбирь, лаванда или галанга; сладость давали мед или сушеные фрукты, кислоту - виноградный и лимонный соки. Применялись пищевые красители: желтый - из шафрана, белый - из миндаля, красный - из пюре земляники или вишни. Вкусы умели смешивать, например сладкое с соленым. Пищу готовили по-разному, например, мясо и рыбу часто предпочитали жарить, а не варить, использовали соусы, пекли изделия из теста. Это искусство, соединявшееся с искусством любить, ухаживать и желать, вдохновляло как простых горожан, так и тех, кто накрывал столы при европейских дворах[108]. Если стряпуха из крестьянской лачуги черпала свои познания от собственной матери, то профессиональный повар обладал искусством, плоды которого продавал. Он именовался coquinarius («трактирщик»). Искусный повар, служивший определенному хозяину, (maitre queux, а по-латыни - coquus), становился важной персоной в богатом доме. Как повседневная, так и особая трапезы представляли собой общественный акт, подчиненный правилам и демонстрировавший иерархию. Такая трапеза «одновременно обозначала различия и объединяла»[109]. Место за столом, порядок подачи блюд, способ прислуживать - все это было связано с приобщением тела к цивилизации и входило в обиход вместе с искусством застолья и хорошими манерами. Запрещалось плеваться, сморкаться, предлагать соседу кусок, от которого перед этим откусывал. Так в эпоху Средневековья происходило облагораживание пищевых привычек. Теперь ели не лежа, как римляне, а сидя. Пищу, конечно, продолжали брать руками, но строго по правилам, как это делали мусульмане. Во время застолья полагалось соблюдать надлежащее расстояние между сотрапезниками. Наконец, высшим материальным проявлением «цивилизации нравов» стало изобретение вилки. Она была завезена из Византии через Венецию в конце эпохи Средневековья.

Процесс цивилизации нравов в Средние века проходил через цивилизацию жестов. В мире, сознание которого обращалось к духовности, который отвергал тело и возводил храмы из камня, манера двигаться не могла быть естественной. Важную роль в этом обществе играли ритуалы. Жесты рук, сложенных в молитве, поцелуй вассала во время принесения оммажа, жесты обещания и устного договора, различные движения и положения тела имели отношение к самой сути социальной жизни. Точно так же как и представления и привычки. Средневековые теологи задавались вопросом, будут ли тела избранных в раю обнаженными или одетыми. Как и многие вопросы, касающиеся тела, этот имел большое значение для общества, раздираемого противоречием между подавлением и превознесением тела. Восприятие наготы разделялось на образ невинности человека до первородного греха, красоты, которую Господь даровал мужчине и женщине, и образ сладострастия. Понятие о женской красоте металось между персонажами Евы-искусительницы и Марии-искупительницы. Одежду воспринимали то как защитную броню, то как украшение. Получили распространение бани и парильни, которые, возможно, больше, чем следует, связывают с проституцией. Им, конечно, не удалось обрести тот статус и то значение, которые имели термы в Античности. Однако они по-своему предоставляли не меньше возможностей цивилизовать тело, которое появлялось в разных видах и мизансценах.

В противоположность распространенному мнению, люди Средневековья не испытывали ненависти к наготе. Ее действительно осуждала Церковь. Тем не менее обнаженное тело оставалось в центре дилеммы: его обесценивали и возвышали одновременно. Христианство решительно отвергало античные обычаи - гимнастику (от греческого слова gymnos - «обнаженный»), которой атлеты предавались, скинув одежду. Правда, с тех пор как утвердился брак, имевший целью зачатие, супружеским парам дозволялось ложиться нагими, как о том свидетельствуют многочисленные изображения. Тем не менее даже в браке нагое тело оставалось опасным. А изображение обнаженных супругов в постели могло означать грех сладострастия. В этом случае лишь контекст позволял определить, шла ли речь о распущенности или о следовании законам брака и продолжения рода. Итак, нагота пребывала в униженном положении, но, несмотря на это, воспринималась по-разному: как красота или как грех, как состояние невинности или как зло.