Так что дописываю эти строки и иду на кухню, что-то давно не делал я пельмешек...

Иногда меня охватывает беспокойство. Я вспоминаю пропахшую чадом чебуречную на Покровке, в которую часто ходил обедать с друзьями. Совсем даже неплохие там были чебуреки, сочные, с обильным мясным соком. Вспоминаю я и командированного инженера Дэвида из Англии, находящегося в состоянии вечного похмелья, которого мы приучали к «национальной кавказской пище» (пьянство свое он объяснял лечением от малярии, которую подхватил где-то в Африке).

И пьянчужку интеллигентного вида — он однажды подошел к нашему столику, вежливо сказал: «Извините», изящным движением взял чебурек из тарелки моего приятеля и засунул его себе в рот. Мы слегка растерялись — не каждый день такое случается, но пьянчужка ничуть не смутился. Он вежливо сказал: «Извините великодушно, деньги кончились, а очень жрать хочется», поклонился и отошел от столика.

Думаю, что моя любовь к чебурекам происходит из детства, в котором были долгие летние месяцы, проведенные на Кавказе, и большие, свежие, горячие чебуреки где-нибудь около пляжа. Конечно же, московские чебуреки лишь отдаленно напоминали своих кавказских прародителей. А сколько чебуреков было съедено за последние годы где-нибудь на трех вокзалах в Москве в ожидании поезда... И даже куплено в русских магазинчиках где-нибудь в Америке; что поделать, любит наш народ чебурек, шашлык, харчо, проникла кавказская пища в Россию за долгие века и никуда уже не исчезнет.

И конечно же, всем чебурекам чебурек готовили в Тбилиси. К сожалению, не помню название этого ресторанчика в центре, на одной из узких улочек, спускающейся с горы, — меня туда повели друзья. В воздухе висел крепкий табачный дым, пахло молодым вином, а чебуреки, боже ты мой! Я и не подозревал, что они могут быть настолько вкусными. Пряная зелень да мясной сок, смешанный с тестом, терпкое вино, приятный разговор и смех. Немного таких моментов в жизни.

Это воспоминание всегда вызывает кризис воли — я еду в магазин за продуктами, а вернувшись домой, решительно заявляю домашним, что буду готовить чебуреки.

Самое сложное в чебуреках — тесто. Особенно учитывая то, что в домашних условиях чебуреки жарятся на толстой чугунной сковородке. Тесто должно слегка пузыриться, а достигается это добавлением в него масла и... водки. Да, никуда не денешься, иначе оно не будет рассыпчатым. И готовить его нужно заранее — часа за два-три до приготовления чебуреков.

Итак, берем примерно 1,5 стакана воды и немного соли (чуть меньше половины чайной ложки), добавляем 2–3 ложки растительного масла и доводим эту адскую смесь до кипения в кастрюльке. Теперь берем венчик и постепенно высыпаем в кипяток половину стакана муки, тщательно вымешивая смесь — никаких комков и сгустков!

Подождем минут пять, чтобы тесто немного остыло. Теперь разбиваем яйцо и выливаем в тесто одну-две столовые ложки водки. Знающие люди утверждают, что водку можно заменить уксусом, но с уксусом тесто у меня ни разу не получилось. И пошла работа: добавляем еще два, а то и три стакана пшеничной муки и вымешиваем тесто, сгибаем, слепляем, разлепляем, бросаем, добиваясь того, что в сказке называется Колобком. Вот когда получится такой Колобок, что может, не прилипнув к крылечку, уйти от бабушки с дедушкой, и тесто перестанет прилипать к рукам, пора отложить его в сторону и оставить на пару часов. Через час желательно еще его помять.

Я часто делаю тесто с утра, а жарю чебуреки вечером, ничего страшного с тестом не произойдет.

Чем меньше муки будет в тесте, тем более нежным оно получится, иначе существует опасность, что готовые чебуреки окажутся в «панцире» из плотного теста и прелесть этого блюда будет подпорчена. К сожалению, консистенция теста сильно зависит от сорта муки, поэтому придется пробовать и искать компромиссы — слишком мягкое тесто может промокнуть и порваться.

Теперь можно выпить стаканчик красного вина для укрепления духа. Вино позволяет сконцентрироваться и мысленно перенестись на родину чебуреков. Не знаю, насколько это необходимо, но почему-то без вина чебуреки получаются хуже. Итак, друзья, мы в горах, если внимательно прислушаться, можно уловить горатнную речь и запахи пряных трав, журчание горной реки…

Под это внутреннее журчание приятно готовить фарш. Чебуреки делают не только на Кавказе и не только из баранины.

В Литве, например, уважают чебуреки из свинины. А лучше всего, как обычно, смеси, не буду повторяться. Скажу только, что я обычно использую примерно две трети баранины и треть говядины.

Лук для фарша берется примерно в половинной пропорции к количеству мяса. Не стоит размельчать его в комбайне или пропускать через мясорубку — надо мелко нарезать, миллиметровыми кусочками, чтобы он чувствовался в фарше.

И терпеть — слез при этом процессе выделится достаточное количество.

Зелень в фарш кладут не всегда, но я использую обязательно. Причем, как ни странно, кинза мне в чебуреках не нравится, предпочитаю петрушку, мелко нарубленную. Теперь важный шаг: лук, соль, жгучий красный перец (можно и черный, дело вкуса), толченый кориандр, базилик и порубленная зелень разминаются толкушкой в миске, выделяется сок, и лук слегка маринуется специями.

На этом шаге я делаю недопустимое и добавляю в растолченный лук лимонный сок, другой вариант — сбрызнуть чутьчуть винным уксусом. Это придает луку чуть маринованный вкус, но в классическом рецепте не используется. Хотя что такое классический рецепт? Готов присягнуть, что грузинский чебурек был с маринадной кислинкой. В любом случае, лук, зелень и специи оставляю минут на десять.

Затем смешиваю все с фаршем и добавляю жидкость. Бульон, если нет — воду, а если даже в кране все выпили — кефир. Фарш не должен быть слишком мокрым — чебуреки не слепятся. Но и сухой фарш не годится — влажный, вот, пожалуй, волшебное слово. Обычно четверть стакана на полкило фарша более чем достаточно. Жидкость в фарше выделится во время жарки, смешается с мясным соком, специями и образует горячий бульон, благодаря которому так вкусны свежие чебуреки…

Теперь начинаем собственно процесс. Отрываем от ставшего упругим колобка кусочек теста и раскатываем скалкой как можно более равномерно. Толщина лепешки должна быть примерно миллиметр. Тоньше — порвется, толще — будет невкусно. Не исключено, что первый чебурек, как и блин, будет комом, порвется или получится толстоват. Берем блюдце или небольшую тарелку и вырезаем круг. В одну половину круга, ближе к центру кладем фарш, по объему примерно столько же, сколько теста, слегка распределяем фарш по поверхности. Складываем лепешку пополам, прижимаем края. Если тесто на ваши ощущения чуть более крутое, чем вы хотели, — залепите краешек, иначе при жарке пары и соки раздвинут корочку и весь замечательный сок пропадет. Ну а теперь берем обычную вилку и прижимаем два-три миллиметра края лепешки, получится классическая «чебуречная» перфорация.

Слепленные чебуреки не должны долго лежать, они могут размокнуть, поэтому как можно быстрее кладем чебурек на сковородку с толстым дном, в которой плавает раскаленное рафинированное растительное масло. Чем меньше привкуса у масла — тем лучше. Я иногда прокаливаю масло, и когда оно начнет слегка дымить, обжариваю в нем половинку луковицы, которую потом достаю — лук забирает на себя привкус. Масла должно быть много, слой около 2 см. Жарим на среднем огне без крышки, пока не появится золотистая корочка. Если тесто правильное, поверхность его пойдет пузырьками. Теперь переворачиваем чебурек и добиваемся аналогичной корочки с другой стороны, обычно уходит минуты 3–4 на сторону.

Готовый чебурек лучше промокнуть салфеткой, убрать излишки масла. Он должен получиться хрустящим, мясо внутри выделило сок и плавает в бульоне. Теперь главное — терпение, пусть чебурек чуть-чуть остынет, укусишь горячий — брызнет обжигающий бульон. Но где тут удержаться...

Иногда я думаю, что в знаменитом пассаже из «Собачьего сердца» про горячие и холодные закуски профессор Преображенский говорил именно о чебуреках. Но это я, конечно же, слегка искажаю действительность. И совсем даже не обязательно пить с чебуреком водку, подойдет чуть сладковатое, терпкое вино, лучше молодое. А в ушах будет звучать кавказский мужской хор, хотите вы этого или нет. По-научному импринтинг называется.