НА КУХНЕ ЧЁРНОГО КОНТИНЕНТА
Слабосильный мужчина не ест острого. Пословица конго
«Что они там едят?» Этот вопрос задала одному из авторов этой книги маленькая девочка, прослушавшая лекцию о языках Африки. Ответить на него оказалось невероятно сложно. Во-первых, потому что традиционная африканская еда разительно отличается от привычной нам европейской или азиатской, и среднестатистический обыватель даже не слышал названий большинства продуктов, которые употребляются в пищу в Африке. И во-вторых, потому что в разных странах и пища, и обычаи её поедания сильно варьируются. Жителю Египта кушанья из Нигерии покажутся такой же диковинкой, как и нам с вами, а эфиопские блюда вызовут в Гвинее в лучшем случае недопонимание. Поэтому мы попытаемся предпринять небольшое гастрономическое путешествие по основным регионам Африки и познакомиться с самыми интересными, самобытными её блюдами.
Природные ограничения и сложные условия выживания африканцев привели к формированию весьма спартанского пищевого рациона на большей части территории континента. В течение трапезы обычно подаётся одно-единственное блюдо, приготовленное из основного продукта: это будет зерно на севере Африки, рис – в саванне, бананы или корнеплоды вроде ямса и маниока – в лесной зоне. К блюду полагаются соусы, один или несколько, бесчисленные варианты которых способны эффективно разнообразить самую простую еду. Едят африканцы обычно дважды в день, в полуденный зной и вечером, в то время как завтрак представляет собой в лучшем случае остатки ужина.
Поскольку пищу принято есть руками, она должна быть определённой температуры и консистенции, чтобы её удобно было брать. Полужидкие соусы можно употреблять в пищу при помощи хлеба или рисовой лепёшки, твёрдые куски берут руками. Из крупы делают густые каши или плотные шарики, которые удобно и сохранять, и переносить в случае необходимости. Ну и конечно, часть еды за традиционным африканским столом всегда полагается духам предков и других существам, которые незримо присутствуют и без доброй воли которых трапеза эта и вовсе не состоялась бы.
Уже в древности кулинарные обычаи африканских жителей приводили хронистов в настоящее изумление. Пище африканцев посвящено много пассажей в трудах Геродота, Диодора, Страбона – греков, привыкших к пшеничному хлебу, оливкам и вину. Не имея сведений о названиях множества народов, живущих в глубине африканского континента, они именовали их согласно привычкам в еде: так на древних картах мира появлялись ихтиофаги (рыбоеды), хелонофаги (поедатели черепах), струтофаги (страусоеды), ризофаги (поедатели корней) и другие народы с тем же элементом «-фаги» в названии. Сказочные подробности их жизни сегодня могут вызвать улыбку, но исследования показали, что отголоски реальности в этих описаниях всё же присутствуют. Например, на тунисском острове Джерба по сей день питаются плодами лотоса, как и лотофаги Геродота две с половиной тысячи лет назад. Охота на черепах и страусов – весьма обычное занятие для жителей океанского побережья, островов Индийского океана и африканских саванн. Конечно, трудно себе сегодня представить народ акридофагов, которому, согласно Диодору, «саранча служит обильной пищей в течение всей жизни», но ассортимент растений и животных, традиционно употребляемых в пищу в Африке, всегда был весьма широк, а жареная саранча, и это мы можем авторитетно засвидетельствовать, вещь вполне деликатесная.
Кусочки известняка предназначены для беременных женщин, Гвинея
ЕВРОПЕЙСКИЕ АВТОРЫ XIX В. С ИЗУМЛЕНИЕМ КОНСТАТИРОВАЛИ, ЧТО АФРИКАНСКИЕ ЖЕНЩИНЫ ОТ ГОЛОДА ГРЫЗУТ КАМНИ. НА САМОМ ДЕЛЕ ЭТО МЕЛ: АФРИКАНСКАЯ ПИЩА БЕДНА КАЛЬЦИЕМ, И, ЧТОБЫ ДЕТИ ПОЛУЧИЛИСЬ ЗДОРОВЫМИ, БЕРЕМЕННЫЕ ЖЕНЩИНЫ ЧАСТО ГРЫЗУТ КУСОЧКИ МЕЛА, СПЕЦИАЛЬНО ПРОДАВАЕМЫЕ НА РЫНКАХ.
Но основные африканские пищевые навыки всё же не ограничиваются насекомыми. На территории континента издревле культивируется целый ряд вкуснейших растений, включая гвинейский ямс – корнеплод, распространившийся почти по всему континенту южнее Сахары, а также сорго и просо – зерновые, служащие основой традиционного хлеба и пива. На западе Африки был одомашнен вид риса, а на Эфиопском нагорье с его специфическим климатом был окультурен целый ряд пищевых растений, которые и сегодня употребляются только здесь: это масличный нуг, мелкий злак тефф, «ложный банан» энсета, а также кофе, чей аромат распространился из Эфиопии едва ли не в каждую кухню на планете.
Это кажется удивительным, но многие растения, которые и мы, и сами африканцы считают самыми привычными для здешней кухни, на самом деле пришли сюда с других континентов. Таковы, например, банан, завезённый в Африку индонезийскими мореплавателями, маниок, кукуруза, кокос и папайя, которые европейцы привезли из Америки, а также азиатский рис и манго из Индии. Жители Ближнего Востока ещё в древности познакомили североафриканские народы с пшеницей, показали способы возделывания винограда, олив, инжира.
Кушанья Северной Африки, сдобренные цветочными настойками и порошками, восхищали древних путешественников. Как писал Геродот, кухня здесь «великолепна настолько, что всякий, вкусивший местных яств, не в состоянии был по своей воле расстаться с хлебосольными хозяевами». Еда здесь примечательна эклектикой древних традиций африканских народов и переселенцев с Ближнего Востока, она имеет весьма отчетливые характеристики средиземноморской, в ней ощутимо влияние турецкой и европейской кулинарной традиций. В Египте и Тунисе с удовольствием едят множество разновидностей рыбы, морепродукты, а также птицу – в Египте особенно популярны голуби. Здесь распространены супы, точнее, похлёбки из различных бобовых и злаков, прежде всего чечевицы. Сладкие и нежно-пряные ароматы марокканской кухни известны сегодня жителям многих европейских городов, где открыты марокканские рестораны, но в Марокко она, конечно, гораздо вкуснее. Большинство блюд готовится по традиционным рецептам, которые передаются в семье из поколения в поколение. В качестве первых блюд могут подавать густые супы, например, хариру – рыбный суп с гвоздикой. Ни один приём пищи не обходится без приготовления таджина. Это блюдо готовят из курицы, говядины или баранины с добавлением меда, сухофруктов, орехов и различных приправ. Для его приготовления используют специальную глиняную посуду с конусообразной крышкой, благодаря которой мясо получается сочным и мягким. Таджин подают на стол в качестве основного блюда, сопровождая его не менее знаменитым марокканским кускусом. Он готовится из специальной пшеничной крупы, которая внешне похожа на пшено. Ещё не так давно кускус считался пищей бедняков, его изготавливали из самой дешевой манки, но сейчас это праздничное блюдо, украшение стола. Постепенно он стал распространяться по всей Северной Африке, хотя приготовление крупы кускуса вручную – довольно трудоемкий процесс. Сначала манку высыпают в плоскую тарелку, предварительно наполненную мукой, добавляют оливковое масло и немного подсоленной воды. Затем руками перекатывают крупу до тех пор, пока не образуются крупные зернышки. После этого готовые крупинки просеивают через крупное и мелкое сито. В итоге диаметр зерна кускуса должен составлять около 1 мм.
К популярным блюдам марокканской кухни относят также бстеллу и бриуаты. Из специального теста готовится бстелла – пирог с курицей, бараниной, голубятиной, изюмом и пряностями. Сочетание соленого, острого и сладкого придает блюду взрывной вкус. А бриуаты – это конвертики из теста с различной начинкой, обжаренные во фритюре. В качестве начинки используют мясо, фарш, морепродукты или миндальную пасту с медом.
Многообразие этнических групп, населяющих Западную Африку, отразилось и в кулинарных традициях стран региона. Традиционным для здешней кухни является использование специй и приправ, особенно с острым перцем чили, который позволяет дольше сохранять продукты свежими. Чили завезли сюда европейские мореплаватели, но в Западной Африке есть и своя разновидность перца, семена которой обладают сильной остротой – гвинейский перец. Кроме того, ни одно блюдо здесь не избежит добавления пальмового масла – масличная пальма является одним из самых древних культурных растений в Африке. На пальмовом масле жарят, его добавляют в овощи, в блюда из корнеплодов, тоннами экспортируют в Европу и Америку. Именно пальмовому маслу западноафриканские блюда обязаны своим красивым золотисто-оранжевым цветом, ярким и нежным ароматом и особым вкусом продуктов, который они приобретают при жарке.
