Необходимо помнить, что салаты, приготовленные из горьковатых листьев, не нуждаются в горчице, к ним лучше прибавить побольше кислоты, сметаны, сахара, подсолнечного масла. Острые приправы более желательны при использовании пресной зелени. Зелень сладковатого вкуса нуждается в кисловатой и острой приправе и т. д. Зелень разных растений, отличающуюся разнообразным вкусом, можно комбинировать до получения желаемого аромата и вкуса. Считается, что чем больше растений входит в состав салата, тем он вкуснее и пикантнее, привлекательнее и питательнее.

Собранную для салатов зелень не рекомендуется хранить более суток. При необходимости допускается более длительное хранение, но обязательно в закрытой посуде в холодном и темном месте.

Очень просто приготовить салат «Весна». Свежесобранные листья глухой крапивы, щавеля, пастушьей сумки и дикого цикория очищают от грубых черешков, моют, подсушивают, измельчают и хорошо перемешивают. Массу зелени заправляют соусом, который готовят из сметаны или простокваши, соли, горчицы и подсолнечного масла. Своеобразный привкус салату придает крутое рубленое яйцо. Зелень и соус можно приготовлять отдельно, а затем каждый добавляет к зелени соус по своему вкусу. Не портит вкус салата и мелко нарезанный молодой лук.

Салат «Весна» отличается пикантным вкусом, содержит много витаминов и может подаваться к мясным и рыбным блюдам, вареному и жареному картофелю. Чтобы салат сделать более питательным, можно добавлять к нему вареное измельченное мясо, копченую рыбу, маслины.

У разных народов есть множество рецептов приготовления салатов, и вряд ли можно все их привести. Лучше ознакомиться с характеристикой некоторых видов диких растений, из которых на свой вкус можно приготовить отменные салаты.

Одуванчик лекарственный, как и подсолнечник, можно назвать солнечным цветком. Присмотритесь внимательно к поляне, где растут одуванчики. Несколько раз на день они меняют свои краски. До восхода солнца поляна сплошь зеленая. Но только первые солнечные лучи коснутся ее поверхности, она засияет золотом цветов. Чем выше поднимается солнце, тем ярче светится поляна. А в вечерних сумерках она уже снова зеленая, однотонная. На ночь одуванчики свертывают лепестки и прикрываются зелеными пушистыми прицветвичками. Растения как бы засыпают, чтобы проснуться на следующее утро вместе с солнцем.

Одуванчик — одно из весенних растений. Растет повсеместно: на огородах, полях, лугах, лесных опушках, вдоль дорог и на пустырях. Не брезгует и мусорными свалками. В народе славится издавна как ценное и полезное растение. Его научное название происходит от греческого слова «тарассейн» — лечить, успокаивать. Об одуванчике немало сложено сказок и песен.

В наше время одуванчик, конечно, не считают чудодейственным лекарственным средством, но и не игнорируют его полезных качеств. В народной медицине одуванчик лекарственный употребляется для лечения многих болезней, в частности диабета и зоба. Хорошо известен как слабительное, отхаркивающее, кровоочистительное и стимулирующее пищеварение средство. Свежим соком одуванчика выводят пятна на коже. В научной медицине одуванчик признан лекарственным растением.

Хуже известны нам пищевые и вкусовые свойства одуванчика, хотя он даже культивируется в Западной Европе, особенно во Франции и Испании, в качестве салатного растения. В 100 г зеленых листьев одуванчика содержится 55–60 мг витамина С, 7–8 мг витамина Е, 6–7 мг каротина, много быстро и легко усваивающихся организмом соединений фосфора, железа, кальция, алюминия, марганца, протеина и углеводов.

На вкус зелень одуванчика несколько горькая, поэтому она чаще всего используется для приготовления острых салатов. Весной молодые листья, еще прикрытые прошлогодней травой, отличаются светлой окраской и нежностью. Они не столь горькие, как старые листья, мягкие на ощупь и наиболее пригодны для салатов. Чтобы уменьшить горечь, листья после тщательной промывки отжимают и погружают на полчаса в соленую воду, а затем подсушивают на полотенце или салфетке и измельчают. Салат ив листьев одуванчика, заправленный майонезом, маслом (прованским или подсолнечным), солью, горчицей, называется во Франции «писанли» и считается настоящим деликатесом.

Для приготовления более сложных салатов к листьям одуванчика добавляют вареный картофель, морковь, столовую свеклу, зеленый горошек, сметану или сливки, круто сваренные рубленые яйца, уксус или столовое вино по вкусу. На стол подают отдельно смесь зелени и овощей и отдельно приправу, чтобы каждый приготовил для себя салат по своему вкусу и желанию.

Созревшие листья одуванчика используют как шпинат, их можно мариновать в уксусе. Во Франции и на Кавказе после некоторого отваривания маринуют молодые нераспустившиеся цветочные бутоны, которые сохраняются длительное время. Приготовленные впрок маринованные бутоны используют для винегретов, солянoк, салатов, иногда ими заменяют каперсы.

Весной и в начале лета во время путешествий и экскурсий салат из одуванчика можно готовить прямо в поле.

Корни двухлетних растений одуванчика применяют для приготовления напитка наподобие кофейного. Их выкапывают во второй половине лета, очищают от почвы и грубой коры, режут на небольшие куски, сушат в духовке или русской печи. Цвет высушенных корней темно-коричневый. Перед употреблением их измельчают и заливают кипятком или варят в воде. Получается сладковатый напиток приятного аромата и цвета крепкого чая.

Корни одуванчика можно выкапывать осенью и сохранять в погребе, а в зимнее время использовать для выгонки салатной зелени.

Во Франции выведено несколько культурных сортов одуванчика, отличающихся крупными листьями и плотностью бутонов. В 30-х годах, по данным Французского департамента земледелия, в западных районах Франции плантации одуванчика занимали более 150 тыс. гектаров.

Крапива. Существует много видов крапивы. Очень распространены крапива жгучая и крапива двудомная.

Крапива жгучая — травянистое растение высотой 40–60 см, в благоприятных условиях может вырастать до 2 м. Листья и стебли покрыты мечевидными волосками, похожими на полые трубочки. Стенки волосков пропитаны карбонатами кальция и поэтому очень хрупки. Верхняя часть волоска наполнена жгучим соком довольно сложного состава, куда входят ацетилхолин и гистамин, некоторые органические кислоты. При соприкосновении с различными предметами волоски ломаются, острые их концы прокалывают кожу человека и животных. Содержимое волосков попадает в ранку. Ацетилхолин и гистамин действуют на нервные окончания под кожей, вызывая сильный зуд и жжение. Отсюда возникло и научное название крапивы «уртика», от литинского слова «урере» — жечь. Название же крапивы двудомной — прямой перевод латинского слова «диоика» — Двудомная.

Крапива — одно из ценнейших диких растений. В древности из ее стеблей получали пеньку для изготовления грубой пряжи, тканей, канатов, веревок и т. п. Ceгодня крапиву широко применяют в народной и официальной медицине как эффективное кровоостанавливающее средство, мочегонное, противовоспалительное к ранозаживляющее лекарство. В странах Востока из крапивы изготовляют высшие сорта бумаги.

Листья и молодые стебли — хороший корм для свиней и птицы. Листья содержат много витаминов С, K₁, В₂, провитамин А, 18–20 % азотистых веществ, 9—10 %, крахмала и до 7 % жиров.

Считается, что по питательности листья крапивы не уступают зеленому горошку, фасоли, бобам. Ценность крапивы как продукта питания объясняется еще и тем, что в ней содержатся органические соединения, улучшающие пищеварение, деятельность тонких кишок. При. кипячении зелени хлорофилл не разрушается.

Крапиву употребляют в пищу во многих странах. Молодые стебли и листья — ценная приправа к зеленому кислому борщу. Стебли и молодые побеги солят впрок, маринуют. В Скандинавских странах и Польше из молодых листьев приготовляют пюре к мясным блюдам. Готовят пюре следующим образом: собранную свежую зелень пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, растительное масло, мелко порезанный репчатый лук и круто сваренные яйца. Пюре используют для гарниров, приправ, в качестве примеси к салатам из пресных трав.