Общий вкус китайцев в приправе кушанья близок к европейскому. Небольшая пряность и кислота необходимы. Для первой употребляют свежий имбирь и горощатый перец, а для второй – вид красного теста из гороховой муки, выкиснувшего с солью. В соусные подливки вместо пшеничной муки кладут крахмал из индийской чечевицы.
Пищу приготовляют не на очагах, не в печах и не на плитах. Вместо этого складывают из кирпича низенькие печки лу-цзы в виде жаровни – с двумя небольшими отверстиями, из коих одно внизу сбоку, а другое – сверху посредине. Эти отверстия имеют от 3 до 4 дюймов в поперечнике. Чрез верхнее отверстие кладут каменный уголь в жаровую тушу, где он ложится на железные поперечинки, а огонь разводится и поддерживается через нижнее отверстие сбоку. Над огнем верхнего отверстия варят кашу в глиняных котелках, соусы и жаркие готовят в чугунных чашах и железных ковшах. Медной посуды не имеют, исключая нелуженых чайников для согревания воды на чай. Хлебцы и пирожное пекут в чугунных чашах и на противнях с крышкою или в деревянных обечайках с решетчатым дном, который – одна над другою в несколько рядов – ставятся в чугунную чашу над паром кипящей воды, и сверху плотно накрываются. Последним способом вообще подогревают все холодные кушанья. Есть печи с жаровою тушею – цзао, складываемые в виде наших каминов, но без дымового отверстия, которое, как у русских печей, делается снаружи. В сих печках, не закрывая дымового отверстия, жарят уток, поросят, баранов и свиней, вешая их на крючья в печи, а жар сгребают в устье печки. От сего огня кожа на жарком без пригори так прожаривается, что рассыпается во рту, и чрезвычайно бывает вкусна. Жарятся иногда цельные штуки или части и на вертеле – над прогоревшими углями.
Китайцы не употребляют ни ножей, ни вилок при столе, а всякую пищу, исключая жидкую, берут двумя палочками, имеющими от 8 до 10 дюймов длины, почему мясо и проч. для удобности брать палочками приготовляется изрезанное в кусочки. Жареное целыми штуками или большими частями подается на стол, разрезанное на кусочки, а в похлебках целые штуки или части увариваются до такой мягкости, что и палочками очень легко отделять от них небольшие кусочки. Употреблять похлебки ложками – не в обыкновении, почему и ложек, если нужно, подают на стол не более двух для нескольких человек. Ложки у них фаянсовые или фарфоровые маленькие.
Китайцы обыкновенно едят по три раза в день. В пять и шесть часов утра подают завтрак (дянь-синь), в 9 и 10 часов – обед (цзао-фань), между 5 и 9 часом пополудни – ужин (вань-фан). При завтраке употребляют различные хлебцы с чаем, пирожное, паром печенное в виде подовых пирожков, лапшу в бульоне, просяную кашицу, иногда с мелко изрубленной солониной, кисельки из лотосовой или саранной муки и горячую воду с солью и выпускным яйцом. Сдобные хлебцы, перенятые у европейцев, хороши на вкус; собственные же их, замешанные на сале и начиняемые иногда салом и сахаром песчаным, очень невкусны. Для употребляющих молоко делается мучной чай, который густо разводят мукою с подбавкою молока и сахара.
Для домашнего обеденного стола нет правил в приборе и подаче кушанья; что назначают, то и приготовляется. Напротив, стол, приготовляемый для гостей, обыкновенно состоит из пяти блюд с холодными и жаркими и четырех чашек или мис с разными похлебками. Иногда прибавляют к ним четыре тарелочки с мелко искрошенными жаркими. Едят все кушанья без хлеба, прикусывая для вкуса солеными овощами. Вместо хлеба уже при конце стола подают каждому по чашкевареного риса, из которого отвар сцежен, лапшу без бульона и перьмени[9]. В продолжение обеденного стола пьют ликеры, водку и хлебное вино – все подогретое, что придает спиртным напиткам большую крепость и приятность. Пьют вообще весьма мало, почему и чарочки для крепких напитков делаются не много более русского наперстка. Вечерний стол для гостей называется цзю-цай, что значит «винная закуска». Обыкновенно подаются при сем столе четыре тарелочки со свежими, если находятся, и четыре с сушеными плодами, четыре тарелочки с обсахаренными или сухими ядрами, в числе которых занимают место сухие арбузные и тыквенные семена и огородные бобы поджаренные; четыре тарелочки с копчеными мясами и т. п., четыре тарелочки с разными жаркими, четыре – с пирожным и нередко четыре чашечки с соусами. Каждое из сих отделений подается одно за другим в изложенном мною порядке, и опорожненные тарелочки не снимаются до тех пор, пока не придет время подавать на стол летом утку и поросенка, жаренных в печи, а зимою самовар, в котором набраны различные мяса и приправы в бульон. Фазан, желудочки домашней птицы, цыплята, почки и филейное мясо свиные, белая утка, карп, белый угорь и бамбуковые ростки считаются самыми лакомыми яствами. Вечерний стол заключается так же, как и обеденный, лапшою, перьменями или вареным рисом, что иногда приправляется подливками из-под жарких. Вечерний стол начинается винами, только не спиртными, а квашенными из риса. Сии вина суть шао-син и мугуа. Первое идет из области Шаосинфу и называется шаосин-цзю:, второе делается из айвы му-гуа, отчего и называется му-гуа-цзю. Вина подаются подогретые, от чего они теряют свойственную им крепость во вкусе.
В продолжение стола занимаются разговорами или импровизациею стихов, пением песен или игрою ламорра (итальянское слово), в которой проигравшей пьет чарку или полчарки вина. Чарочки для квашеных вин вдвое более чарочек спиртных. По окончании стола обыкновенно берут ивовые зубочистки – точно такие, какие подаются к столу в Португалии, закуривают трубки, пьют по чашке крепкого чая, который способствует к переварению жирных яств, жуют арек и расходятся.
Столы вообще четвероугольные в 1¼ и в вышину и в ширину. Когда гостей много, то не сплочивают столов, а отдельно сажают за каждый стол по четыре, в случае же нужды по шести человек. Столов не накрывают скатертями, а с лицевой стороны одевают красным сукном. За стол садятся в креслах с перекинутым чрез спинку красным сукном; на стульях и табуретах, запросто на скамейках. Салфетку каждый гость должен иметь собственную. Для каждого ставится на стол прибор, состоящий из пары палочек и тарелочки с соей или уксусом, которой до конца стола не переменяют. Как вообще мало кладут соли в кушанья, то как при обеденном, так и при вечернем угощении прежде всего подают на стол несколько тарелок с пикулями и разным соленым овощем; здесь почетное занимают место порей и чеснок сырые. Гости берут палочками любое кушанье и, обмакивая в уксус, употребляют, закусывая в то же время солеными прикусками. По окончании стола каждый берет свои палочки обеими руками за концы и приподнимает пред собою горизонтально – в одно время с прочими. Это знак вставания из-за стола.
Таковы суть общие правила угощения китайского обеденным и вечерним столом, но должно заметить, что нет правил без исключения, особенно в гостиницах, где кушанья готовятся по назначению гостей. В Китае обычаи по сему предмету очень разнообразны. Этикетные столы при дворе и у высших чиновников в образе приготовления кушанья мало разнятся от общих способов, но в церемониале потчевания со всеми другие приемы употребляются.
В Китае найдено и обыкновением упрочено средство получать вспоможение в нужде самым простым и легким образом. Это средство называется фынь-цзы, что значит «доля», «пай»; просьбу о таком вспоможении выражают словами цинь-фынь-цзы, что значит «просить вынести долю». Это с первого взгляда кажется сколько непонятным, столько же и странным; но дело вот в чем состоит: имеющий нужду в деньгах по какому-либо случаю в доме, напр., на женитьбу сына и проч., делает обед, к которому приглашает своих родственников и друзей по билетам, и каждому из них дает еще по нескольку лишних билетов для приглашения посторонних, желающих провести несколько часов в приятном отдыхе. В сем случае дозволяется приглашать людей вовсе не знакомых хозяину. В назначенное время гости съезжаются, и каждый стоящему при входе человеку отдает свой билет со вложением серебра. Хозяин приветливо встречает гостей и просит каждого к столу, за которым пожелает сесть; а в сем случае всегда избирают собеседников, знакомых гостю. Угощение исправляют в доме или гостинице. В первом месте оно ограничивается одним обедом, а в гостинице продолжается с осьми часов утра до вечера и состоит из завтрака, обеда и ужина, в продолжение которых беспрерывно играют актеры на сцене. Подобные угощения в домах вельмож исправляются по церемониалу. Цена обеда назначается смотря по приготовлению. Каждый из приглашенных обязан приложить не менее условленной цены, а родственники и друзья прикладывают по давнему с хозяином соглашению. Принимающий билеты записывает каждого гостя с показанием его приноса. Впоследствии и хозяин, если кто-нибудь из бывших у него гостей просит его на подобный же обед, обязан отнести каждому столько же, сколько получил от него. Это есть средство взаимного вспоможения, сопряженное с удовольствием дружеского препровождения времени в большом кругу знакомых и незнакомых. Посторонние, приходящие по приглашению, не ищут взаимосоответствия, почему чем более приглашенных побочным образом, тем выгоднее для хозяина. Совершенно в другом виде это происходит, когда начальник приглашает своих подчиненных. Последние не смеют искать взаимосоответствия, а приложение при их билетах должно быть тем значительнее, чем выше достоинство приглашающего лица. Так по большой части китайцы празднуют день рождения, а впоследствии исподволь уплачивают что принесено было гостями по пригласительным билетам. Но многие делают подобные угощения и без нужды в деньгах, а только для продолжения дружеских связей между собою. Такое обыкновение несколько походит на русские складчины, но в отношении к цели имеет другое назначение. Европейцы привыкли насмешливым образом описывать те иностранные обычаи, которые не имеют сходства с их отечественными обычаями.
