А вообще-то пьют. Вернутся рыбаки, три месяца плавали у берегов Канады, денег — мешок. Где оставят? В «Севере». И опять вопрос: как их взять? Можно в два счета: дал ему водки сверх нормы, пива дюжину, закуски чуть — через час он готов. Вывели со швейцаром с крыльца — и адью. На улице замерзай или в вытрезвителе спи — наше дело маленькое. А можно культурно: сидите, отдыхайте, разговоры говорите, пейте южное вино в увязке с качественной закуской — и мне хорошо, и людям удовольствие… Чем я занят, официант? Перераспределением национального дохода — вот чем. Вы не улыбайтесь, это тоже на курсах говорили. План-то нам не в калориях спускают — в рублях, ясно?
Я как почитаю «Общественное питание», то Латвию хвалят, то Молдавию. А почему не Мурманск?.. Я и на активе ставил вопрос: салфеток нет, формы у официанта нет. Мы кто, кабак, харчевня? Денег, говорят, нет на балансе. А почему нет? Вот у нас мангал в бездействии, а шашлыки жарим на сковороде. Почему? Мало проходит шашлыков. А почему мало? Плохие шашлыки. А почему плохие? Потому что на сковороде. Я бы что в «Севере» сделал? Убрал бы сверху наши прожектора — не ресторанный свет. Малые светильники на стол, торшеры по углам, стены в салатный цвет, приятный для глаз, серванты бы поставил. Тогда я солянку смогу перелить, прибор сменю рыбный на мясной — мне трудней, а окупится. И назвал бы ресторан: «Домашний»…
Планы строит человек, эскизы чертит (я видел), мечтает, загадывает… Я думаю, Рощин хороший официант.
А ЧАЕВЫЕ?.. Видимо, тонкий этот вопрос у многих вертится на языке. Чаевые Рощин берет. Мы боролись с этим пережитком по-всякому. Писали на стене: «Здесь чаевые не берут». А под этой надписью брали. Писали: «Граждане, не унижайте достоинства официанта». Все равно брали. Еще красивей писали тексты по красному фону. Брали. Нет ничего хуже таких вот надписей, бесполезность которых самим пишущим ясна наперед.
Снова повторю: бесполезное — вредно.
В один из вечеров, когда Рощин был свободен, мы с ним пошли в перворазрядную «Арктику». Он солидно поздоровался с метрдотелем, кивнул официанткам. Мы выбрали столик, сделали заказ. Ресторан был просторный. Вообще, в Мурманске новые «точки» делаются с размахом и со вкусом — легкие занавеси, настенная резьба по дереву, аппликации из металла. В ожидании закуски Рощин учил меня «угадывать гостей».
— Каждый официант если не психолог, то уж физиономист. Я от двери угадаю гостя: процентов восемьдесят — по лицу, процентов десять — по костюму (хотя это обманчиво), еще десять — по манере. Ну, бывает, ошибусь. Не ошибается тот, кто не работает.
«Гости» делились на категории. Есть хороший гость: не спешит, не напивается, не слишком придирчив. Есть нервотрепатели, их Рощин не любит, хотя они бывают щедры. И стиляг не любит, хотя и эти денег не берегут: «Пусть лучше у меня стол будет пустой… Не свои тратят». Есть тип гостей, встречающийся все реже: принеси-чего-нибудь. Есть лимонадники, есть полсупники… К концу вечера я пробовал угадывать. Рощин только поправлял: «Нет, ошибаетесь. Какой же он хороший гость? Меню взял сам, на ходу. Сел за грязный стол… Нет».
— Не сразу дается, — утешал он меня, — нужен глаз. Вот у меня вчера вошел невидный такой, в очках. Между прочим, с дамой. Ну, пара у нас не котируется. На юге — да или в центральной полосе. У нас лучше всего, когда три морячка. Ладно, садятся на моей позиции, заказ скромный, тихим голосом. Решил, лимонадники. А оказались Олег Табаков и Нина Дорошина из театра «Современник». Вполне интеллигентные оказались гости.
Мы немного выпили, самую малость, и снова я заговорил о чаевых: каковы его прогнозы на сей счет? Рощин отвечал охотно. Раньше такая была у официанта ставка, что без чаевых он прожить никак не мог. Вот и вся мораль. Теперь зарплату повысили, и хоть берут чаевые, а все не так. Теперь возьмите в Мурманске любого официанта: обсчитывать не станет. Зачем рисковать? Вынуждать чаевые, медью бренчать — и этому конец. Теперь сдачу всегда выложишь сполна, а уж если гость хочет — другое дело. Самое подлое отошло. Так вот постепенно и отомрут чаевые, в свое время или несколько позже… Тут мне вспомнилась молитва святого Августина: «Даруй мне чистоту сердца и непорочность воздержания, но не спеши, о Господи!»
Не подумайте, что я ратую за чаевые. Просто я думаю, что молчать о «пережитке» — не лучший способ борьбы с ним. Просто я констатирую факты бытия, которое, как известно, определяет сознание людей. А воспитывать их, разумеется, надо. Зарплата им повышена, уровень жизни возрос, и теперь можно и нужно добиваться, чтобы сознание опережало, толкало бытие.
Рощин тем и заинтересовал меня, что сознание его разбужено: он думает о своей работе, хочет понять свое положение в обществе.
— Официант ведет свое происхождение от лакея — это, конечно, факт. Но, с другой стороны, посетитель — от барина, и это тоже факт. Вежливый — от аристократа, хам — от купца. Я замечал: работяги придут, моряки с рейса, рыбаки, лесорубы — всегда с уважением. Или капитан сидит с нашивками, профессор из Ленинграда — не забудут спасибо сказать. Нервотрепатели — «среднее звено». Какой-нибудь зам, пом: первое удовольствие ему отчитать официанта. «Молодой человек! Не стыдно тебе тарелки таскать! Да я в твои годы…» — выпил, умом делится. А приглядишься, у него у самого-то в обрез. И лестно ему поучать меня, стоящего перед ним. Пусть… Я ж понимаю, он натерпелся от начальника, надо ему на кого-то свалить. Есть, значит, кто-то хуже его. Самый это доступный способ возвысить себя в своих глазах — другого унизить. Я стою перед ним, живой знак вопроса, молчу. Если ты барином пришел в ресторан, пусть тебе будет стыдно. Все мы нынче друг другу служим — это я не вам первому сказал.
— Но все же есть разница?
— Есть. Тут фокус в одном — непосредственное обслуживание. Но если исторически посмотреть, то при барах и учителя в лакеях ходили, и лекари были полулакеи, и музыканты брали чаевые, и даже, я читал, поэты были придворные, тоже, значит, непосредственно обслуживали. В старое, конечно, время. Я вам так скажу: любую профессию можно охалуить. Все зависит от самого человека: как он понимает себя, каким себя видит. И еще — каким его люди видят. Прав я или не прав? Вы мне ответьте….
ДА, ЕСТЬ социальная сторона вопроса. Подойдем к ней непредвзято и безбоязненно. Кто он такой, нынешний человек из ресторана? Останется ли в будущем этот вид труда?
Для начала полистаем справочники ЦСУ. В стране сейчас 70 000 официантов. Больше, чем артистов, больше, чем наборщиков, больше, чем сталеваров. Да прочих «работников зала» — 250 000, да «торговая группа» (буфетчики и т. п.) — 200 000. А всего в общественном питании — около 1,5 миллиона человек. А в сфере обслуживания в целом — 20 миллионов! Вот и судите сами, надо ли думать всерьез о положении этих людей?
Главные линии сферы обслуживания — просвещение, здравоохранение, культуру — мы развили чрезвычайно широко и быстро. И сделали их в основном бесплатными, безденежными — это наш приоритет, его мы никому не уступим. А вот в денежной сфере — торговле, бытовых услугах, общественном питании — уровень долгое время был невысок, и развивали мы эти отрасли медленней, и считалось, что так оно и должно быть. Теперь иное время, иные возможности, иные задачи. «Увеличение реальных доходов населения будет перекрываться быстрым ростом массы товаров и услуг…» — это записано в Программе партии.
Вот еще цифры: предприятий общественного питания в 1955 году у нас было 118 000, в 1959 году — 130 000, сейчас — 180 000… Не случайно ЦК ВЛКСМ призвал комсомольцев и молодежь в сферу обслуживания: «Юноши и девушки страны должны взяться за эту работу с таким же энтузиазмом, размахом и деловитостью, с какими шли они на штурм целины, трудятся на ударных стройках, борются за развитие большой химии!» Это не только призыв: ежегодный прирост работников в общественном питании уже достиг ста тысяч человек. Другими словами, сто тысяч юношей и девушек уже сегодня, пока мы рассуждаем с вами, должны избрать для себя это поприще. И изберут непременно… Так кто же нужен стране — те, кто придет сюда «от беды», или те, кто придет по комсомольской путевке, с сознанием общественной значимости своего дела?
