Такобики, в отличие от заостренного Yanagiba, имеет квадратное острие и используется для приготовления осьминогов (Tako) и Maguro shashimi (блюдо на основе свежайшего сырого тунца), Kanto style (Токио).

MasamotoTakobiki 275mm

Кухонный топорик для разделки рыбы.

Односторонняя заточка (кроме Ko-deba). Клинок 12 – 27 см. Специальная толщина этого ножа позволяет использовать его при резке и рубки рыбы, домашней птицы, крабов, лобстеров и т.д. В российских условиях замечательно подходит для обработки замороженных продуктов (мясо, рыба), но не всегда рекомендуется для рубки костей. Я бы настоятельно рекомендовал иметь этот нож на любой кухне.

Встречаются различные виды – разница в основном в толщине клинка (от 12 мм у

Kikuichi Sansuimon Deba 180 mm

Masamoto Deba 185 mm

Masamoto Deba 120 mm

Миороши деба имеет длину клинка 180 – 200 мм, ширину до 50 мм, толщину 5 – 6 мм. Лезвие обычно более гладкое. Предназначено для разделки и нарезки рыбы с костями.

чуть толще (до 10 мм) лезвие и меньше угол заточки, чем у Mioroshi Deba.

Клинок длиной от 90 до 150 мм, толщиной 3,5 – 4,0 мм. Aji – обобщающее название свыше 50 видов рыб (хек, макрель, скумбрия, ставрида и т.д.). Американцы часто переводят Aji как "horse mackerel".Односторонняя заточка.

Sinichi Watanabe Kuro-Uchi Ajikiri 90 mm

Предназначен для разделки и нарезки рыбы aji и других небольших рыб (типа небольшого морского леща), извлечения из них костей. Лезвие длиной 80 –130 мм, толщиной 3,0 – 3,5 мм

В отличие от других видов DEBA имеет двустороннюю заточку.

Sinichi Watanabe Kuro-Uchi Ko-Deba 85 mm

Большой, но легкий нож для нарезки лосося. Клинок имеет длину 150 –180 мм, ширину 50 – 60 мм, толщину около 3 мм. Очень похож на Santoku, но имеет одностороннюю заточку.

УСУБА

Односторонняя заточка. Клинок 15-24 см.Обычно 18 –21 см. В основном используются для очистки, шинковки, нарезки и рубки овощей, но может использоваться и для других продуктов.

Kanto style usuba.

Masamoto Edogata Usuba 180 mm.

Kansai style usuba.

Masamoto Kamagata Usuba

Kikuichi sansuimon Kamagata Usuba

Маленький нож с клинком 12-15 см для фруктов и небольших овощей, Kanto style, односторонняя заточка.

Kansai style paring knife, по виду похож на Kamagata usuba, но лезвие короче и тоньше. Может быть односторонняя или двусторонняя заточка (kataba or ryoba edge).

СПЕЦИАЛЬНЫЕ НОЖИ

Филейный нож для тунца.

Kanto style многоцелевой нож.

Sinichi Watanabe Kintaro-Ame Kiritsuki.

специальный нож для нарезки рулетов суши, двусторонняя заточка (ryoba edge).

Многоцелевой нож, в основном для нарезки рыбы и овощей, с длиной клинка от12 до 20 сантиметров и больше. Похож на Mioroshi deba, но много тоньше (2,0 – 2,5 мм), по профилю у некоторых мастеров похож на Gyuto. Двусторонняя заточка.

Murray Carter. Fynayuki bocho

нож для разделки крабов.

Gyuto, Chef’s, но с японской традиционной рукояткой.

Masmoto Gyuto 240 mm

нож для лапши (как правило, из ржаной или из смеси ржаной и ординарной пшеничной муки , цвет лапши от коричневого до бежевого), длина лезвия до 350 мм.

Sinichi Watanabe Sobakiri

Нож для лапши Udon. Удон – это толстая пшеничная лапша, тесто для нее замешивают из пшеничной муки и соленой воды, затем раскатывают и тонко нарезают Udonkiri. Нож имеет большое, широкое и тяжелое лезвие. По виду такой же, как Sobakiri.

нож для кондитерских изделий ( печенье, кекс и т.д.). В Японии применяется, в основном, для нарезки Wagashi (японское печенье) и Youkan (что-то типа кекса из бобов адзуки или из тыквы каботя).

Watermelon knife