В моем детстве к бабушке часто приезжала ее подруга тетя Катя. Была она осетинкой, а познакомились они в эвакуации во время войны, когда бабушку эвакуировали из блокадного Ленинграда.

Визиты тети Кати я любил, дома становилось шумно и нарушалась привычная рутина жизни. В комнате ставили раскладушку, вечером женщины пили чай с вареньем (а тетя Катя привозила редкое кизиловое варенье, ужасно вкусное, кстати, как и варенье из зеленых орехов) и вели долгие разговоры. Иногда вместе с тетей Катей приезжал ее внук Вадим, худощавый высокий парень лет семнадцати с заметными уже черными усиками. Для второклассника он был настоящим авторитетом — Вадим учил меня вырезать фигурки из дерева, делать почти настоящий лук из орешника, ловить рыбу. К тому же он был радиолюбителем и тайным поклонником моей старшей сестры, поэтому каждый раз привозил какой-нибудь подарок, сделанный своими руками.

Помню, как привез он однажды миниатюрный транзисторный приемник собственной сборки с наушниками, приемник этот помещался в кармане и казался в те времена (еще в 60-е годы) диковинкой. Помню, что я уговорил сестру оставить радио мне, крутил ручку настройки, вслушиваясь в хриплые голоса, и однажды не смог сдержать искушения и все-таки посмотрел, что у него внутри. Внутри коробочки обнаружилось непонятное переплетение разноцветных проводов с капельками припоя и разноцветные детальки. Все это так на меня подействовало, что вскоре я сам занялся радиолюбительством — мне подарили паяльник, книжку с простыми схемами и какой-то радиоконструктор…

Давно прошли эти времена. Иногда даже не хочется думать о том, что могло случиться с Вадимом в наши дни.

Но вспомнил я тетю Катю потому, что в каждый свой приезд она по традиции пекла вкуснющие беляши, которые мы так и называли «тети Катины беляши». Подходила она к делу основательно, а начиналось все с уговоров.

— Ну что ты опять задумала, что нам, есть нечего? Не возись, я котлеты пожарю — уговаривала ее бабушка.

— Котлеты будете есть, когда я уеду, а пока я здесь сделаю беляши, — эмоционально отвечала тетя Катя и направлялась на рынок. И вот уже по квартире распространялся аппетитный запах, и я ходил вокруг тети Кати кругами, глотая слюнки.

— Соскучился по моим беляшам? — умилялась она. — Слушайте, что за балаган? (Почему-то тетя Катя всегда употребляла это слово.) Балаган какой-то, почему ребенку беляшей не делаете? Разве это сложно? Давай тебе покажу...

Я усвоил уроки тети Кати и теперь делаю беляши сам. В общем-то это действительно несложно. Фарш да тесто, почти как для чебуреков, только дрожжевое. Иногда мне лень или времени нет, тогда я покупаю замороженное дрожжевое тесто в магазине. А если делать его самому, то понадобятся дрожжи и не менее двух часов.

Я беру один стакан теплого (не горячего!) молока, в котором развожу дрожжи (примерно 30 г или пакетик сухих дрожжей), столовую ложку сахара и примерно чайную ложку соли. Подождав минут пятнадцать, добавляю еще примерно стакан воды (можно молока, с водой тесто получается более пресным), немного муки (около половины стакана), затем два яичных желтка и примерно три столовые ложки растопленного сливочного масла. Вымешиваю тесто венчиком и постепенно высыпаю еще три–три с половиной стакана муки. Примерно после первого стакана муки венчик уже не справляется с работой — продолжаю вымешивать руками так, чтобы мука впитывалась в тесто, не было комков. Подцепляю, отделяю от стенок, выворачиваю, мну.

Вымешиваю тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. Теперь отделяем его от стенок, иногда хорошо добавить пару столовых ложек растительного масла, и делаем что-то вроде колобка. Миску, в которой мешалось тесто, накрываем крышкой и оставляем на час в теплом месте, иногда помогает поставить ее в кастрюлю с теплой водой. Если дрожжи нормальные, то наш колобок распухнет примерно в 1,5–2 раза. Теперь приминаем этот колобок, выпускаем скопившиеся внутри газы, месим еще несколько минут и оставляем еще на час, снова накрыв крышкой. Тесто готово.

Минут за 20–30 до готовности теста делаем фарш. Фарш для беляшей в целом похож на фарш для чебуреков (советую прочесть предыдущий раздел). Простейший и классический рецепт: мелко порубленная смесь мяса (достаточно жирной говядины и свинины или баранины) и мелко нарезанный лук, соль, черный перец. В фарш для беляшей иногда добавляют мелко нарезанное сало. Очень неплохо добавить в фарш бульон или кефир, опять таки, чтобы он не был мокрым. Но конечно же, хочется разнообразия: зелень (петрушка, кинза, укроп в любых сочетаниях), чуть чеснока, зира, красный жгучий перец, кориандр. А я еще иногда и лимонный сок добавляю в лук и зелень и оставляю минут на десять, прежде чем смешать все с фаршем, придает легкий маринованный вкус.

Дальше все просто: раскатываем тесто толщиной примерно в миллиметр— полтора, присыпав его мукой, вырезаем кружочек с помощью блюдца среднего размера, фарш кладем в середину…

Нет, не так уж и просто. Беляши делают двух видов: герметично закрытые тестом (как пирожки) и открытые (по типу ватрушек). Тетя Катя делала открытые, я люблю и те и другие.

Беляши по тети Катиному рецепту лепились наподобие ватрушек, сверху оставлялось примерно 2–3 сантиметра открытого фарша. На сковородке разогревалось растительное масло довольно толстым слоем, и беляш опускался в него отверстием вниз. Через пару минут он гремел, трескал и взрывался, на тесте и мясе уже была корочка, теперь тетя Катя переворачивала его отверстием вверх еще на минуту-другую, а потом клала на противень. Противень с обжаренными беляшами ставился, духовку, разогретую примерно до 200 градусов, причем под противень обязательно подставлялась чугунная сковородка с водой. Минут через двадцать тетя Катя открывала духовку и оценивала «влажность» открытого мясного участка, как правило, подливая в ватрушку воды (а если был бульон, то мясного бульона), и оставляла в духовке еще минут на 15.

Можно конечно обжаривать беляши до готовности на сковородке, минут по пять на каждой стороне, затем еще минут семь-десять на медленном огне, оставив беляши открытой частью вверх. Но мне кажется, для такого «сковородного» способа больше подходят закрытые со всех сторон беляши, сок в них бурлит и не испаряется, получается весьма вкусно.

И наконец, бывают татарские беляши. Было когдато в Москве кафе «Татарстан», и однажды в промозглый зимний день мой старый друг, происходивший из татар, повел меня угостить «настоящими татарскими беляшами». Вкусно было ужасно, а еще меня поразило, что беляши эти были с картошкой. Четверть века прошло, а до сих пор помню...

Татарские беляши готовят совсем иначе. Для их приготовления нужна высокая чугунная сковородка и слоеное тесто. Признаюсь честно, у меня оно никогда не получалось в домашних условиях (хотя есть методы долго и методично раскатывать слои), поэтому слоеное тесто я всегда покупаю в магазине. Тесто раскатываем на большой доске, так, чтобы диаметр его был примерно в полтора раза больше диаметра сковороды. Небольшой кусочек теста оставляем, из него будем делать «крышечку» для беляша.

Начинку для татарского беляша делают из мякоти баранины и небольшого количества бараньего сала. Мясо очищают от жил и рубят ножом небольшими кубиками, размером примерно с половину сантиметра. Сала берут немного, приблизительно десятую часть от мяса, и нарезают вдвое мельче. Лука довольно много, две средние луковицы на полкило мяса нарезают маленькими кусочками. Также мелкими кубиками нарезают пару очищенных картофелин, добавляют соль и черный перец. Обычно в татарский беляш не кладут зелень, разве что добавляют немного бульона (четверть стакана на полкило мяса).

Сковородку промазывают сливочным маслом и кладут раскатанное тесто, так, чтобы оно прилегало к донышку и стенкам, а излишек свисал через края. Теперь заполняют полость фаршем и перегибают край теста. В результате в середине сковороды должно остаться открытое отверстие, получилась большая «ватрушка». Это отверстие закрывают лепешкой, раскатанной из остатков теста, и тщательно залепляют края. На поверхности теста кисточкой или ложкой размазывается небольшое количество растительного масла.