В противоположность пивоварению, которое в качестве городской промышленности в течение XVII и XVIII вв. медленно, но беспрерывно приходило в упадок, большого развития и расцвета достигло в это время винокурение. В начале XVII в. оно составляло в различных голландских городах второстепенную отрасль. Вместо первоначально потреблявшегося сырья (виноградный росток, испорченное вино, пиво, разные плоды, изюм и т. д.) стали потреблять главным» образом зерно, и хлебное винокурение стало важнейшей отраслью этой промышленности^{433}. Центром ее стал Схидам.

Город этот в течение столетий не имел винокуренных заводов и в XIV в. занимался судоходством по Балтийскому морю. В XVI в. он превосходил Делфсхавен размерами своего судоходства по Балтийскому морю и занял видное место в рыболовстве. Схидамских моряков можно было встретить повсюду. Однако город этот не участвовал в каких-либо крупных компаниях. Население его славилось своим чрезвычайным упорством. Сельдяной промысел города пришел в упадок, но начиная с 1630 г. большое развитие получило винокурение^{434}.

Эта промышленность стала развиваться также и в других городах. Так, в Амстердаме уже в 1557 г., возможно даже до 1500 г., существовала винокурня; в 1663 г. насчитывалось здесь уже свыше 400 водочных заводов^{435},^[141] Это развитие стимулировалось движением,, направленным против ввоза французской водки и за высокое обложение иностранной хлебной водки. В 1670 г. штаты Голландии запретили заграничную водку. В 1673 г. эта мера была еще более усилена изданным Генеральными штатами запрещением ввоза и продажи французской водки^{436}. О значении этого запрещения можно судить по тому, что в одном только Амстердаме в 1663 г. потребили около 3 тыс. бочек французской водки^{437}. В Амстердаме все эти запрещения считали весьма убыточными. Купцы более интересовались торговлей, чем промышленностью города. Поэтому в 1673 г. они изъявили готовность взять на себя выдачу ежемесячной субсидии императору в размере 45 тыс. рейхсталеров при условии передачи им исключительного права ввоза вина и водки в Голландию. Это предложение при тогдашних обстоятельствах пришлось отклонить, так как помимо экономических соображений против такой ввозной монополии запрещение являлось хорошим оружием в тяжелой борьбе, которая велась тогда с Францией.

Когда в 1690 г. в Схидаме образовалась гильдия винокуров, то это не означало создания какой-то узкой цеховой организации. Новая промышленность продолжала встречать всяческую поддержку; для нее устраивали мельницы; город готов был всем помочь ей^{438}.

Трудно, в сущности, объяснить, почему именно Схидам сделался центром этой промышленности в то время, как все сырье для нее приходилось привозить извне. Этому благоприятствовала, по-видимому, низкая заработная плата. К тому же для устройства винокурни требовался небольшой капитал, мало профессиональных знаний, так что даже отдельные кустари могли взяться за такое дело^{439}. Благоприятствовала также этому абсолютная свобода, которой пользовалась эта промышленность, и невысокое вначале налогообложение ее продукции. Лишь в последующее время налоги стали более обременительными. Обложение водки производилось при покупке ее кабатчиками и розничниками. Производство и торговля были свободны, вывозная пошлина незначительна (в 1725 г. — 1¹/₂ гульд. за оксгофт, содержавший примерно 2¹/₈ гектолитра)^{440}. Кроме того, для этой промышленности открылись очень хорошие экспортные возможности: уже в конце XVII в. усилился экспорт в Германию^[142], Англию, прибалтийские страны, Ост- и Вест-Индию, а впоследствии еще и в Северную Америку.

Когда в Схидаме началось винокурение, правительство постановило, чтобы перерабатывались лишь рожь и солодовая мука. В 1698 г. пришлось принять меры против использования гречневой муки. Потом начали злоупотреблять, потребляя для винокурения изюм, сливу и другие плоды. В 1759 г. винокуры стали добиваться монополии на производство арака из черешни^{441}.^[143] Солод для винокурения поступал преимущественно из Англии. Когда, во время последней войны с Англией, солодовники Голландии стали добиваться запрета ввоза английского солода, то винокуры выступили с протестом против этого: они опасались, что этот шаг вызовет со стороны Англии запрещение ввоза можжевеловой и солодовой водки, между тем как английский солод все же будет ввозиться через Остенде. В 1782 г. схидамские солодовники требовали отмены ввозной пошлины на заграничный ячмень и, наоборот, повышения пошлин на заграничный солод. Однако это требование было отклонено, чем ясно было подчеркнуто, что интересы винокуров для города важнее^{442}.

Вывоз схидамской водки шел преимущественно через Роттердам и Амстердам. Непосредственный вывоз из Схидама до 1795 г. был незначительным. Роттердам вел уже в XVII в. оживленную торговлю схидамской хлебной водкой. Для облегчения торговли в Схидаме в 1718 г. была создана постоянно действующая водочная биржа. Стали заключаться типовые контракты и устанавливаться твердые цены. Контракты вносились в биржевые книги для контроля за их точным выполнением. Город поддерживал эти меры. Для таких сделок был создан даже постоянный маклерский аппарат^{443}. Число винокуров все возрастало: в 1695 г. их было 30, в 1710 г. — 68, в 1711 г. — 85.

Долгое время промышленность эта концентрировалась преимущественно в провинции Голландии; помимо Схидама, она была представлена также в Роттердаме, где в середине XVII в. было примерно 50 винокуренных заводов^{444}, в Амстердаме, Делфте и Веспе^{445}. В 1778 г. утрехтские винокуры возбудили ходатайство о свободном транзите своей продукции за границу через Голландскую провинцию. Тогда именно проявился провинциальный эгоизм голландцев: во главе с винокурами Схидама винокуры Делфта, Роттердама, Веспе выступили против этой просьбы; однако штаты Голландии проявили больше государственного понимания и дали свое разрешение^{446}.

Другим конкурентом выступил Дюнкерк. Для борьбы с ним в 1777 г. голландские винокуры решили устроить винокуренный завод в самом Дюнкерке, и не только там, но также и в Ньивпорте и Льеже. Заводы, видимо, были действительно устроены еще до 1784 г.^{447}.

Далее, много неприятностей причиняло голландским винокурам винокурение Брабанта и Фландрии, где налоговое обложение было более низким. Поэтому в 1792 г. они выступили против предполагавшегося повышения обложения английского угля.

Рано также стали проектировать ограничение производства вследствие дороговизны зерна. Для этой цели в 1771 г. назначили инспекторов, которые должны были контролировать размеры продукции. Винокурение было ограничено определенными днями и количеством зерна. Иногда совершенно запрещалось потребление зерна. Для схидамского винокурения, которое больше страдало от перепроизводства, такие временные приостановки работы не причиняли большого вреда. В 1787 г. много винокуров возбудило даже ходатайство о том, чтобы курение производилось не чаще, чем два раза в день^{448}.

Из побочных продуктов важнейшим были дрожжи. Дрожжи от винокурения постепенно вытеснили даже пивные дрожжи, во всяком случае сильно конкурировали с последними^{449}. Винокурение оказало также большое влияние на свиноводство; последнее так сильно развилось в Схидаме, что временно пришлось даже сократить поголовье свиней с 30 до 20 штук на каждый котел винокуренного завода с тем чтобы предотвратить превращение всего города в свинарник. Ценные помои, удаление которых доставляло много забот, стали впоследствии вывозить для удобрения полей^{450}.

Для фиска винокурение являлось очень важным источником доходов. Налоги в абсолютном выражении были довольно высоки. Оки в первую очередь ложились на сырье (рожь, солод, торф, уголь). Затем следовали налоги на сухие дрожжи, сборы в пользу бедных, налог с крана и т. д. Акциз многократно повышался. В 1636 г. сбор за помол («Gemal») был увеличен на ¹/₃, а в 1671 г. снова удвоен. Старания Схидама в 1680 г. воспрепятствовать введению налога за помол для винокуров оказались безуспешными. Очень высокое по сравнению с другими городами, как Веспе, городское обложение заставило в 1738 г. схидамских винокуров подать жалобу. Так как налог определялся крепостью водки, то за этим был установлен контроль^{451}. В общем потребление водки внутри страны увеличилось. В конце XVII в. водка стала потребляться также на военных кораблях, где до того преобладало потребление пива^{452}. Остается сомнительным, в какой степени потребление можжевеловой водки, составлявшее в среднем 450 тыс. анкеров^[144] в год, было полезно для здоровья населения^[145].