4.2.1.2. Жиры
Жиры (липиды), поступающие с пищей, являются концентрированным источником энергии (1 г жира при окислении в организме дает 9 ккал). Жиры растительного и животного происхождения имеют различный состав жирных кислот, определяющий их физические свойства и физиолого-биохимические эффекты. Жирные кислоты подразделяются на два основных класса – насыщенные и ненасыщенные.
Физиологическая потребность в жирах – от 70 до 154 г/сутки для мужчин и от 60 до 102 г/сутки для женщин.
Физиологическая потребность в жирах – для детей до года 6–6,5 г/кг массы тела, для детей старше года – от 40 до 97 г/сутки.
4.2.1.2.1. Насыщенные жирные кислоты
Насыщенность жира определяется количеством атомов водорода, которое содержит каждая жирная кислота. Жирные кислоты со средней длиной цепи (С8-С14) способны усваиваться в пищеварительном тракте без участия желчных кислот и панкреатической липазы, не депонируются в печени и подвергаются р-окислению. Животные жиры могут содержать насыщенные жирные кислоты с длиной цепи до двадцати и более атомов углерода, они имеют твердую консистенцию и высокую температуру плавления. К таким животным жирам относятся бараний, говяжий, свиной и ряд других. Высокое потребление насыщенных жирных кислот является важнейшим фактором риска развития диабета, ожирения, сердечно-сосудистых и других заболеваний.
Потребление насыщенных жирных кислот для взрослых и детей должно составлять не более 10 % от калорийности суточного рациона.
4.2.1.2.2. Мононенасыщенные жирные кислоты
К мононенасыщенным жирным кислотам относятся миристолеиновая и пальмитолеиновая кислоты (жиры рыб и морских млекопитающих), олеиновая (оливковое, сафлоровое, кунжутное, рапсовое масла). Мононенасыщенные жирные кислоты помимо их поступления с пищей в организме синтезируются из насыщенных жирных кислот и частично из углеводов.
Физиологическая потребность в мононенасыщенных жирных кислотах для взрослых должно составлять 10 % от калорийности суточного рациона.
4.2.1.2.З. Полиненасыщенные жирные кислоты
Жирные кислоты с двумя и более двойными связями между углеродными атомами называются полиненасыщенными (ПНЖК). Особое значение для организма человека имеют такие ПНЖК, как линолевая, линоленовая, являющиеся структурными элементами клеточных мембран и обеспечивающие нормальное развитие и адаптацию организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды. ПНЖК являются предшественниками образующихся из них биорегуляторов – эйкозаноидов.
Физиологическая потребность в ПНЖК – для взрослых 6—10 % от калорийности суточного рациона.
Физиологическая потребность в ПНЖК – для детей 5—14 % от калорийности суточного рациона.
4.2.1.2.3.1 Омега-6 (ω-6) и Омега-3 (ω-3) ПНЖК
Двумя основными группами ПНЖК являются кислоты семейств ω-6 и ω-3. Жирные кислоты ω-6 содержатся практически во всех растительных маслах и орехах. Жирные кислоты ω-3 также содержатся в ряде масел (льняном, из семян крестоцветных, соевом). Основным пищевым источником жирных кислот ω-3 являются жирные сорта рыб и некоторые морепродукты. Из ПНЖК ω-6 особое место занимает линолевая кислота, которая является предшественником наиболее физиологически активной кислоты этого семейства – арахидоновой. Арахидоновая кислота является преобладающим представителем ПНЖК в организме человека.
Физиологическая потребность для взрослых составляют 8—10 г/сутки жирных кислот ω-6, и 0,8–1,6 г/ сутки жирных кислот ω-3, или 5–8 % от калорийности суточного рациона для ω-6 и 1–2 % от калорийности суточного рациона для ω-3. Оптимальное соотношение в суточном рационе жирных кислот ω-6 к ω-3 должно составлять 5—10:1.
Физиологическая потребность в жирных кислотах ω-6 и ω-3 – для детей 4—12 % и 1–2 % от калорийности суточного рациона, соответственно.
4.2.1.2.4. Стерины
В пищевых продуктах животного происхождения основным представителем стеринов является холестерин. Количество холестерина в суточном рационе взрослых и детей не должно превышать 300 мг.
4.2.1.2.5. Фосфолипиды
Фосфолипиды участвуют в регуляции обмена холестерина и способствуют его выведению. В пищевых продуктах растительного происхождения в основном встречаются лецитин, в состав которого входит витаминоподобное вещество холин, а также кефалин. Оптимальное содержание фосфолипидов в рационе взрослого человека 5–7 г/сутки.
4.2.1.З. Углеводы
Углеводы пищи представлены преимущественно полисахаридами (крахмал), и в меньшей степени моно-, ди– и олигосахаридами. 1 г углеводов при окислении в организме дает 4 ккал.
Физиологическая потребность в усвояемых углеводах для взрослого человека составляет 50–60 % от энергетической суточной потребности (от 257 до 586 г/сутки).
Физиологическая потребность в углеводах – для детей до года 13 г/кг массы тела, для детей старше года от 170 до 420 г/сутки.
4.2.1.З.1. Моно– и олигосахариды
К моносахаридам относятся глюкоза, фруктоза и галактоза. Олигосахариды – углеводы, молекулы которых содержат от 2 до 10 остатков моносахаридов. Основными представителями олигосахаридов в питании человека являются сахароза и лактоза. Потребление добавленного сахара не должно превышать 10 % от калорийности суточного рациона.
4.2.1.3.2. Полисахариды
Полисахариды (высокомолекулярные соединения, образуются из большого числа мономеров глюкозы и других моносахаров) подразделяются на крахмальные полисахариды (крахмал и гликоген) и неусвояемые полисахариды – пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлоза, пектины).
4.2.1.3.3. Пищевые волокна
В группу пищевых волокон входят полисахариды, в основном растительные, перевариваются в толстом кишечнике в незначительной степени и существенно влияют на процессы переваривания, усвоения, микробиоциноз и эвакуацию пищи.
Физиологическая потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 20 г/сутки, для детей 15–20 г/сутки.
4.2.2. Микронутриенты
4.2.2.1. Витамины
4.2.2.1.1. Водорастворимые витамины
4.2.2.1.1.1. Витамин С
Витамин С (формы и метаболиты аскорбиновой кислоты) участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров. Среднее потребление варьирует в разных странах 70—170 мг/сутки, в России – 55–70 мг/сутки. Установленный уровень физиологической потребности в разных странах – 45– 110 мг/сутки. Верхний допустимый уровень потребления – 2000 мг/сутки.
Уточненная физиологическая потребность для взрослых – 90 мг/сутки.
Физиологическая потребность для детей – от 30 до 90 мг/ сутки.
4.2.2.1.1.2. Витамин В1 (тиамин)
Тиамин в форме образующегося из него тиаминди-фосфата входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем. Среднее потребление варьирует в разных странах 1,1–2,3 мг/сутки, в США – до 6,7 мг/сутки, в России – 1,3–1,5 мг/сутки. Установленный уровень потребности в разных странах – 0,9–2,0 мг/сутки. Верхний допустимый уровень не установлен.
