— Вот теперь… — Михаил бережно опустил пакет в тёплую воду: — Начинается магия. И главное в этой магии — цифры.

Он показал на дисплей термостата.

— Пятьдесят шесть градусов. Ни больше и ни меньше. При такой температуре белок свернётся ровно настолько, чтобы мясо стало нежным, но соки останутся внутри. Выше — начнёт сохнуть, ниже — будет сыровато для дичи, а её надо доводить до ума. — шеф выставил таймер: — Шесть часов. Да-да, ребятки, шесть. Дичь жёсткая, коллагена в ней много. За шесть часов при этой температуре весь коллаген медленно превратится в желатин. Мясо будет таять во рту!

— Отлично. Но одного мяса будет недостаточно. Какие гарниры подходят к лосятине? — глядя на циферблат термостата, спросил я.

— Самым банальным будет картофель. Пюре или гратен — идеально подходят к любой дичи. Они балансируют вкус и… Это относится к тем самым идеальным сочетаниям, когда приготовить плохо — практически нереально. НО! Мы говорим про дегустаторов и гурманов. Для них пюре, каким бы идеальным оно не было — самая банальная банальщина. Не интересно! Уровень новичка. Или максимального лодыря.

— И что вы предлагаете?

— Можно посмотреть на пюре из пастернака и сельдерея со сливками. Но… Я всё же предлагаю остановиться на грибах.

— Шампики? — удивился Колян.

— Ни в коем случае! Шампиньон — гриб поддержки. Он даёт блюду объём. Или же самую малость разбавляет вкус основного ингредиента. Нам же нужен именно грибной оттенок. Он идеально дополнит вкус дичи. К тому же — сейчас только ноябрь. То есть, у большинства поставщиков ещё остались замороженные белые грибы. И найти их не составит труда.

— А у вас есть?

— Обижаешь! — улыбнулся Михаил: — Даже белый гриб имеет огромный потенциал вкуса только в дополнении с другими ингредиентами. Поэтому мы сделаем к ним соус.

Выслушав огромное количество самых невероятных историй из жизни шефа, мы выждали почти пять часов, а затем принялись за гарнир.

Первая часть — белые грибы, обжаренные на сливочном масле до золотистой корочки. К ним мы добавили тимьян и капельку лёгких сливок.

Вторая часть гарнира — соус на основе брусники, красного вина и мясного бульона, который Михаил уваривал до густоты. Едва я почувствовал аромат, как мои колени снова задрожали… Вот оно! Секретное оружие против идеального томлёного мяса Марка.

Не знаешь, как раскрыть вкус — используй СОУС! Я это усвоил ещё когда готовил шотландские яйца у Маро.

А соус получился, что надо. С той самой кисло-сладкой нотой, что должна была подхватить дичь и возвести её в абсолют.

Время от времени я подходил к ёмкости и смотрел, как в тёплой воде плавает наш пакет. Мясо внутри медленно меняло цвет. Из багрового становилось розовато-серым. Ещё чуть-чуть. Ещё совсем чуть-чуть…

Когда таймер пискнул, у меня ёкнуло сердце. Михаил ловким движением выудил пакет из воды. Сквозь прозрачную плёнку виднелось мясо, окружённое золотистым, растопленным маслом, в котором плавали травы и ягоды. Аромат, когда шеф надрезал пакет, ударил в нос мощной волной. И если у Марка это был могущественный волшебник, то здесь… Дикий шквал! Как будто Король друидов направил на тебя огромное войско лесных зверей.

Колян уже не мог сопротивляться. Он едва стоял на ногах, принимая на себя хлёсткие удары сливочного, хвойного и чесночного ароматов, с тёплой сладковатой ноткой мёда и глубоким, почти шоколадным акцентом.

— Это ещё не всё. — Михаил вынул мясо и обсушил его бумажными полотенцами: — Су-вид даёт нежность, но не даёт корочки. А корочка — это душа любого стейка. Без реакции Майяра никуда, ребятки.

Шеф раскалил чугунную сковороду, бросил ложку масла, и оно тут же вспенилось. Лосятина легла на горячий металл с оглушительным и нереально аппетитным шкворчанием, от которого у меня свело скулы. Михаил держал стейк ровно по сорок секунд с каждой стороны, поливая его пенящимся ароматным маслом с ложки, едва наклонив сковороду.

— Быстро! Су-вид уже сделал всё внутри. Нам нужны только корочка, цвет и аромат. Передержишь — перегреешь мясо. И тогда вся наша шестичасовая работа будет насмарку.

За считанные секунды поверхность лосятины покрылась глубокой, тёмно-коричневой, лакированной корочкой. Кухню заволокло облаком головокружительного запаха жареного мяса, карамелизованного мёда и трав.

— А… — Колян, словно зомби заприметивший Джилл Валентайн, потянулся к сковороде.

— Погоди! Стейку необходим отдых. — Михаил переложил наш восхитительный кусочек мяса на доску: — Пусть полежит пару минут. Соки внутри успокоятся и разойдутся по волокнам. Разрежешь сразу — всё вытечет на доску, и ты останешься с сухарём.

Эти две минуты тянулись, как вечность. Мы с Коляном уже начали нарезать круги по кухне от нетерпения.

А потом Михаил взял тонкий нож и разрезал стейк поперёк волокон одним плавным движением.

У меня перехватило дыхание… С какой филигранной и, я бы даже сказал — хирургической точностью шеф всё это делал. Просто моё почтение!

Естественно, срез был идеален. Нежный розовый цвет от края до края. Ровное прожаренное мясо по всей толщине. Тонкая тёмная кайма корочки обрамляла его, как рама картину. По срезу выступили капельки прозрачного сока, поблёскивая под кухонным светом.

— Пробуйте. — с торжественной улыбкой произнёс Михаил.

Подцепив кусочек вилкой, я одним быстрым движением отправил его в рот.

Боже… Сперва мне показалось, что будет нечто отдалённо напоминающее стейк рибай. Но нет. Мясо таяло на языке, глухим басом отдавая все оттенки вкуса сразу. Это была не просто волна… Это настоящее огромное цунами из богатого вкуса дичи, округлённого мёдом, и обласканного сливочным маслом.

Можжевельник звенел тонкой хвойной нотой, где-то в глубине. Брусника подхватывала бодрящей приятной кислинкой. Какао оставляло на языке дымный и почти таинственный след.

Ни грамма той горечи и жёсткости, которой пугала дичь. Только нежность. Только гармония. Только полнота вкуса, от которой хотелось замолчать и просто наслаждаться… Великолепно? Нет. Это даже больше, чем божественно!

Колян жевал с закрытыми глазами, и по лицу его расплывалось выражение почти священного блаженства.

— Ну, как? — спросил Михаил, скрестив руки на груди. В его глазах прыгали весёлые искры.

— Шеф… — выдохнул я: — Это… бесподобно. Вы — гений!

— Вообще-то, я лишь указал вам путь. Всё остальное вы сделали сами. Ну и вот эта красавица от «Китпроф». — мягко улыбнулся он: — А теперь, ребятки, запоминайте руками, а не головой. Ещё раз и с самого начала!

— Так точно! — я потянулся к специям и… резко остановился: — Шеф. А, можно вопрос?

— Для этого вы здесь, молодой человек.

— Как вы относитесь к экспериментам?

— Очень положительно, а что?

— У вас не будет в долг ананаса или киви?

Глава 15

— Когда-нибудь мы выспимся… — Колян устало смотрел на тазик для домашнего су-вида: — Но, видимо, не в этой жизни.

— Ой, как будто в первый раз. — усмехнулся я, закладывая очередную порцию стейков для дуэли: — Наша основная задача — сделать и без того идеальное блюдо ещё лучше. И как мы видим… Киви немного перегибает палку.

— Может быть, стоит добавить его в масло при обжарке?

— Хм-м-м… Почему нет? У нас, как раз ещё на две тренировочные попытки. В ванной стейк на пробу с ананасом. А вот эти семь — уже на саму дуэль.

В дверь постучались.

— Да-да! Открыто. — громко ответил я, очищая киви.

— Что делаете? — в мою комнату осторожно заглянула Лера.

— Готовимся. Что мы можем ещё делать вечером перед дуэлью?

— Действительно… В общем, я хотела бы одолжить тебя на двадцать минут. — Глава студсовета смущённо отвела взгляд. Влюбилась, что ли? Хотя… вроде, ничего не предвещало.

— Только меня? — на всякий случай уточнил я.