Панцири трещали и шипели, выплёвывая из сковороды капли сока на угли, и те вспыхивали крохотными язычками.

— А теперь — коньяк. — он вновь взял бутылку и щедро плеснул на раскалённые панцири. Пламя взметнулось выше, чем в первый раз. Рыжий столб огня бил почти до самого дымохода: — Не бойся пламени, Дерек. Бойся его отсутствия. Пока горит — идёт работа. Коньяк снимает со дна сковороды всё, что там пригорело. Все эти сложные вкусы. Французы зовут это «деглясе». Мы растворяем в спирте пригар и превращаем его в основу соуса!

Панцири теперь плавали в тёмной, ароматной жидкости, и Франческо, взяв тяжёлый деревянный пестик, начал давить их прямо в сковороде, выжимая из каждого фрагмента остатки сока и вкуса.

— А теперь — гвоздь программы! Печень. — он взял зеленовато-серую массу, которую мы достали в самом начале: — Смотри внимательно, потому что здесь ошибаются почти все. Печень лобстера нельзя готовить на сильном огне. Никогда! Она свернётся, станет зернистой, горькой, как пережаренный желток. Её надо вводить в тёплую, но не кипящую жидкость и распускать. Она должна не свариться, а раствориться. Отдать себя соусу целиком.

Франческо снял сковороду с прямого жара, отставил на край очага, и добавил печень в тёмную жидкость с панцирями. Затем начал медленно размешивать её деревянной ложкой. Зеленовато-серая масса таяла, окрашивая соус в глубокий и очень насыщенный цвет. Такой коричнево-красный, с рыжими бликами от жира, что выступал на поверхности.

— Теперь специи! — продолжил он: — Но осторожно. Печень — солистка. Специи — бэк-вокал. Он не должен заглушать солистку. — Франческо потянулся к деревянному ящичку с множеством отделений, что стоял на краю стола: — Щепотка кайенского перца — для тепла и того укола, что заставляет вкусовые рецепторы взбодриться. Немного копчёной паприки для дыма и глубины. Один звёздчатый бадьян… Целиком и совсем ненадолго, чтобы дал анисовую сладость и тут же ушёл. И мой личный секрет — крохотная щепотка молотого сушёного апельсина. Он даёт горькую сладость, которая подхватывает минеральную горечь печени и превращает её в деликатную нотку.

Он бросал специи одну за другой, и с каждой новой аромат менял оттенок. То теплел, то темнел, то вспыхивал свежестью, то снова оседал в глубину. Затем Франческо процедил соус через мелкое сито, надавливая пестиком на панцири.

— Вот и всё! Соус готов. Осталось соединить его с рисом. Пробуй сначала соус. Ты должен понять, из чего он сложен, прежде чем всё смешается.

Франческо протянул мне чистую ложку. Я зачерпнул немного соуса и поднёс к губам.

Божечки…

Первое, что я ощутил, было тепло. Не температура, а тот самый кайенский укол, о котором говорил Франческо. Лёгкий и точный… Он взбодрил язык. Буквально подготовил его. А следом пришло море.

Оно накатило целиком. Вся глубина печени… Вся её сливочная и ореховая плотность. Вся её йодистая соль.

Вкус был густым и обволакивающим. Он буквально заполнял рот… Стелился по нёбу. И я вдруг понял, что чувствую то самое «постепенное развитие сюжета». Ту самую многослойность, о которой говорила Амелия… Как будто во рту разворачивалась настоящая вкусовая эпопея, где каждая нотка была клиффхенгером — сюжетным крючком, который возбуждал аппетит и желание пробовать дальше.

Как только я всё проглотил, послевкусие раскрылось третьим слоем… Тем самым дымом копчёной паприки! Тёплым и обволакивающим. А сквозь него пробивалась горькая сладость сушёного апельсина, которая подхватывала минеральную ноту печени. Она превращала её в нечто благородное. Слегка возвышенное, но в тоже время понятное.

А когда я попробовал вторую ложку, то к своему удивлению обнаружил, что вкус был… другим.

На этот раз первым проступил бадьян. А именно — его тонкая анисовая сладость, которую я не заметил в первый раз, потому что кайенский перец сработал слишком ярко. А следом — коньяк. Тот самый, древесный и чуть сладкий. И только потом — печень. Словно она специально уступила первенство другим, чтобы дать им показать себя.

— Оно меняется… — удивлённо произнёс я: — С каждой ложкой всё по-другому.

Франческо стоял, скрестив руки на своей необъятной груди, и смотрел на меня с выражением тихой радости учителя.

— Меняется. — кивнул он: — А знаешь почему? Потому что в этом соусе нет одного главного вкуса. Их много. И все они держатся в хрупком равновесии! Твой язык каждый раз цепляется за разное. Первый глоток — перец взбодрил тебя. Ты услышал соль. Второй — язык привык к перцу и услышал анис. Третий услышит ещё что-то. Это и есть многогранность, которую вы с Амелией так обыскались. Это буквально вкус, у которого много лиц. Он каждый раз поворачивается к тебе то одним, то другим. Плоский соус ты распробуешь с первой ложки и заскучаешь ко второй. А этот будет вести с тобой разговор до самого конца. И каждая фраза в этом разговоре будет новой.

Когда я зачерпнул третью ложку, то вновь почувствовал изменения. Теперь вперёд вышла ореховая и теплая сливочность печени. А перец и анис отступили на второй план, поддерживая её снизу, как басовая партия поддерживает мелодию. Он был прав. До последнего слова.

— Теперь рис. — Франческо вернулся к сотейнику, который всё это время томился на краю очага. Он снял его с огня, бросил внутрь ещё кусок холодного сливочного масла и горсть тёртого твёрдого сыра, после чего начал энергично мешать, встряхивая сотейник: — Последний секрет — мантекатура. Кулинарная техника для приготовления ризотто. Суть её заключается в том, что мы вбиваем в горячий рис холодное масло и сыр. Это создаёт эмульсию! Рис становится кремовым и текучим. Он должен растекаться по тарелке волной, а не лежать комом. Итальянцы говорят: рис должен быть «all’onda», то есть — волной. Смотри!

Он наклонил сотейник, и рис действительно пошёл волной. Медленной… Ленивой! Кремово-янтарной, поблёскивающей в свете ламп.

Затем Франческо выложил его на широкое тёплое блюдо, разровнял тыльной стороной ложки, уложил сверху розовое, идеально приготовленное мясо лобстера, разрезанное на медальоны, и последним движением, будто художник, ставящий подпись, провёл сверху широкую ленту нашего тёмно-янтарного соуса.

Пар поднимался от блюда, и в нём смешивалось всё, что мы сделали за последний час. Орех обжаренного риса, дым панцирей, сладость коньяка, соль печени, тепло перца, свежесть аниса и горькая сладость апельсина. Буквально всё собралось на одной тарелке!

Франческо протянул мне вилку.

— Ешь. — строго произнёс он: — Рис вместе с соусом. И скажи мне, что ты чувствуешь. Только честно!

Поддев на вилку немного риса, я зачерпнул соус, добавил кусочек лобстера и отправил в рот.

Это было… крайне необычно. Не в том плане, что я не понимал вкус или текстуру блюда. Просто… это было на столько уютно, тепло и красиво, что казалось невероятным!

Кремовый рис, впитавший в себя весь морской бульон, стелился по языку мягкой волной. Сладкое, упругое мясо лобстера давало текстуру… Лёгкое сопротивление, за которое хотелось держаться. А соус связывал их, оплетал и вёл от одной ноты к другой. Он вновь менялся с каждым движением челюсти.

Сначала море. Потом дым. Потом орех. Потом тёплый укол перца. Потом длинное, горько-сладкое, минеральное послевкусие, которое не хотело уходить и тянулось, будто последняя нота прекрасной песни, затихающей под сводами зала.

Это было подобно… Восхитительному морскому вальсу! Только вместо Изольды меня кружили вкусовые нотки. Яркие! Праздничные… И такие невероятно прекрасные…

Ноги опять начали подкашиваться. Только ещё сильнее, чем от лосятины Пинского.

— Оп-оп… — Франческо среагировал быстрее пули и ловко поймал меня: — Живой?

— Чудовище… — выдохнул я, не в силах сдержать улыбку от блаженства.

— Естественно. — пожав плечами, ответил он: — Мне главное, чтобы ты усвоил этот урок. Что чувствуешь?